(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Жареный пирожок «Дверной гвоздь» (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 6074

Рецепт из раздела "Китайская кухня"
Жареный пирожок «Дверной гвоздь» (рецепт с фото) | Китайская кухня  Версия для печати Распечатать рецепт

   Мэньдин Жоубин, или жареный пирожок «Дверной гвоздь», - популярная пекинская закуска. В принципе, это одна из разновидностей жареных пирожков из пресного пшеничного теста с мясной начинкой. В случае с этим пирожком в качестве начинки используют говяжий фарш, в который добавлены имбирь, зеленый лук, кунжутное масло и специи. Пирожок имеет поджаристую корочку, очень сочную и ароматную  мясную начинку. Вроде бы и ничего особенного, но пирожок все же очень вкусный. О том, когда появился рецепт этого пирожка, ничего не известно, зато известна история возникновения этого странного названия – Дверной гвоздь.
  Есть легенда, по которой Вдовствующая Императрица Цыси (кит. 慈禧太后, пиньинь Cixi Tahou), сосредоточившая в своих руках верховную власть в Китае с 1861 года по 1908 год и отличавшаяся достаточно «крутым» нравом, в один прекрасный день угощалась жареными пирожками с мясной начинкой. Пирожки понравились императрице, и она спросила придворного повара – а как называется этот пирожок? Повар в смятении посмотрел по сторонам, и взгляд его упал на входную дверь в зал, и тут он вспомнил дворцовые ворота, которые украшали декоративные золотые сферические шляпки дверных гвоздей. Повар, недолго думая, сказал – Дверной гвоздь! Вот так ныне популярная и любимая пекинцами закуска и получила свое название. И впрямь, похоже. Именно поэтому при приготовлении этих пирожков им придают цилиндрическую форму. В Пекине даже есть ресторан, который специализируется на этой популярной закуске, он так и называется - «Мэньдин Жоубин», как и пирожок.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 8 пирожков): 
пшеничная мука - 150 г,
холодная вода - 100 мл,
горячая вода – 100 мл,
говяжий фарш  - 250 г,
зеленый лук  - 50 г,
имбирь – кусочек размером с некрупный грецкий орех,
белый (или черный) молотый перец – ¼ ч.л.,
темный соевый соус - 1 ст.л.,
соус-приправа Шаосин - 1 ст.л.,
кунжутное масло - 1 ст.л.,
арахисовое или другое растительное масло (для жарки) – 2 ст.л.,
сычуаньский перец хуадзяо - 10-15 зерен,
соль –  ½ ч.л.

Ингредиенты для приготовления пирожков

Для начала приготовим «перечную воду» - весьма любопытный способ увлажнить суховатый говяжий фарш и одновременно его ароматизировать. Заливаем крутым кипятком зерна сычуаньского перца и даем жидкости настояться и остыть.

02

Чистим имбирь и натираем его на терке.

03

Готовим начинку для пирожков:  в подходящую по объему емкость помещаем говяжий фарш, к нему добавляем темный соевый соус, Шаосинское вино, белый (или черный, кому как нравится) молотый перец, имбирь и соль. Перемешиваем фарш. При этом он получится сухим и плотным, с явной нехваткой влаги.

04

Добавляем в фарш кунжутное масло и снова перемешиваем, фарш становится эластичнее, но по-прежнему с нехваткой влаги.
Увлажняем фарш – частями добавляем к нему остывшую «перечную воду» и после каждого добавления жидкости перемешиваем его и смотрим, достаточно ли влаги. Фарш должен получиться достаточно увлажненным, но при этом не водянистым, т.е. должен держать форму, а не растекаться. После увлажнения фарша помещаем его в холодильник (не в морозилку) на часик. Промаринуется и охладится.

06

Пока фарш охлаждается, помоем перья зеленого лука и острым ножом (не нужно, чтобы из лука выделился лишний сок) нарезаем его колечками (и белую, и зеленую части). Нарезанный лук помещаем в мисочку и накрываем пищевой пленкой. При смешивании с соленым фаршем лук может потемнеть, а нам нужно, чтобы он сохранил свой цвет и дал аромат начинке в готовых пирожках.

07

Готовим тесто для пирожков:  в подходящую по объему емкость просеиваем пшеничную муку и добавляем холодную воду. Перемешиваем  до образования однородной массы и вымешиваем тесто. Оно должно получиться мягким. Для этих пирожков тесто должно состоять из муки и воды в пропорции 10:7. Если все же оно получилось слишком мягким, присыпьте его мукой и еще раз перемешайте. Накройте тесто пищевой пленкой и дайте ему постоять 15-20 минут.
Готовое тесто еще раз вымесить. Если оно все еще липнет к рукам, присыпать тесто и рабочую поверхность, на которой будете работать с тестом, мукой. Скатать тесто в колбаску и разделить ее на 8 частей (по количеству будущих пирожков). Заготовки скатать в шарики и накрыть пищевой пленкой, чтобы они не сохли.

08

Берем шарик из теста, раскатываем его в круглую лепешку 11-12 см в диаметре. Неплохо бы, чтобы середина лепешки была немного толще краев. Но это уже, так сказать, практика, можно этот нюанс и опустить.

09

На получившуюся лепешку выкладываем охлажденный фарш и горстку зеленого лука.

10

Собираем края лепешки, прижимая их, в пирожок, при этом наверху пирожка получится эдакий узелок.

11

Переворачиваем пирожок швом вниз, кладем на стол, сверху аккуратно прижимаем его к столу ладонью, а затем ладонями вращательными движениями (как гончар на кругу) придаем пирожку круглую форму. Сжимая его с боков, нужно придать ему форму цилиндра или пенька, за что пирожок и получил одно из своих названий. Готовый пирожок отложить в сторону на присыпанную мукой поверхность и накрыть салфеткой. Приготовить остальные пирожки таким же способом.

12

Ну и последний этап – обжарка пирожков. Разогреваем в сковороде немного арахисового масла на среднем огне, выкладываем на сковороду швом вниз наши пирожки и обжариваем их до образования румяной корочки, помня при этом, что слой теста нижней части пирожка со швом толще его верха. Затем переворачиваем пирожок и жарим его дальше до румяной корочки и на второй стороне.
А вот теперь самая ответственная стадия приготовления пирожков. Несмотря на то, что пирожок сверху и снизу зарумянился, внутри он все еще сырой. И даже если его постоянно переворачивать, все равно мы не получим сочный пирожок, тесто треснет и весь сок вытечет. Поэтому переворачиваем наши пирожки опять швом вниз, добавляем немного горячей воды в сковороду (осторожнее при соприкосновении воды с горячей сковородой) и накрываем сковороду крышкой. Даем потомиться пирожкам под крышкой 3-4 минуты. Под воздействием тепла и пара пирожки приготовятся. Снимаем крышку и даем обсохнуть от влаги пирожкам на сковороде. Есть и другой способ – положить пирожки на бок вдоль краев сковороды и жарить, переворачивая их.  У этого способа есть преимущество – пирожки будут румяные со всех сторон. Но при этом есть риск, что начинка все же останется внутри не до конца приготовленной.

13

Готовые пирожки подают к столу горячими.
Кушать нужно осторожно, потому что внутри горячий бульон, который обязательно брызнет в разные стороны, когда вы попробуете щедро откусить от пирожка, а поскольку в нем присутствует темный соевый соус, то, если попадет на одежду, может и покрасить ее. Нужно аккуратно откусить самый краешек и уже потом поедать пирожок, обмакивая его в дип-соус. К этим пирожкам подают черный рисовый уксус с имбирной соломкой или светлый соевый соус. Можно поэкспериментировать и с другими китайскими дип-соусами. Например, на основе кунжутной пасты.
 

Жареный пирожок

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2018 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях