Коллеги, приветствую. Рассказываю рецепт пирожков с белокочанной капустой и варёным яйцом, неоднократно проверенный как в промышленной расстоечной камере, так и на обычной домашней плите.
На 16 изделий массой около 65 г беру пшеничную муку высшего сорта – 450 г, воду 230 г, прессованные дрожжи 14 г, сахар 25 г, соль 8 г, рафинированное масло 35 г. Для начинки подготавливаю капусту 500 г, яйца куриные 4 шт., сливочное масло 20 г, белый перец 1 г, укроп 5 г.
Подготовка начинки
Капусту шинкую жульеном шириной 2 мм, пересыпаю солью из общей закладки, даю осмотический сток пять минут, после чего отжимаю. Томлю в сотейнике до состояния al dente, добавляю масло, перец, рубленый укроп. Яйца варю «в мешочек» 7 минут, быстро охлаждаю, очищаю, нарезаю мелким брисье (кубиком 4 мм) и вмешиваю в капусту. Остывшая масса держит форму, не плывёт при расстойке.
Замес теста
Провожу мизанплас: ввожу дрожжи в воду 28 °C, присыпаю сахаром для лёгкого осмотического шока. Мука просеяна через сито №40 для насыщения кислородом. Замешиваю спиральной дежой восемь минут до стадии «пологая вуаль» – клейковина уже тянется, но не рвётся. Масло вливаю струёй на второй минуте. Оптимальная консистенция 4,2 ед. по прибору Бруабендера. Ферментация 40 минут при 30 °C, обминка короткая, затем ещё двадцать минут покоя. Деление порционером, округление методом «бриоширование» – подворачиваю края внутрь пятнадцать секунд, получаю гладкий шар.
Формование
Раскатываю лепёшку толщиной 4 мм, выкладываю 35 г начинки, защипываю шов «ёлочкой», устанавливаю швом вниз. Расстойка при 38 °C и 80 % влажности двадцать минут до увеличения объёма в полтора раза.
Способы тепловой обработки
В духовке: переношу заготовки на лист с силиконовым ковриком, смазываю смесью желтка и сыворотки, делаю прокол шилом для выхода пара. Пекарная камера разогрета до 200 °C, годовая температура 210 °C. Выпечка десять минут с пароувлажнением первые тридцать секунд, затем заслонка приоткрыта для хрустящей корки.
На сковороде: чугун нагрет до 180 °C (масло начинает проявлять блик Шильдиха – радужная плёнка). Наливаю слой рафинированного масла 4 мм, размещаю пирожки швом вверх, обжариваю по три минуты с каждой стороны до колера 35 ед. по шкале Любана, довожу под крышкой ещё две минуты при 140 °C.
Готовые изделия звучно потрескивают при нажатии – признак оптимальной влажности. Остывание на решётке предотвращает конденсат. Пирожки сохраняют органолептику 24 часа в бумажном пакете, при повторном прогреве 150 °C пять минут структура остаётся воздушной.