Непременным условием сохранения здоровья и предупреждения развития болезни является соблюдение режима питания, предписанного врачом. Пищу следует принимать в определенные часы 3-4, а иногда и 5-6 раз в день. Она должна быть полноценной, с достаточным содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных солей.
Оптимальным вариантом для соблюдения диеты, безусловно, является отдых в санатории, где питанием гостей занимаются профессиональные повара и врачи-диетологи. Лечебное питание предлагается на самых разных курортах, как климатических, так и бальнеологических: его включают в свои программы как санатории Пятигорска, Железноводска, Ессентуков, которые делают акцент на лечении различных заболеваний, так и санатории Сочи, Ялты и Геленджика, специализация которых в большей степени состоит в отдыхе и развлечениях. Куда бы вы ни отправились на отдых, при желании вы всегда можете совместить его с пользой — и питаться правильно, в соответствии с диетой.
Однако питаться по рекомендации врачей можно и дома, готовя блюда самостоятельно. Лечебная кулинария ставит перед собой задачу так обработать пищевые продукты, чтобы готовые блюда отвечали целям, предусмотренным лечебным питанием. Пища должна быть привлекательной и вкусной. При изготовлении диетических блюд очень важно использовать продукты первой свежести. Даже незначительное ухудшение качества продуктов, которое у здоровых людей проходит незамеченным, у больных может вызвать ухудшение состояния здоровья.
Количество пищи необходимо рассчитывать на разовый прием, поскольку при повторном разогревании вкусовые и питательные ценности пищи заметно снижаются.
Многими блюдами, предназначенными для больного, может пользоваться вся семья, например, супами молочными, овощными, фруктовыми, паровыми котлетами и т. п.
Очень важно красивое оформление блюд, которое способствует повышению аппетита, улучшая тем самым усвояемость пищи. Академик И. П. Павлов говорил: «…полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением».
Приведем способы приготовления лечебных блюд.
Супы
Первые блюда являются составной частью обеда. Только в отдельных случаях (при тяжелых заболеваниях почек и сердца, сопровождающихся отеками), когда необходимо ограничить прием жидкости, к обеду супы подаются по полтарелки через день или вовсе не даются. Мясные и рыбные бульоны, а также отвары из овощей являются сильными сокогонными и показаны больным с пониженной кислотностью желудочного сока.
Слизистый суп с протертой морковью (для столов № 1-а, 1-б и 1). Раскладка на одну порцию: рис 15 г, овсяной крупы 15 г, манной 15 г, молока 2 стакана, моркови 50 г, масла сливочного 10 г, четверть яйца.
Химический состав: белка 10 г, жира 17 г, углеводов 45 г (калорийность 383).
Способ приготовления. Овсянку, рис промывают и вместе с манной варят в молоке до готовности, затем протирают через волосяное сито вместе со слизью, соединяют с отдельно сваренной протертой морковью, добавляют вторую половину молока, снимают с огня и вливают льезон (который готовится из 25 г молока, четверти яйца и 5 г масла). Перед подачей к столу в суп кладут остальные 5 г масла. Желательно добавить 34 столовые ложки сырого морковного сока.
Суп слизистый манный с молочно-яичной смесью (для столов № 1-а, 1-б и 1), Раскладка на одну порцию: крупа манная 30 г, вода 300 г, молоко 150 г, масло сливочное 10 г, ½ яичного желтка.
Химический состав: белка 9,3 г, жиров 14,7 г, углеводов 32 г (калорийность 316).
Способ приготовления, В кипящую воду засыпать просеянную манную крупу и, изредка помешивая, варить 10-15 минут. В готовый суп ввести сахар и молочно-яичную смесь. Подать с кусочком сливочного масла. При наличии в супе комков его следует процедить.
Бульон мясной с яичными хлопьями и пирожком (для столов № 2, 4). Раскладка на одну порцию: мяса 50 г, риса 15 г, масла сливочного 5 г.
Химический состав: белка 23,5 г, жира 20 г, углеводов 43 г (калорийность 450).
Способ приготовления. 100 г говядины средней упитанности и 25 г овощей кладут в кипящую воду и варят на медленном огне. Если же нужно получить крепкий бульон, то мясо опускают в холодную воду. В кипящий бульон через дуршлаг или сито вводится взбитое яйцо.
Суп-пюре из кур (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: мякоть вареной курицы 50 г, молоко 150 г, яичного желтка, рис 25 г или мука пшеничная 10 г, вода 250 мл масло сливочное 10 г.
Химический состав: белка 15 г, жира 17,2 г. углеводов 25 г (калорийность 336).
Способ приготовления. Мякоть вареной курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить две-три ложки воды и хорошо перемешать. Приготовить рисовый слизистый суп, соединить его с протертым куриным мясом и довести до кипения. Суп заварить молочно-яичной смесью и подать с куском сливочного масла.
Суп молочный манный с тыквой (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: молоко 300 мл, вода 100 мл, крупа манная 20 г, сахар 10 г, масло сливочное 10 г.
Химический состав: белка 11 г, жира 19,1 г, углеводов 41,5 г (калорийность 393).
Способ приготовления. Очищенную от кожи тыкву нарезать кусками, сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и тушить до готовности, после чего протереть вместе с жидкостью. Молоко вскипятить, засыпать в него манную крупу и варить 10-15 минут, затем ввести протертую тыкву и прокипятить. Суп заправить солью, сахаром и подать с кусочком масла.
Блюда из рыбы
Рыба по своему химическому составу почти равноценна мясу животных. Она содержит до 20 % полноценных белков, витамины А, Д, а также фосфор, калий. Для приготовления блюд лечебного питания используется живая, парная и мороженая рыба. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта предпочтительнее использовать живую рыбу, не очень жирную, малокостистую. Однако свежезамороженная рыба также полностью сохраняет свой вкус и питательную ценность. Срок варки рыбных блюд 15-20 минут.
Фрикадельки рыбные (для столов № 1 и 2). На одну порцию: судак 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 25 мл, масло сливочное 10 г. Химический состав: белка 21,1 г, жира 8,5 г, углеводов 13,4 г (калорийность 272).
Способ приготовления. Рыбный фарш приготовляют следующим образом: мякоть судака пропустить через мясорубку. В полученный фарш ввести размягченное сливочное масло (третью часть нормы), хорошо выбить и разделить на шарики — фрикадельки (8-10 шт.). Фрикадельки сложить в глубокую сковородку или кастрюлю, залить холодной водой и сварить на слабом огне. Перед подачей вынуть из воды и полить маслом.
Суфле рыбное паровое (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: филе судака или другой рыбы 100 г, мука пшеничная 5 г молоко 50 мл, 1/2 яйца, масло сливочное 10 г.
Химический состав: белка 24,1 г, жира 12,6 г, углеводов 6,25 г (калорийность 239).
Способ приготовления. Мякоть рыбы (без кожи и костей) нарезать кусками, положить в кастрюльку, добавить масло (третью часть нормы), две-три ложки воды. Припустить до готовности, охладить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Из подсушенной муки и горячего молока приготовить соус, смешать с рыбой, добавить яичный желток, масло (1/з часть нормы), взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и варить на водяной бане 20-30 минут. Суфле подать с маслом или молочным соусом.
Рыба отварная или паровая (для столов № 1 и 2). Раскладка на одно блюдо: рыба 150 г, масло сливочное 10 г, 1/3 яйца, овощи 5 г, петрушка 2 г.
Химический состав: белка 31,6 г, жира 10,1 г, углеводов 1,7 г (калорийность 301).
Способ приготовления. Филе окуня, судака, трески или другой рыбы нарезать одним куском на порцию, отварить на воде с овощами или положить на решетку паровой кастрюли и сварить. Крутые яйца нарубить, положить в растопленное масло, добавить рубленую зелень петрушки и ложку рыбного бульона При подаче рыбу полить приготовленным соусом. К судаку можно подать отварной картофель или пюре.
Блюда из мяса
Мясо животных и птицы является одним из важнейших пищевых продуктов. Для приготовления лечебных столов рекомендуется использовать мясо взрослых (но не старых) животных средней упитанности. Применяются нежирные сорта говядины, телятины, кур, индеек, кроликов и др. Противопоказаны в лечебном питании гуси, утки, жирные сорта говядины, баранины, свинина.
Блюда из мяса и рыбы готовят преимущественно в тушеном и отварном видах.
Пюре мясное с рисом (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: мясо говяжье 100 г, рис 20 г, масло сливочное 10 г.
Химический состав: белка 21 г, жира 15,4 г, углеводов 15 г (калорийность 291).
Способ приготовления. Вареное нежирное мясо пропустить через мясорубку. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, соединить с млсом и еще раз пропустить через мясорубку, затем добавить масло (1/2 нормы) и хорошо прогреть. Пюре подать с кусочком масла.
Котлеты мясные паровые (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: мясо говяжье 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 25 мл, 1/5 яйца, масло сливочное 10 г или молочный соус.
Химический состав: белка 22,5 г, жира 21,5 г, углеводов 10,5 г (калорийность 318).
Способ приготовления, Зачищенное от жира и грубых сухожилий мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом и вновь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавить яйца, все хорошо выбить разделить на котлеты. Последние положить на решетку паровой кастрюли или на сковородку, смазанную маслом, добавить 2-3 ложки холодной воды и при закрытой крышке довести на слабом огне до готовности. При подаче полить маслом или молочным соусом.
Бефстроганов из вареного мяса (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: мясо говяжье 150 г, масло сливочное 5 г, сметана или сливки 20 г, соус 50 г, морковь 20 г.
Химический состав: белка 32,5 г, жира 21,3 г, углеводов 7,27 г (калорийность 340).
Способ приготовления. Холодное вареное мясо нарезать в виде крупной лапши, сложить в кастрюлю, добавить 2-3 ложки горячей воды и при закрытой крышке тушить 5-10 минут. Затем добавить вареную протертую морковь, молочный соус, приготовленный на подсушенной муке без масла, хорошо все перемешать, добавить сметану или сливки, прокипятить и заправить кусочком сливочного масла.
Котлеты из кур паровые (для столов № 1 и 2). Раскладка на одну порцию: мясо кур 100 г, хлеб белый 10 г, молоко 60 мл, 1/2 яйца, масло сливочное 15 г.
Химический состав: белка 22,9 г, жира 20,7 г, углеводов 7,9 г (калорийность 319).
Способ приготовления. Мякоть кур пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, еще 2-3 раза пропустить через мясорубку и, хорошо взбивая, постепенно ввести в котлетную массу молоко и размягченное сливочное масло (половину нормы). Затем разделить на две котлеты и сварить их на пару или в сковородке с небольшим количеством воды при закрытой крышке.