Основа блюда
Свинина дважды приготовленная проходит варку, охлаждение и обжаривание. Первый нагрев уплотняет мякоть и размягчает жировые прослойки. Второй формирует румяные края, усиливает аромат приправ и соединяет компоненты соуса. Для блюда подходит отруб с чередованием мяса и жира. Постный кусок после повторного нагрева теряет сочность, а чрезмерно жирный оставляет тяжёлый привкус. Для сравнения, свинина му шу готовится с овощами и подаётся с тонкими блинчиками, поэтому требует иной текстуры мяса и более мягкой обжарки.
Кусок опускают в прохладную воду и нагревают при спокойном кипении. Сильное бурление разрушает поверхность, хотя середина сохраняет плотность. Готовность на первом этапе означает упругую мякоть, которую нож прокалывает с ощутимым сопротивлением. Полное размягчение приведёт к разрыву ломтиков на сковороде. Отваренный продукт вынимают, охлаждают и обсушивают.
Нарезка и жарка
Остывшую мякоть режут поперёк волокон тонкими пластинами одинаковой толщины. Тёплый кусок скользит под ножом, мнётся и распадается на неравные части. Влажная поверхность мешает образованию корочки и вызывает брызги масла. Широкая сковорода удерживает ровный жар и сохраняет свободное пространство между ломтиками. Переполненная посуда накапливает пар, поэтому содержимое тушится вместо обжаривания.
Масло нагревают до появления лёгкой текучести, затем выкладывают подготовленную нарезку. Пластины переворачивают при золотистом оттенке нижней стороны. Жировые края становятся прозрачными и слегка выгибаются. Излишек вытопленного жира сливают, оставляя тонкий слой для приправ. Передержка делает мякоть жёсткой, а недостаточный нагрев сохраняет варёный вкус.
Черные бобы
Ферментированные черные бобы обладают выраженной солёностью и глубоким ароматом. Их перебирают, промывают от поверхностного рассола и обсушивают. Краткое измельчение раскрывает оболочку, но не превращает зерно в однородную массу. Цельные бобы отдают вкус медленнее, а паста распределяет соль неравномерно. Приправу кладут в горячий жир перед овощами и прогревают до появления насыщенного запаха. Похожий принцип раскрытия вкуса используется и в блюде говядина с зеленым перцем и черным бобовым соусом, где солоноватая ферментированная основа уравновешивает свежесть овощей.
Перец вносит свежесть, умеренную горечь и хруст. Плотные стручки режут крупными сегментами, удаляя плодоножку и жёсткие перегородки. Сладкие сорта смягчают солёный соус, острые создают резкий контраст с жирной мякотью. Овощи закладывают вслед за ароматной смесью и обжаривают короткими движениями. Длительный нагрев лишает его упругости и выделяет сок, разбавляющий покрытие.
Мясные пластины возвращают в сковороду, когда края перца слегка потемнеют. Содержимое перемешивают, чтобы бобная приправа покрыла поверхности тонким слоем. Дополнительную соль вносят после пробы: ферментированный продукт уже содержит выраженную солёную основу. Небольшая порция отвара регулирует густоту, если смесь прилипает к посуде. Жидкость выпаривают, пока покрытие не станет блестящим и цепким.
Готовое блюдо сохраняет различимые свойства компонентов. Мякоть остаётся упругой внутри, края приобретают поджаристую корочку, перец удерживает форму. Бобы ощущаются отдельными прямыми включениями, а не сплошной солёной массой. Горечь появляется при подгорании приправы или перегретом масле. Водянистый соус указывает на влажную нарезку, переполненную сковороду либо раннее добавление жидкости.