Острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) (кит. 豆瓣酱, пиньинь Doubanjiang, англ. Chili Bean Sauce) – это готовый к использованию продукт, приготовленный по старинным традиционным рецептам сычуаньской кухни из свежего красного перца чили, конских бобов, соли и пшеничной муки. Аналог этого соуса - острая бобовая паста Писянь Доубань (кит. 郫县豆瓣, пиньинь Pixian Douban), которая острее, чем соус Доубаньцзян (Тобадзян), и производят ее только в уезде Писянь (кит. 郫县), город Чэнду (кит. 成都市, пиньинь Chéngdū Shì), провинция Сычуань (кит. 四川, пиньинь: Sìchuān), в честь которого она и получила свое название.
Кроме сычуаньской кухни, соус Доубаньцзян (Тобадзян) готовят и используют в других региональных кухнях Китая (не только в Сычуани любят острое) – в юньнаньской, аньхойской, хубэйской и дунбэйской (Северо-Восточной) кухнях. Паста повышает аппетит и помогает переваривать жирную пищу.
Соус Доубаньцзян (Тобадзян) имеет красно-коричневый цвет, слегка маслянистый блеск, пряный аромат (менее сильный, чем у пасты Писянь Доубань), содержит некрупные кусочки красного острого перца и перечных семян, в меру густой, имеет долгое послевкусие. Это острый соус, его нужно умеренно употреблять, к тому же он содержит соль, и при приготовлении пищи это нужно учитывать. С этим соусом готовят традиционные блюда сычуаньской кухни, имеющие мировую известность - такие, как Муравьи, поднимающиеся на дерево, Курица Кунг Пао, Дважды приготовленная свинина, Ма По Тофу, Баклажаны со вкусом рыбы, Паровые куриные крылышки с соусом Тобадзян, популярный Пряный соус из перца чили с мясом Лацзян Жоуцзао (Rouzao), Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски, Пряная тушеная говядина с капустой и многие другие блюда. А в остром бульоне для Хо Го (китайского самовара) соус является наиболее важным элементом. Соус можно подвергать термической обработке, можно использовать как добавку прямо в готовое блюдо или даже как соус для обмакивания, не забывая при этом о степени его остроты.
Откупоренную баночку с соусом хранить с закрытой крышкой в холодильнике.
Некоторые рецепты, в которых применяется соус Доубаньцзян, представлены в нашей коллекции фоторецептов:
 |
 |
 |
 |
