Мраморная говядина и стейки: что выбрать и где купить в Иркутске

Мраморная говядина — это мясо с тонкими жировыми прослойками внутри мышечной ткани. При нагревании жир плавится, влияет на сочность и помогает раскрыть насыщенный вкус. Однако результат зависит не только от мраморности, но и от выбранной части туши, толщины куска и способа приготовления.

В Иркутске сравнить порционные и альтернативные стейки по виду откорма, части туши, массе и формату упаковки позволяет каталог ЭТэкспресс: https://etexpress.ru/catalog/stejki. Перед заказом стоит определить, нужен ли подготовленный стейк для быстрой жарки или крупный отруб для самостоятельной разделки и запекания.

Чем мраморная говядина отличается от обычной

Главный признак мраморной говядины — внутримышечный жир. Он выглядит как тонкие светлые прожилки, распределенные внутри куска. Это не тот же жир, который находится по краю стейка: во время приготовления внутримышечные прослойки плавятся непосредственно между волокнами.

Степень мраморности зависит от породы животного, типа откорма, возраста, части туши и системы оценки производителя. При этом большое количество прожилок не означает, что такой стейк понравится каждому.

Рибай обычно выбирают за мягкость и выраженную маслянистость. Стриплойн имеет более плотную структуру и умеренную жирность. Вырезка почти не содержит внутримышечного жира, но отличается особой нежностью. Альтернативные отрубы часто плотнее классических, зато обладают ярким говяжьим вкусом.

Стейк или крупный отруб

Стейк — порционный кусок мяса, подготовленный для жарки на сковороде или гриле. Обычно он имеет определенную толщину и вес, поэтому покупателю остается обсушить поверхность, добавить соль и приготовить мясо до выбранной степени готовности.

Крупный отруб приобретают для самостоятельной нарезки на стейки, запекания целиком, томления или приготовления нескольких блюд. Такой формат подходит тем, кто умеет определять направление волокон и готов самостоятельно выполнять зачистку.

Перед покупкой крупного отруба стоит учесть:

• общий вес упаковки;

• количество требуемых порций;

• необходимость зачистки;

• способ приготовления;

• наличие места в холодильнике или морозильной камере.

Для первого знакомства с мраморной говядиной удобнее порционный стейк. Крупный отруб подойдет тем, кто регулярно готовит мясо и планирует разделить его на несколько частей.

Классические стейки

Классические стейки ценят за нежность и предсказуемый результат при жарке. К ним относятся рибай, стриплойн, филе-миньон, ти-боун и портерхаус.

Рибай

Рибай вырезают из толстого края. Он содержит заметное количество внутримышечного жира, благодаря которому остается сочным даже при небольших отклонениях во времени приготовления.

Такой стейк подойдет любителям мягкой текстуры, насыщенного вкуса и выраженной мраморности. Его готовят на сковороде или гриле. Толстый кусок после формирования корочки иногда доводят до нужной температуры на менее интенсивном огне или в духовке.

Стриплойн

Стриплойн вырезают из тонкого края. Он плотнее рибая и содержит меньше внутримышечного жира. По внешнему краю обычно проходит заметная жировая полоска.

Этот вариант подойдет тем, кто хочет получить выраженный говяжий вкус без чрезмерной маслянистости. Во время жарки следует уделить внимание жировому краю, а после приготовления нарезать мясо поперек волокон.

Филе-миньон

Филе-миньон получают из вырезки — мышцы, которая почти не участвует в движении. Благодаря этому мясо отличается особой мягкостью. Жира в нем немного, а вкус менее интенсивный, чем у рибая.

Филе-миньон выбирают, когда на первом месте стоит нежность. При приготовлении важно внимательно контролировать готовность: постную вырезку легко пересушить.

Ти-боун и портерхаус

Оба стейка содержат Т-образную кость, которая разделяет стриплойн и вырезку. В портерхаусе доля вырезки больше.

Такие стейки дают возможность сравнить две разные текстуры в одном куске. При жарке необходимо учитывать, что вырезка готовится быстрее стриплойна. Более толстую часть располагают ближе к зоне сильного нагрева.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки получают из лопатки, диафрагмы, пашины и тазобедренной части. Они часто имеют более заметные волокна и требуют правильной нарезки после приготовления.

Флэнк

Флэнк вырезают из пашины. Это плоский постный отруб с длинными волокнами и насыщенным мясным вкусом.

Перед жаркой его допускается замариновать. После приготовления флэнк необходимо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон — иначе мясо будет восприниматься жестким.

Скерт и мачете

Эти стейки получают из области диафрагмы. Они отличаются рыхлой структурой и ярким вкусом. Маринад хорошо распределяется по поверхности благодаря выраженным волокнам.

Скерт и мачете готовят быстро на сильном огне. Продолжительный нагрев делает их плотнее, поэтому после образования корочки важно контролировать внутреннюю температуру.

Топ Блэйд и Флэт Айрон

Топ Блэйд вырезают из лопаточной части. Он имеет хорошую мраморность, но внутри проходит соединительная ткань. После ее удаления получают Флэт Айрон — более удобный для быстрой жарки стейк.

Паук

Паук, или Spider Steak, — небольшой отруб из тазобедренной части. Название связано с рисунком прожилок, напоминающим паутину. На одной туше находятся только два таких отруба, поэтому в продаже он встречается реже рибая или стриплойна.

Стейк мясника

Стейк мясника, или Hanging Tender, расположен в области диафрагмы. Он имеет крупные волокна и яркий говяжий вкус. После жарки его также нарезают поперек волокон.

Что выбрать начинающему

Для первого приготовления дома лучше взять порционный рибай или стриплойн достаточной толщины. Такой кусок легче равномерно обжарить и проверить кулинарным термометром.

Рибай прощает больше ошибок благодаря жировым прослойкам. Стриплойн требует внимательнее следить за готовностью, но подойдет тем, кто предпочитает менее жирное мясо.

Постную вырезку легко пересушить. Альтернативные стейки требуют понимания направления волокон и правильной нарезки, поэтому их стоит выбирать после знакомства с базовыми принципами приготовления.

Какой отруб подходит для разных способов приготовления

Для сковороды удобнее порционные рибай, стриплойн, Флэт Айрон и филе-миньон.

Для гриля подходят стейки достаточной толщины:

• рибай;

• стриплойн;

• ти-боун;

• флэнк;

• скерт;

• мачете;

• Паук.

Флэнк, скерт и мачете после гриля лучше нарезать тонкими ломтиками. Они хорошо сочетаются с овощами, салатом и соусами.

Для запекания выгоднее крупные отрубы: ростбиф, тонкий или толстый край, вырезка, три-тип и лопаточная часть. Нежные части запекают до требуемой внутренней температуры. Более плотные отрубы с соединительной тканью требуют длительного приготовления при умеренном нагреве.

Охлажденное или замороженное мясо

Охлажденный стейк не требует разморозки и готов к приготовлению после вскрытия упаковки и обсушивания. При этом срок его хранения ограничен.

Замороженное мясо хранится дольше, но требует постепенной разморозки. Лучше переложить продукт из морозильной камеры в холодильник и оставить в закрытой упаковке. Время зависит от размера куска.

Размораживание в горячей воде или при комнатной температуре ухудшает контроль температуры и способно повлиять на текстуру. После полной разморозки мясо следует приготовить в срок, указанный производителем.

Как приготовить стейк дома

Универсального времени приготовления не существует. На результат влияют толщина и масса куска, количество внутримышечного жира, температура сковороды и желаемая степень готовности.

Базовый порядок:

1. Разморозить мясо в холодильнике, если оно было заморожено.

2. Извлечь из упаковки и обсушить поверхность.

3. Посолить непосредственно перед жаркой либо заранее — в зависимости от выбранного способа.

4. Хорошо разогреть сковороду или гриль.

5. Обжарить стейк с обеих сторон до появления корочки.

6. Проверить готовность термометром в самой толстой части.

7. Переложить мясо на теплую тарелку и оставить минимум на несколько минут.

8. Альтернативный стейк нарезать поперек волокон.

Ориентироваться только на цвет мяса внутри не следует. Безопасную температуру и время приготовления необходимо определять с учетом рекомендаций производителя.

На что обратить внимание при заказе

Перед покупкой проверьте:

• точное название отруба;

• производителя;

• вид откорма;

• степень мраморности;

• состояние продукта — охлажденный или замороженный;

• массу упаковки;

• цену за килограмм;

• дату производства;

• условия хранения;

• рекомендуемый способ приготовления.

В разделе мраморной говядины собраны как порционные стейки, так и крупные отрубы. Перед заказом важно проверить формат товара: упаковка массой несколько килограммов потребует самостоятельной разделки и достаточного места для хранения.

Главное при выборе

Для быстрой жарки на сковороде подойдет порционный рибай или стриплойн. Для гриля стоит выбрать классический или альтернативный стейк достаточной толщины. Для запекания целиком практичнее крупный отруб.

Если на первом месте мягкость и сочность, стоит обратить внимание на рибай. Для более плотной текстуры подойдет стриплойн. Любителям яркого мясного вкуса стоит рассмотреть флэнк, скерт или мачете.

Мраморность влияет на вкус и сочность, но не заменяет правильный выбор части туши. Перед заказом важно понимать, какое блюдо планируется приготовить, сколько порций требуется и есть ли время на самостоятельную разделку.