Сушеные водоросли Комбу (яп. 出し昆布, даши комбу, или комбу для даши) – популярнейший продукт в японской кухне. Даши комбу – это высушенные водоросли Комбу (англ. Kelp, яп. 昆布), в большинстве своем принадлежат к виду Saccharina japonica (Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария. Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Из сушеных водорослей Комбу и кациобуши (стружка тунца бонито) готовят бульон Даши, который служит основой для известного японского супа Мисо, а также для других блюд японской кухни.
Наличие на сушеном листе Комбу белесых разводов - не признак плохого качества или некондиции. Это просто выступила морская соль, которая выпарилась при сушке водорослей. Сушеные водоросли нужно подготовить к использованию согласно рецепту (отварить или замочить).
Смотрите рецепт, как приготовить бульон Даши,
а также:
Рецепт мисо-супа с Вакаме и тофу
Рецепт мисо-супа с головой лосося
Рецепт мисо-супа с мидиями
Рецепт острого салата из водорослей Комбу
Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому - в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.
 |
 |
