Основа блюда
Я готовлю тесто из пшеничной муки, тёплой воды и соли. Жидкость вливаю порциями, одновременно собирая массу пальцами. Готовый комок сохраняет плотность, но легко поддаётся нажатию. Липкая поверхность указывает на избыток влаги, трещины — на сухость. Замес продолжаю до гладкости, затем накрываю миской. Выдержка расслабляет клейковину, поэтому пласты раскатываются ровно и не стягиваются.
Для наполнения беру капусту, морковь, зеленый лук и грибы. Овощи режу мелко, чтобы крупные частицы не рвали оболочку. Капусту слегка солю, обминаю и отжимаю выделившийся сок. Грибы обжариваю отдельно, пока со сковороды не уйдёт влага. Морковь сохраняю сырой либо прогреваю вместе с грибами. Подготовленные продукты полностью остужаю перед смешиванием. Такую подготовленную начинку можно использовать для овощных цзяоцзы с тонкой домашней оболочкой. Похожий подход к подготовке овощей подходит и для китайских фаршированных перцев с креветками и соусом из черных бобов.
В смесь добавляю тёртый имбирь, чеснок и соевую приправу. Кунжутное масло вношу небольшой порцией ради выразительного аромата. Избыток жидкой приправы размягчает заготовки и мешает защипу. Соль регулирую после пробы остывшей массы. Для связности тщательно перемешиваю компоненты ложкой. Начинка при сжатии держит форму и не оставляет лужицы.
Лепка
Тесто делю на равные куски и скатываю из них шарики. Заготовки держу под полотенцем, иначе края покрываются сухой коркой. Кружок раскатываю от середины к краю, вращая его рукой. Центральная часть остаётся толще каймы и выдерживает влажное содержимое. В центр кладу порцию смеси, оставляя свободный ободок. Кромку соединяю складками, плотно прижимая места стыка.
Переполненный пельмень раскрывается при нагреве, а пустой теряет сочность. Воздух изнутри выдавливаю перед окончательным защипом. Готовые изделия раскладываю на доске, присыпанной мукой. Между ними оставляю промежутки, защищающие оболочки от склеивания. Хотя с овощной начинкой отправляю на плиту сразу после формовки. Продолжительное хранение размягчает нижнюю сторону выделившимся соком.
Обжаривание
Сковороду с ровным дном разогреваю и смазываю растительным маслом. Пельмени расставляю плоской стороной вниз, не прижимая друг к другу. Нижняя поверхность схватывается и приобретает золотистый оттенок. Затем вливаю воду по стенке и сразу закрываю крышку. Пар доводит оболочку и содержимое до готовности. Открывать посуду во время пропаривания не требуется.
Когда вода испарится, снимаю крышку и продолжают нагрев. Остаточная влага уходит, а основание вновь соприкасается с маслом. Корочка становится сухой, плотной и равномерно окрашенной. Сильный огонь обугливает низ до прогрева верхней части. Слабый нагрев оставляет бледную, маслянистую поверхность. Готовые изделия отделяю тонкой лопаткой, сохраняя хрупкий слой.
Подаю жареные пельмени корочкой вверх, чтобы пар её не размочил. К ним подходит смесь соевой приправы, рисового уксуса и кунжутного масла. Острый перец добавляю отдельно, учитывая вкус едоков. Соус наливаю в небольшую чашу, а не поверх блюда. Прямой контакт с жидкостью разрушает хрустящую текстуру. Свежий зеленый лук завершает подачу и оттеняет насыщенность грибов.