(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Горячая закуска - Куриные потрошки, тушенные в сметане (Русская кухня)

Просмотров: 1309

Рецепт из раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Закуска профессора Преображенского

   Наш трактир очень уважает старорусскую кухню. Об одном из заслуживающих особое внимание рецептов мы поведаем сегодня. Речь пойдет о «закуске профессора Преображенского». Это вкуснейшая горячая закуска - куриные потрошки в сметане. 

"– Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки. 

— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От Севильи до Гренады…".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»."

М.Булгаков, «Собачье сердце», Глава 3

   Ресторан «Трактир «Славянский базар» существует в Москве – на Большой Ордынке, в Замоскворечье. И даже сейчас в его меню можно найти «Куриные потрошки, тушенные в сметане» по 350 рублей за порцию. Увы, это не то заведение, которое увековечил в своей книге Михаил Афанасьевич Булгаков. Тот «Славянский базар», построенный в 1873 году на Никольской улице, сгорел 21 декабря 1993 года. Пережил он и лихолетье революции, и Вторую мировую войну, а вот перестройки не перенес.
   Сначала это заведение было просто гостиницей. Спустя год при этой гостинице был открыт ресторан, специализирующийся на русской кухне. Роскошный и модный ресторан «Славянский базар» конкурировал по своей популярности со знаменитым рестораном «Эрмитаж», специализацией которого была французская кухня (именно в нем шеф-повар и хозяин заведения Люсьен Оливье придумал знаменитый салат «Оливье»). После революции гостиница была закрыта, но ресторан работал еще какое-то время, позже и он был закрыт. Воссоздали его уже в середине ХХ века, в 1966 году.
   Ну а в нашем трактире вы найдете рецепт закуски профессора Преображенского, которую мы предлагаем вам попробовать и оценить.

   Нам потребуется:

• куриная печень – 250 г,
• куриные сердечки – 250 г,
• куриные желудки – 250 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• шампиньоны – 150 г,
• сыр (гауда, эмменталь, грюйер и др.) - 100 г,
• масло сливочное - 50 г,
• сметана - 3-4 ст.л.,
• сливки 20% – 150 мл,
• соль - 0,5 ч.л.,
• черный молотый перец - 0,25 ч.л.,
• чёрный (или серый хлеб) - сколько нужно.

Куриные желудки нужно отварить заблаговременно, за полтора-два часа. Подготовить к варке желудки – помыть и почистить, удалив жир и плотную желтую пленку. Затем поместить их в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в воду немного соли, уменьшить огонь до малого, накрыть кастрюлю крышкой и варить около полутора часов. Затем дать остыть желудкам в бульоне до комнатной температуры.
Во время варки куриных желудков подготовить к обработке другие продукты. С сердечек удалить жир, промыть их, разрезать вдоль пополам, заново промыть. С печенок удалить жир, удалить ножом пятнышки от желчи (если они есть), промыть. Лук очистить от шелухи и нарубить мелкими кубиками. Грибы ополоснуть, промокнуть бумажным полотенцем от влаги и нарезать соломкой.

Нарезка шампиньонов (рецепт закуски профессора Преображенского)

Обжарить на сливочном масле (взять половину от указанного количества масла) в сковороде кубики лука до мягкости и прозрачности.

Обжарка лука (рецепт закуски профессора Преображенского)

Добавить к луку грибы и жарить, помешивая, на среднем огне около пяти минут. Затем снять с огня сковороду, отставить в сторону и накрыть ее крышкой.

Добавление к луку грибов (рецепт закуски профессора Преображенского)

К тому времени желудки в бульоне должны бы уже почти остыть. Слить с них бульон и откинуть их на сито или дуршлаг. Пусть вода стечется, а желудки немного остынут. После этого нарезать желудки мелкими ломтиками.

Нарезка куриных желудков (рецепт закуски профессора Преображенского)

Взять другую сковороду и оставшуюся половину сливочного масла. Обжарить в нем сначала сердечки, помешивая, примерно минут пять. Затем добавить к сердечкам желудки и печень. Посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой сковороду, сделать самый маленький огонь и оставить жариться минут на 10-15. Затем снять сковороду с огня, достать из содержимого сковороды куриные печенки, переложить их на тарелку и раздавить, к примеру, вилкой, чтобы измельчить их до маленьких кусочков. После этого вернуть печенку в сковороду и перемешать куриные потрошки.

Подготовка печенки (рецепт закуски профессора Преображенского)

Сковороду, в которой лук и грибы, снова поставить на огонь. Переложить в нее куриные потрошки, перемешать и дать прогреться содержимому сковороды.

Обжарка потрошков (рецепт закуски профессора Преображенского)

Добавить в сковороду сливки и сметану. Хорошо перемешать, сделать средний огонь, накрыть сковороду крышкой и подержать на огне еще 2-3 минуты, затем снять сковороду с огня.

Тушение потрошков (рецепт закуски профессора Преображенского)

Для запекания используем кокотницы. Их нужно смазать сливочным маслом изнутри и выложить в них потрошки с грибами, добавить пару столовых ложек соуса, в котором они тушились. При желании можно еще добавить немного сливок. Затем присыпать содержимое кокотницы сверху тертым сыром.

Выкладка куриных потрошков в кокотницы

Разогреть духовку до максимальной температуры, поместить в нее противень. На него поставить кокотницы и налить в противень воды (уровень воды около 1 см). Когда сыр расплавится и начнет растекаться, блюдо готово.
Пока закуска в духовке доходит до нужной кондиции, нужно приготовить гренки. Хлеб, пшеничный или ржаной, нарезать ломтиками, обрезать корки со всех сторон, затем ломтик разрезать пополам.

Закуска профессора Преображенского - куриные потрошки в сметане

Гренки затем можно либо подсушить в тостере (я сделал именно так) или же немного обжарить на сковороде с обеих сторон на сливочном масле.
Тем временем закуска приготовилась. Помня о воде, которая налита в противень (дабы не пролить и не обжечься), аккуратно достать из духовки противень. Если есть бумажные папильотки, надеть их на кокотницы (чтобы не обжечься об их горячие ручки). Затем сразу подать горячую закуску к столу. К закуске уже готовы хрустящие гренки, а дополнительно можно достать из холодильника запотевший графинчик со «Столовым вином № 21».
Ложечкой выложить часть горячей закуски на гренку и вкусить ее совместно с 50 мл холодной русской водки.
Приятного аппетита!

С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"




Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2017 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях