Товук палов/Плов из курятины (Узбекская кухня)

Товук палов (плов из курятины)

Про пловы, и в частности узбекские, в мировой паутине написано много. Вот решили и мы внести свою лепту в общую копилку «про плов».
Итак, что нужно для плова? И первое, с чего нужно начать – это казан, чугунный или алюминиевый – дело вкуса. Можно, конечно, приготовить плов (а точнее, блюдо из риса с мясом) и в другой посуде. Но это скорее могут себе позволить профессионалы, которые на приготовлении плова наработали практический опыт, и в первую очередь в поддержании температурного режима в емкости, в которой готовят плов, на разных этапах его приготовления. Казан — идеальная посуда для этого. Сферическое дно (позволяет подвергать нагреву большую площадь) и толстые стенки (способствуют равномерному распределению тепла). Желательно, чтобы казан имел крышку, так как часть процесса приготовления плова проходит под крышкой.
Следующий компонент для хорошего плова (мы не говорим «правильного» или аутентичного) — это рис. Стоит помнить о том, что плов — блюдо из Средней Азии, и там его готовят веками. Рис для плова должен обладать некоторыми специфическими для этого блюда свойствами – и в первую очередь большей, чем обычный рис, способностью впитывать воду и жир, в которых он готовится. Считается, что лучший для плова сорт узбекского риса — это красная Девзира, она увеличивается при готовке до 4 раз, по этому критерию этот сорт риса — бесспорный лидер. Сортов риса, пригодных для плова, много, но самый лучший — все же Девзира.
Следующий важный компонент узбекского плова – это жир. Самым хорошим жиром для плова является бараний курдюк (а точнее, вытопленное из него курдючное сало). Топленое курдючное сало обладает приятным ароматом, обогащает вкус плова и улучшает его вкусовые качества. Стоит заметить, что курдюк — продукт не из дешевых, посему нередко его заменяют на более дешевое хлопковое масло, этот вид растительного масла наиболее часто используется в приготовлении пловов в Узбекистане. Благо этот вид масла — побочное сырье, получаемое при обработке хлопка, по экспорту которого Узбекистан занимает третье место в мире, и шестое по производству. Используют и другие виды растительных масел – подсолнечное, кукурузное, оливковое и даже кунжутное, но реже.
Следующая необходимая группа продуктов для плова — это морковь, репчатый лук, чеснок и острый стручковый перец. Эти продукты нужны для приготовления подливы, в которой готовятся мясо, а затем и рис – она называется зирвак. Обжаренный лук придает свою нотку во вкусе плова, а также характерный для ферганского плова темный цвет риса. Морковь служит примерно для того же, к тому же она увеличивает объем плова. Чеснок и острый перец добавляют свои вкусы и ароматы зирваку.
Бесспорно, важный компонент плова – это мясо, есть виды плова и без него, но если разговор про мясо – то это, конечно, баранина. Готовят плов и из говядины и курицы, и даже из рыбы, в Узбекистане множество видов плова.
Ну и последний штрих к натюрморту под названием «Узбекский плов» — это приправы, и самая главная приправа — зира, без зиры плов сильно потеряет во вкусе. Кроме зиры, это, конечно, соль, а еще барбарис и молотый красный острый перец или другие любимые приправы.
В этот раз мы будем готовить плов из риса сорта Девзира светлая и курятины. Плов из красной Девзиры – это, скорее, праздничный плов, поскольку и сам рис стоит дороже, чем другие сорта риса для плова, да и баранина с курдюком — продукты из высокой ценовой категории. Плов с курятиной — это повседневный плов, готовят его чаще всего именно из светлой Девзиры (поскольку это относительно дешевый рис для плова) и чаще всего не на курдюке, а на хлопковом масле.
При наличии всех нужных компонентов, желания и свободного времени в награду за свое усердие вы получите чудесное, вкусное и ароматное блюдо – плов с курятиной или, как его еще называют, ковурма палов (жареный плов), или еще одно название этого блюда — Товук палов. Стоит напомнить, что блюдо калорийное, и не стоит им увлекаться и часто готовить.

Нам потребуется (на 6-7 человек):

• рис Девзира (светлая) — 1 кг,
• хлопковое (или другое растительное) масло — 300 г,
• куриное мясо – 1 курица,
• репчатый лук — 3 шт.,
• морковь – 500 г,
• соль – 50 г,
• перец черный молотый – 0,5 ч.л.,
• зира – 2 ч.л. молотой + 1 ч.л. целой,
• семена кориандра молотые – 1 ч.л.,
• куркума – 1 ч.л.,
• сахар – 1 ч.л. (по желанию).

Все необходимое для плова в наличии, можно и начинать, засучив рукава.

Поскольку плов — с курятиной, нужно сначала подготовить курятину. Мы готовим из целой курицы. Обследовать тушку, удалить остатки перышек (если есть), ополоснуть и разделать на части. Мы от куриной тушки взяли окорочка, крылышки и грудку. Разделить куски курятины на более мелкие и удобные для еды куски, еще раз ополоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.
Сложить курятину в подходящую емкость, посыпать мелкой солью 25-30 г, накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и поставить на 2-3 часа в холодильник, хуже не будет, ежели птичку оставить в холодильнике на ночь.
Курочка промариновалась. Теперь можно заняться и рисом. Его перед приготовлением плова нужно промыть. Поскольку мы таки готовим плов из нешлифованной светлой Девзиры, то она покрыта светлой пудрой, которая образуется при обработке рисовой крупы, и она легко смывается водой.
Рис предварительно нужно перебрать, поскольку в рисе могут попадаться мелкие камушки и курмак (семена сорняка), согласитесь, обидно потом будет камушек попытаться раскусить. Затем перебранный рис промыть в 3-4 водах (или как получится), рис должен стать белым, а вода прозрачной. Рис перетирать между ладошками не нужно, только переворачивать в емкости.
Затем рис замочить в горячей (примерно 80-85°С) и слегка подсоленной воде на 2 часа до приготовления плова. За время, пока рис набухает, можно приготовить, не спеша, остальные компоненты плова и салатик к нему.
Пока рис приходит в нужную кондицию, можно заняться подготовкой других ингредиентов плова. Морковь (обязательный компонент узбекского плова) – помыть, очистить от верхнего слоя (как картошку) и нарезать соломкой, не крупной и не толстой, что-нибудь около 0,5 см шириной, не более. Морковь нужно брать не молочной спелости, сладкую и сочную, а зрелую и крепкую. Одни плововары говорят, что для плова нужна желтая морковь, другие говорят – красная лучше. Мы берем что есть, крепкую красную морковь.
Лук (обязательный компонент узбекского плова) очистить от шелухи и нарезать нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
Без жира узбекский плов не приготовить. Самый лучший жир для плова — это топленое курдючное сало. Но, как и говорилось выше, это недешевый продукт, а повседневный плов можно приготовить и на хлопковом масле. Установить на плиту чистый казан, налить в него хлопковое масло и включить огонь под ним на максимум. Перекалить масло до беловатого дымка. Проверить, достаточно ли перекалилось масло, можно, бросив щепотку крупной соли в него, соль должна достаточно шумно «стрелять». Стоит соблюдать во время перекаливания масла осторожность. Если масло нагреется слишком сильно, оно может и вспыхнуть. В этом случае нужно казан немедленно накрыть крышкой, огонь сразу погаснет. Но это крайность. На большинстве домашних плит такое невозможно, ввиду недостаточной мощности газовых горелок.
И вот теперь можно приступать к приготовлению зирвака – это так называется подлива, в которой готовится плов. В масле обжаривают курятину, лук, морковь. Затем добавляют воду, пряности и соль. Масло достаточно прокалилось, добавляем в него лук. Жарить лук, время от времени помешивая, до сильного зарумянивания. Это, кстати, займет некоторое время, минут 10 или даже больше. За 10 минут на обычной сковороде лук сгорит до углей. Луковая зажарка придаст готовому плову характерный цвет, сильно пережаривать лук не стоит, плов может горчить.
Теперь опускаем в казан кусочки подготовленной курятины и продолжаем жарить дальше (на максимальном огне) примерно 3-5 минут, затем перемешать содержимое казана (это позволит не потерять температуру масла). Кусочки курятины нужно довести до поджаристой корочки.
Добавляем в казан морковную соломку, даем прогреться ей 2-3 минуты. Жарим до эластичности и полуготовности. Можно помешивать содержимое казана, но аккуратно, чтобы не поломать морковную соломку.
Отмеряем нужное количество специй и приправ.
Добавляем в казан куркуму, молотую зиру, молотый кориандр, молотый черный перец, 1-1,5 ч.л. соли.
Аккуратно перемешиваем содержимое казана.
Доливаем в казан холодную воду в количестве, чтобы она покрыла содержимое казана, и доводим жидкость до закипания.
Уменьшаем огонь до уровня, чтобы зирвак едва кипел. Накрыть крышкой и тушить (даже томить) 15-20 минут до готовности курятины. Открыть крышку, попробовать на вкус бульон. Он должен быть со вкусом овощей, приправ, курятины. По необходимости досолить плов, на вкус зирвак должен быть немного солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис. Добавить в зирвак сахар и вынуть готовые куски курятины, переложить на блюдо и пока отставить в сторону. Теперь можно и рис закладывать в казан. Он уже отмок, сливаем с него воду, перекладываем в казан и разравниваем рис в казане шумовкой.
Доливаем в казан такое количество воды (горячей, из чайника), чтобы она покрыла рис и была выше уровня риса примерно на 1 см. Если в дальнейшем окажется, что воды мало, ее можно немного подлить. Это нежелательно, но можно, в любом случае это лучше, чем пригоревший плов.
Включаем огонь под казаном на полную мощность, нужно, чтобы рис интенсивно закипел, это способствует большему впитыванию рисом зирвака. Кипеть зирвак должен равномерно по всей поверхности. Крышкой казан не накрывать. Дождаться выкипания воды. Мешать рис не нужно.
Спустя некоторое время большая часть воды выпарилась, а рис почти сварился, если его попробовать, то он должен быть слегка жестковат, но без хрустика. Аккуратно шумовкой сгребаем рис от краев казана горкой к середине.
Делаем палочкой ямку в кургане риса до дна и продолжаем выпаривать жидкость.
Разравниваем рис в казане, посыпаем рис целой зирой.
Возвращаем обратно в казан курятину. Накрываем казан крышкой, делаем самый маленький огонь под казаном и готовим плов дальше, примерно 15-20 минут.
Открываем крышку и, если вода на дне еще осталась, возвращаем крышку на казан и еще готовим рис 5-10 минут. Удаляем курятину из казана. Аккуратно перемешиваем шумовкой плов в казане. Выкладываем готовый плов на круглое сервировочное блюдо, у узбеков оно называется ляган. Поверх плова выкладываем куски курятины. Подаем к столу, у которого ждут страждущие любители плова с ложками наготове. Получился чудесный, ароматный, рассыпчатый плов, характерного темного цвета. Таким, каким и должен быть жареный узбекский плов.
К плову подают овощные салатики с луком и помидорами. Это очень простецкие салатики Ачик-чучук и Шакароб. Наличие в этих салатиках репчатого лука способствует пищеварению и облегчает работу желудка, поскольку плов — это жирная и калорийная пища. Еще к плову подают чай.