(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Машхурда (Узбекская кухня)

Просмотров: 1641

Рецепт из раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Машхурда (рецепт) Узбекская кухня

   Машхурда, или суп с машем и рисом, - традиционный узбекский суп, кстати, похожие супы есть, наверное, во всех среднеазиатских кухнях. Подобные супы, которые готовят с «зажаркой», называют «жареными» супами. Основные компоненты этого густого и сытного супа - бобы маш и рис. Маш вообще популярен в среднеазиатских и азиатских национальных кухнях. Маленькие фасолевидные зеленые (чаще всего, бывают и других цветов, даже черные) бобы, на вкус с легким ореховым вкусом. Кроме риса и маша, в супе щедро используются овощи и, конечно, мясо, наиболее уместна в этом супе баранина, но вполне можно использовать говядину и птицу. Суп прост в приготовлении и скорее напоминает густую похлебку или даже, можно сказать, «жидкий плов». Несмотря на свою густоту и сытность, машхурда легко усваивается. Ее можно приготовить на воде, но лучше будет, ежели сварить заранее бульон на костях. Далее суп готовят так – на растительном масле (например, на хлопковом), а еще лучше на топленом курдючном сале готовят «зажарку» из мяса и овощей. Овощи - морковь, репчатый лук и помидоры (это летом). Зимой просто добавляют томатную пасту или помидоры в собственном соку (консервированные). К слову, томатная паста вполне уместна и со свежими помидорами, поскольку подкрашивает бульон и придает ему красноватый оттенок. Свежие помидоры далеко не всегда окрашивают бульон. Еще в машхурду добавляют картофель (или репу, или брюкву, или сладкий перец). Затем специи (зиру, барбарис, кориандр, черный перец горошком), маш, бульон (или воду) и готовят на слабом огне до готовности маша, бульон при этом не солят, соль добавляют только тогда, когда маш сварился. В суп, когда маш уже готов, добавляют промытый рис и картофель (или другие корнеплоды), правят суп на соль и варят до готовности риса и картошки. Можно добавить в уже готовую машхурду прямо в кастрюлю нарубленную зелень и чеснок. Дело вкуса.
   Рецептов машхурды множество, и каждый повар говорит, что его вариант или самый «правильный», или уж, как минимум, в его населенном пункте «самый правильный» и достался рецепт от бабушки. Мы не претендуем на «правильность и аутентичность», просто делимся одним из множества вариантов этого чудесного супа. Суп подают горячим, в пиалу (тарелку) добавляют щедрую жмень нарубленной зелени (укроп, зеленый лук и, конечно, кинзу), зимой отлично пойдет сушеная зелень. Суп посыпают черным молотым перцем, подают к нему свежий Патыр (узбекская лепешка, испеченная в тандыре) и Сузьму (кисломолочный узбекский продукт, который делают из сцеженного катыка). Сузьма очень сильно напоминает нашу сметану. А если уж совсем ближе, то сцеженный йогурт, мы рассказывали, как его готовят. Машхурду кушают горячей.
 

   Нам потребуется:

• баранина постная – 300-400 г,
• курдюк – 100 г,
• рис (например, светлая Девзира) – 1 стакан,
• маш – 1 стакан,
• лук репчатый – 2 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• картофель (или репа, или брюква) – 2 шт. (репа или брюква – 1 шт.),
• помидоры – 2 шт. (или томатная паста – 2 ст.л.),
• мясной бульон (или вода) - 3-4 литра,
• зира (молотая) – 1 ч.л.,
• кориандр (молотый) – 1 ч.л.,
• барбарис – 1 ч.л.,
• соль – по вкусу.   

   для подачи:

• зелень кинзы – ½ пучка,
• зеленый лук – ½ пучка,
• укроп – ½ пучка,
• черный молотый перец – по вкусу,
• узбекская лепешка (или любой другой хлеб) – по желанию,
• сметана (мацони, сузьма, катык, греческий йогурт) – по желанию и по вкусу. 

   Суп вкусный, а рецепт несложный. Самое сложное - это почистить и нарезать овощи.
   Итак, приступим.
 

Сначала маш – его в зависимости от качества нужно перебрать, а потом на непродолжительное время замочить, что-нибудь около 30-60 минут. Как раз за это время можно подготовить к термообработке овощи. Перебранный маш положить в один слой на плоское блюдо, и чтоб с бортиками, разровнять и налить немного воды, с таким расчетом, чтобы бобы были в воде наполовину или, проще говоря, не полностью покрыты водой.

Нарезать небольшими кубиками курдюк. Курдюк удобнее нарезать в подмороженном виде. Хотя вполне можно обойтись и растительным маслом. Как говорят, лучшая рыба - это колбаса, а лучшая колбаса - это бабушкин чулок с деньгами, так вот в нашем случае лучшее растительное масло – это хлопковое

Морковь помыть, очистить от верхнего слоя (как картошку) и нарезать соломкой, как для плова, не крупной и не толстой, что-нибудь около 0,5 см шириной, не более.

Лук очистить от шелухи и нарезать некрупными кубиками, что-нибудь около 0,5-1 см.

Ополоснуть помидоры и тоже нарезать кубиками, примерно как лук или чуть больше. В этот суп летом обычно добавляют свежие помидоры, а зимой томатную пасту. Хотя если есть желание, то можно подкрасить бульон и летом томатной пастой.

Помыть картофель, очистить от кожуры и тоже нарезать небольшими кубиками. Картофель можно и не использовать, дело вкуса, так сказать, на любителя. Вместо картофеля можно использовать репу, брюкву или сладкий перец.

Ополоснуть мясо, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками, скажем, размером с лесной орех (фундук или лещина).

Ну вот, можно и приступать к процессу варки машхурды. Установить на плиту чистый казан и включить огонь под ним на максимум, прогреть казан. Так сказать, дезинфекция казана, и разогретый казан ускоряет вытапливание жира из курдюка. На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

Шкварки удалить из казана.

Переложить на блюдце. Шкварки посыпать солью (можно и молотым черным перцем) и употребить! Отличная закуска к мужским напиткам.

 

Увеличить огонь под казаном до максимума. Получившийся топленый жир перекалить до беловатого дымка (если используется растительное масло, то его тоже нужно перекалить). Сложить в казан подготовленные ингредиенты - репчатый лук, морковь, помидоры,  мясо и томатную пасту (по желанию) и обжарить содержимое казана, помешивая, до размягчения.

 

Добавляем специи.

 

Ну а теперь пришло время и бульона (или воды, ежели не было время заранее бульон сварить).

 

А теперь пора закладывать и маш. Есть пара нюансов. Поскольку маш – это бобы, и достаточно жесткие (по легенде Создатель даже об него ноготь сломал), их предварительно перед варкой замачивают. Для варки маша достаточно замочить его на полчаса (если, конечно, он у вас не совсем уж старый, из бабушкиных запасов). Этот вариант хорош, если суп варится на мясном бульоне, т.е. нет необходимости долго тушить овощи в воде для получения хорошей наваристой основы для супа. Можно заложить отмоченный (размягченный) маш сразу после добавления бульона в зажарку. В этом случае хороший маш, отмокший в течение 30-60 минут, сварится за 15-20 минут. За это время и мясной бульон успеет обогатиться ароматами и вкусом тушеных овощей.
А вот ежели готовится машхурда на воде, то зажарку стоит потушить на малом огне около 30 минут и только потом заложить отмокший маш и варить еще 15-20 минут. Готовый маш должен набухнуть, т.е. развариться. Солят суп только после готовности маша.

 

Маш дошел до нужной кондиции. Закладываем в казан картофель и промытый рис. Кстати, про рис - стоит помнить, что разные сорта риса и готовятся по-разному, в том числе и по времени. Мне кажется, что наиболее уместен в этом супе рис светлая девзира, поскольку пловные сорта устойчивы к развариванию. А ок-девзира (светлая) - самый бюджетный пловный рис. Если использовать в машхурде пловный рис, то его, во-первых, нужно перед приготовлением перебрать и промыть, а во-вторых, замочить вместе с машем (конечно, в разных емкостях) в теплой подсоленной воде.
Правим на соль бульон. Если любите супчики с легкой остринкой, то можно заложить в казан и 1-2 стручка сушеного острого красного перца. Для варки риса достаточно 20-25 минут или около того. За это время и нарезанный кубиками картофель сварится.

 

Ополоснуть зелень и некрупно порубить.

 

Суп сварился. По желанию можно добавить в готовую машхурду горсть нарубленной зелени и пару-тройку зубчиков чеснока, пропущенных через чесночный пресс или мелко нарубленных ножом. Накрываем его крышкой и оставляем минут на 10 или около того настояться. Такие густые супы только выиграют во вкусе, ежели дать им немного настояться.

 

Получился вот такой густой и наваристый суп с рисом, машем и мясом.

 

Готовую машхурду наливают в кясы (узбекские пиалы), посыпают черным молотым перцем и мелко нашинкованной свежей зеленью (зимой сушеной) и подают к столу. К такому супу подают патыр (узбекская лепешка) и сузьму (можно и без нее).

 Машхурда

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2018 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях