(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Скумбрия домашнего горячего копчения (Домашняя кухня)

Просмотров: 834

Рецепт из раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

   Наверное, мало найдется людей в нашей стране, которые бы не пробовали скумбрию горячего копчения. Вкусный продукт, его и так просто вкусно кушать, и в салатах копченая скумбрия прекрасно гармонирует с компонентами и украшает вкус готового блюда. Можно просто купить копченую скумбрию в магазине. А можно приготовить скумбрию горячего копчения в домашних условиях. Несмотря на то, что считается, что коптить в домашних условиях без коптильни представляется маловероятным из-за обильного дымовыделения, это не так. Если использовать традиционное копчение на влажной ольховой (или другой щепе) - то да, дома такой способ действительно не подходит. Коптить по времени дольше, дымовыделение обильнее и запах в помещении будет сильнее, зато аромат готового продукта ярче. А вот если использовать сухую ольховую щепу и добавить к ней сахара, то процесс копчения сокращается, и запах хотя и будет, но не сильный и быстро выветрится. А если коптить по-китайски (на чае, с сахаром и рисовой мукой), то процесс копчения еще сократится, аромат копчения у готовых продуктов будет несколько сильнее, чем при копчении на сахаре с сухой ольховой щепой. Аромат таких копченостей несколько отличается от привычного, но тем не менее приятен. Наличие сахара обеспечивает отличный цвет копченостей.
   Итак, коптим скумбрию дома.
   Рыба - продукт достаточно деликатный - и готовится быстро, и долгого копчения не потребует. Импровизированную коптильню мы соорудили из стального вока (китайская сковорода со сферическим дном) без каких-либо покрытий (не стоит экспериментировать с воками с антипригарным покрытием, после копчения покрытие уйдет, не попрощавшись). Ну и плюс обычная стеклянная крышка от сковороды подходящего диаметра. Еще нужна решетка (на нее будем укладывать рыбки). Тут использовали решетчатую подставку под сковороды/кастрюли. Для лучшего прилегания крышки к стенкам вока можно по диаметру крышки проложить полоску из смятой пищевой алюминиевой фольги. Сия мера позволит еще более уменьшить запах копчения. Кстати, запах приятный и быстро улетучивается.
 

   Нам потребуется:

• скумбрия – 2 шт.,
• щепа ольховая – 3 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л.,
• соль – по вкусу. 

Начнем с подготовки рыбы. Полагаю, что скумбрия, как и у меня, будет мороженая. Ну, вот как-то не попадалась мне в родных питерских магазинах свежая скумбрия. Ну, да и ладно.
Оставляем размораживаться рыбные тушки. Будет очень здорово, ежели удастся поймать момент, когда рыбки уже начнут оттаивать, а внутренности будут еще мороженые. Это зело упростит процесс чистки рыбок. Отделяем рыбную голову от тушки, делаем надрез брюшка до анального отверстия и изымаем из брюшка внутренности. Вот ежели повезло и они еще не оттаяли, то достанутся единым смерзшимся куском, а вот ежели рыбка полностью оттает, то….. это по-другому будет выглядеть и выниматься тоже. Со второй рыбкой проделать то же самое. Отходы (головы и внутренности) за борт, т.е. выбросить.

Удалить остатки внутренностей, ополоснуть брюшную полость и тушки водой.

Посолить тушки в брюшной полости и снаружи. Дать полежать минут 10.

Пока рыбки «отдыхают», приготовим смесь для копчения. Я придумал вот такой простой способ. Кстати, видел как-то в магазинах уже промышленным способом изготовленные контейнеры с коптильной смесью для духовок. Но они не подойдут нам по высоте, таки для духовок рассчитаны.
Итак, берем одноразовую алюминиевую плошку (продаются в любом сетевом магазине, а если ее нет, можно ее сделать из фольги), желательно круглую - так она лучше будет контактировать со стенками вока (не знаю, как у вас, а у меня он круглый). Насыпаем в плошку ольховую щепу и сахар, перемешиваем, чтобы ингредиенты для копчения распределились более или менее равномерно.

Накрываем плошку алюминиевой пищевой фольгой, обрезаем по периметру плошки лишнюю фольгу, с таким расчетом, чтобы оставшийся лист покрывал бы  плошку со смесью для копчения и края выступали бы на 1-2 см за габариты плошки. Заворачиваем выступающие края алюминиевого листика по диаметру плошки и обжимаем пальцами фольгу. Получился контейнер со смесью для копчения. В фольге зубочисткой протыкаем много отверстий, через них будет выходить дым от коптильной смеси.

Подготовить к копчению вок. Поместить на дно вока контейнер с коптильной смесью, поставить сверху решетку (смазанную растительным маслом).

На решетку выложить подготовленные рыбки (промокнуть бумажным полотенцем от влаги).

Поставить вок на сильный огонь, накрыть крышкой. 

Как только пойдет первый дымок, коптить рыбу примерно 15 минут (или чуть более) на сильном огне, не открывая крышку. Время копчения зависит скорее не от степени готовности рыбы, ей и 10 минут хватит, а от степени интенсивности воздействия дыма на рыбу, т.е. ее цвета.

Сквозь стеклянную крышку видно, как начитает темнеть рыбка и закипает рыбный жир. Рыбу не стоит подобным способом коптить больше, чем 20 минут, поскольку жир вытопится и рыба получится суховатая.

Ежели в крышке есть отверстие – лучше его заткнуть, например, скатать из фольги пробку. Крышку тоже неплохо бы по диаметру проложить фольгой (ежели она неплотно прилегает к стенкам вока). По истечении времени выключить огонь и оставить остыть рыбки под крышкой минут на 20-30.

Затем рыбку вынуть, завернуть в пищевую алюминиевую фольгу или положить на тарелку и накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на пару часов, а лучше на ночь. Эта рыбка очень вкусная в холодном виде. Приготовленную подобным способом рыбу можно кушать просто так или использовать в салатах. Таким же способом можно коптить куриные крылышки или морского окуня.

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"




Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2018 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях