Посикунчики (рецепт с фото)

Русская кухня богата всевозможными пирогами. Не красна изба углами, а красна пирогами – так говорит русская пословица. В век глобализации мы начинаем забывать свою традиционную кухню, зато неплохо разбираемся в иностранной – пицца, суши, гамбургеры, макаруны, тирамису, лазанья, стейк рибай и т.д. и т.п. Люди старшего и среднего возраста безошибочно скажут, что такое расстегай с рыбой, кулебяка и курник. Нынешнее поколение же вряд ли с уверенностью ответит на этот вопрос. А про шаньги с творогом, пряженцы и посикунчики даже люди старшего поколения далеко не все знают, что это такое. И решили мы восполнить это пробел, рассказать о старинном русском угощении со смешным названием «Посикунчики» и о том, как его готовить.
Что же такое посикунчик? Это небольшой, даже скорее маленький, жареный пирожок с начинкой по размеру немного больше, чем крупный пельмень, что-то похожее по размеру на щедрый вареник. По способу приготовления посикунчик очень близок к чебурекам. Малая известность этого вкусного уральского пирожка объясняется его очень узким региональным распространением – Пермский край и Свердловская область (и то не вся). От других пирожков посикунчики отличает очень сочная начинка, которая прыскает («сикает») при первом укусе пирожка, — собственно, эта особенность, скорее всего, и дала пирожкам название. По другой версии о возникновении названия, в старину при приготовлении начинки для этих пирожков (а мясорубок в те времена не было) мясо рубили (секли) ножом (сечкой). К слову сказать, начинок, кроме мясной, хватало – это картофельная начинка с луком, с грибами, с зеленым луком, с курятиной, с капустой, с репой, с редькой и т.д. и т.п. К горячим пирожкам-посикунчикам подавали соус для обмакивания «макало», в который обмакивали пирожки. Самый распространенный вариант «макала» (по-современному — дип-соуса) — это смесь горчицы и разбавленного уксуса по вкусу. Или вариант смеси уксуса с говяжьим бульоном, мелко нарубленным репчатым луком и молотым черным перцем. Или современные варианты из кисломолочных продуктов (сметана, или кефир, или йогурт), приправленных тертым чесноком, солью и рубленой зеленью (например, укропом). Поедание посикунчиков можно назвать ритуалом – сначала откусывают треть пирожка и выпивают из него мясной сок, а затем чайной ложечкой наливают внутрь «макало» и отправляют в рот оставшийся пирожок. Или таки сначала обмакивают в «макало» и опять же отправляют пирожок в рот и надкусывают, наслаждаясь вкусом мясного сока и «макала», а затем поедают пирожок, обмакивая в «макало».
В Перми, на своей родине, посикунчики очень популярны, стоят они, в зависимости от начинки, от 11 до 16 рублей за штуку, берут их обычно десяток на человека. В хорошее пермское кафе за посикунчиками придется даже в очереди постоять.

Нам потребуется:
для теста:
• мука пшеничная — 400-500 г,
• вода — 100 мл,
• яйцо – 2 шт.,
• сметана 20% — 3 ст.л.,
• соль — по вкусу.
для начинки:
• мясной фарш (50% свинина + 50% говядина) — 400 г,
• репчатый лук — 1 шт.,
• молоко — 100 мл,
• соль – 1 ч.л. (или по вкусу),
• черный молотый перец – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
• другие специи — по вкусу.

Рецепт относительно несложный. Тот, кто готовит чебуреки дома, без проблем справится. В принципе, это и есть чебуреки, только маленькие. Собственно, как и любой пирожок – это начинка и тесто.
Начнем с начинки.

Сначала приготовим фарш (можно и магазинный, но таки свой-то всяко лучше получится). Пропустить через мясорубку приготовленное мясо – половина говядина, половина свинина с жирком. В магазинах нашей необъятной Родины такой фарш называют «домашний».
Репчатый лук очистить от шелухи и мелко его нарубить, совсем мелко. Можно и на терке натереть или, например, в блендере измельчить. Переложить фарш в подходящую по объему емкость, посолить, поперчить (добавить свои любимые приправы, если есть такое желание), добавить измельченный репчатый лук, молоко и хорошенько перемешать фарш до впитывания влаги и однородности массы. Пока отставить в сторону, настаиваться.
Пока начинка настаивается, можно заняться тестом для посикунчиков. В другую емкость насыпать муку (400 г), добавить сметану, яйца, воду и соль. Хорошенько перемешать содержимое емкости (отличный вариант — в хлебопечке) и, если тесто получилось жидковато (липнет ко всему), то добавлять понемногу муку, продолжая вымешивать тесто, до тех пор, пока оно не перестанет липнуть. Еще момент – нужно не перестараться с мукой, а то тесто может получиться слишком крутым. Тесто должно получиться почти как для пельменей, только немного мягче. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и оставить его «отдохнуть» минут на 20-30.
Начинка готова (перед лепкой пельменей стоит еще раз хорошенько перемешать фарш). Тесто тоже. Можно приступать к лепке посикунчиков. По размеру они должны получиться как большой пельмень, буквально на два укуса (правда, кусальники у каждого разные) и весом 30-40 г. Раскатать колобок теста в колбаску и нарезать ее на части. Взять одну часть и раскатать ее в круглую лепешку диаметром 8-10 см, совсем тонко не нужно, около 3 мм толщиной.
Визуально разделить блинчик из теста пополам. На одну половину положить щедрую чайную ложку(или неполную столовую ложку) начинки. Разровнять ее ложкой по половине поверхности блина так, чтобы начинка не доходила немного до края. Эта полоска теста без начинки нужна для запечатывания пирожка-посикунчика.
Накрыть начинку второй половиной теста. Прижать верхний слой теста к начинке. Затем склеить пальцами тесто по краям и защипать. Классика – защипать косичкой, или как у меня (ленивый вариант) — обжать вилкой. Скрепить края пирожка нужно крепко (недаром косичкой скрепляют), чтобы при жарке сок не вытек, при этом не порвать тесто.
Сформировать из оставшегося теста и начинки пирожки. Сложить на разделочную доску. Совет — желательно заниматься лепкой пирожков вдвоем, ибо тесто, если пирожки полежат, может начать растворяться от сочной начинки. Так что за раз не стоит заготовлять много пирожков-посикунчиков, или готовить их вдвоем.
Ну и, наконец, финальная часть мероприятия – жарка посикунчиков. Традиционно их жарят на растительном масле в сковородке, но и вариант в большом количестве масла, как чебуреки, тоже не отрицается. Стоит учесть, что начинка у пирожков очень сочная, и не стоит сильно нагревать сковороду (или масло для фритирования). При сильном нагреве сочная начинка даст сок, и он закипит (дальше физика), а при закипании выделяется пар, и ваш посикунчик таки «сикнет», только не при поедании (как ему и положено), а в масло, и вы услышите злобное шипение растительного масла. Можно поздравить себя – получился жареный пирожок с мясной начинкой, но никак не посикунчик. В общем, масло (или сковорода) не должны быть сильно горячими — ниже среднего. Опускаем в разогретое масло (или кладем на сковороду) партию пирожков и жарим до румяной корочки сначала с одной стороны.
Переворачиваем пирожки на вторую сторону и продолжаем жарить до румяной корочки. По времени трудно сказать точно, сколько минут. Это и температура масла (сковороды), и размер пирожков, и количество начинки. И даже как расположена начинка (комком, как в пельменях, или слоем, как в чебуреках) влияет на время приготовления. Готовые посикунчики вылавливаем из масла шумовкой и перекладываем на блюдо, выстеленное бумажным полотенцем (чтобы на него стекло лишнее масло).
Готовые посикунчики еще горячими подают к столу. Кушают их с соусом (раньше его называли «макало»). Поедание посикунчиков можно назвать ритуалом – сначала откусывают треть пирожка и выпивают из него мясной сок.
А затем чайной ложечкой наливают внутрь «макало» и отправляют в рот оставшийся пирожок. Или таки сначала обмакивают в «макало» и опять же отправляют пирожок в рот и надкусывают, наслаждаясь вкусом мясного сока и «макала», а затем поедают пирожок, обмакивая в «макало». Самый распространенный вариант «макала» (дип-соуса) — это смесь горчицы и уксуса по вкусу. Или вариант смеси уксуса с говяжьим бульоном, мелко нарубленным репчатым луком и молотым черным перцем. Или современные варианты из кисломолочных продуктов (сметана, или кефир, или йогурт), приправленных тертым чесноком, солью и рубленой зеленью (например, укроп).