Почки в сметане по-русски

   В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.
   Чаще всего из почек готовят рассольник, сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.
   В этом рецепте пойдет речь о почках в сметане, или «почках по-русски». Это традиционное русское блюдо, почки вообще ценились в русской кухне, стоит вспомнить нетленку от Л.Гайдая, произнесенную персонажем из советской комедии «Иван Васильевич меняет профессию»: «Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!»
   Кстати, фильм был поставлен по пьесе М.Булгакова «Иван Васильевич», написанной в 1934-1936 годах, а впервые опубликованной только в 1965 году. Уж не знаю, что за блюдо из почек имелось в виду, сомневаюсь, что это были почки в сметане, но, тем не менее, мы предлагаем посетителям нашего виртуального трактира один из вариантов рецепта приготовления почек в сметане (по-русски). Блюдо вкусное, сытное, в общем, как и положено угощениям из традиционной русской кухни. 

   Нам потребуется:

• говяжьи почки (сырые) – 2 шт.,
• репчатый лук – 1 луковица (большая),
• шампиньоны – 200-250 г,
• соленый огурец — 1 шт. большой или 2 шт .средних,
• сметана – 1 стакан,
• томатная паста – 2-3 ст.л.,
• бульон (например, куриный) — 0,5 л,
• зелень укропа — пучок,
• соль – 1 ч.л. (или по вкусу),
• черный молотый перец – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
• сливочное масло – 2 ст.л.  

   Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами. 

После удаления лишнего почки промывают проточной водой, опускают в подходящую емкость, заливают холодной водой и вымачивают их несколько часов, 6-8, несколько раз меняя воду. Я предпочитаю начинать возню с почками заранее, с вечера. Замачиваю, два-три раза меняя воду в кастрюле, затем оставляю на ночь.
На следующий день сливаем из кастрюли с почками воду, затем заливаем свежей и оставляем на час. После этого в кастрюле с почками еще раз меняем воду, почки промываем, возвращаем в кастрюлю с водой и ставим на огонь, даем закипеть воде, снимаем пену (а ее будет достаточное количество, при этом еще и запах появится, не сильный, но ощутимый).  После этого воду сливают, кастрюлю моют, почки промывают чистой водой. Возвращают почки в кастрюлю, заливают свежей водой и снова доводят до кипения.  Снова воду сливают, моют кастрюлю и промывают почки. После этого снова возвращают почки в кастрюлю, наливают свежую воду, помещают в кастрюлю почки и варят 1 час.  Бульон сливают, промывают почки и дают им остыть. После этого разрезают почки на удобные для нарезки части.
У остывших почек удаляют остатки протоков и после этого нарезают тонкими брусками (или как больше нравится). Вот такой несложный, но длительный процесс.
Далее берем шампиньоны, нарезаем их ломтиками 0,5 см поперек шляпки, а затем ломтики нарезаем на бруски. Откладываем в сторону.
Чистим от шелухи луковицу и нарезаем ее мелкими кубиками, тоже откладываем в сторону.
Ополаскиваем огурец (огурцы) от рассола и нарезаем соломкой, примерно такого же размера, как и грибы. Откладываем в сторону.
Разогреваем в сковороде сливочное масло, уменьшаем огонь до среднего, добавляем в сковороду лук и обжариваем его до размягчения и прозрачности. Затем добавляем в сковороду грибы, перемешиваем содержимое сковороды и продолжаем жарить дальше, периодически помешивая, около 5 минут.
Добавляем в сковороду почки, перемешиваем содержимое и даем прогреться почкам. Затем добавляем огуречную соломку, еще раз перемешиваем и продолжаем жарить дальше, еще пару минут, чтобы и огурцы прогрелись.
Переложить массу в кастрюльку, подходящую по объему с учетом жидкости, поставить на огонь, добавить бульон, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, дать закипеть жидкости, уменьшить огонь до ниже среднего, добавить сметану, снова все перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут, или около того.  Ополоснуть укроп, общипать со ствола веточки, измельчить их, посыпать поверх содержимого кастрюльки с варевом, снова накрыть крышкой, выключить огонь и дать постоять под крышкой около 5-10 минут.
Готовое блюдо подают с отварными макаронами (или лапшой) или картофелем.

   По старой русской традиции можно предложить столового вина №21 (из холодильника, понятное дело).
   Ну и тут в самый раз:
— Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!

   С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»«