Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Луканка – суджук по-болгарски

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 262


Луканка болгарская (суджук) – рецепт с фото

 

   Суджук, или сыровяленая колбаса, - знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Больше всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук - один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт суджука несложен и при желании вполне доступен для приготовления этого сыровяленого деликатеса в домашних условиях. В рецепте «Суджук» мы рассказывали, как приготовить суджук по старому советскому рецепту. Разновидностей суджука существует предостаточное количество, и в первую очередь благодаря региональным особенностям, но технология приготовления почти одинакова. Основное отличие  - это состав мясного фарша и набор специй. В рецепте «Суджук по-турецки» мы рассказывали, как приготовить острый вариант суджука с зирой и красным перцем чили.

   В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук по-болгарски - луканку. Этот вариант суджука тоже достаточно острый, как и турецкий. Из перечня специй видно, что основную роль во вкусе будут играть тмин (именно тмин, а не зира), красный перец чили, черный перец и паприка. Еще в фарш добавляют сухое белое вино. Но самая главная отличительная черта болгарского суджука (луканки) – это наличие свинины в фарше. Этому есть любопытное объяснение – болгары говорят, что эта традиция появилась, когда страна находилась под властью Османской империи, когда болгары были практически бесправны, и урожай и заготовки у крестьян могли просто забрать. В суджук, который, согласно мусульманским традициям, традиционно готовили из говядины или баранины, стали добавлять свинину, которую нельзя есть мусульманам. Таким образом, был шанс сохранить заготовленные запасы колбас. Опять же в зависимости от личных предпочтений при приготовлении болгарской луканки количество пряностей можно увеличить или уменьшить, или даже добавить свои любимые пряности.

 

   Ингредиенты:

  • свинина (с жиром, например, грудинка) – 1 кг,
  • говядина (постная, без жил) – 0,5 кг,
  • соль нитритная – 23 г на 1 кг фарша,
  • душистый перец – 6 г на 1 кг фарша,
  • чёрный перец – 6 г на 1 кг фарша,
  • тмин – 4 г на 1 кг фарша,
  • хлопья чили – 6 г (опционально),
  • молотая красная паприка – 6 г (опционально),
  • сухое белое вино – 35 мл на 1 кг фарша,
  • говяжья черева 38/40 – около 2 м.

 

   Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать к приготовлению болгарского суджука - луканки.

   Рецептов различных видов суджука множество. В рецепте «Суджук» мы рассказывали, как приготовить суджук по старому советскому рецепту. В том рецепте мясо обязательно предварительно засаливалось. В итоге получался суджук в меру соленый, с тонким вкусом и ароматом приправ. В рецепте «Суджук по-турецки» засол мяса не обязателен, к тому же в отличие от суджука по-советски он острый (красный перец чили) и пряный (зира). В рецепте болгарской луканки, предлагаемом ниже, процесс засола также не обязателен. В рецепте присутствуют острые перцы (черный и чили), что делает готовый суджук остреньким. И если есть желание таки приготовить с засолом – то сначала жилуем мясо, т.е. острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. Затем берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, примерно по 100 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка). По истечении 7 дней из мяса нужно приготовить фарш для суджука. Просолившееся мясо потемнело. 

 

Или опять же жилуем мясо.

Пропускаем мясо через крупную решетку.

Отвесить нужные специи.

Специи (душистый и чёрный перец, тмин) перед добавлением в фарш можно просто измельчить в порошок, но все же суджук получится пикантнее, если приправы истолочь, причем достаточно крупными фракциями (хотя это дело вкуса). Специи выложить на разделочную доску и прокатать скалкой.

 

В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш, добавить нитритную соль, хлопья чили, паприку и толченые душистый и чёрный перец, тмин.

Перемешать хорошенько фарш и добавить сухое белое вино.

Снова хорошенько перемешать фарш. Переложить фарш в подходящую емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на ночь, а лучше на 24 часа.

 

   На следующий день пропустить фарш через мелкую решетку или переложить в пакет и хорошенько отбить. Для ускорения созревания суджука можно в фарш добавить растворенную в небольшом количестве теплой воды (1 ст.л.) стартовую культуру (получится жидкость, напоминающая мясной бульон из кубиков) и еще раз хорошенько перемешать фарш. Вполне можно обойтись и без стартовых культур. Наличие оных дает несколько преимуществ – примерно на 1/3 времени сокращается созревание колбас, стартовые культуры создают полезную микрофлору, в которой полезные бактерии способствуют ферментации фарша, и при этом уничтожаются вредные бактерии, стартовые культуры положительно влияют на цвет, вкус и аромат готовой колбасы.

   Поскольку сыровяленые колбасы не подвергаются термической обработке, и мясной фарш ферментируется без доступа кислорода, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в колбасе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль.

 

   Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

 

   Для приготовления суджука в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы. Мы таки возьмем натуральную оболочку, т.е. говяжьи черевы. Перед набивкой говяжьи черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 3-8 часов для устранения запаха соли. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах, при набивке черевы, она, скорее всего, лопнет. Тем более что фарш для суджука очень плотный.

 

Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш.

 

   Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:

  • вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
  • при помощи мясорубки и насадки для колбас,
  • при помощи шприца для набивки колбас.

 

   Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.

 

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в череву часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

 

Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

 

Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк.

За время висения на карнизе колбасные батоны «отвисятся» и фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

 

 

   После первой сушки можно приступать к прессованию батонов.  Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил пятикилограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.

   При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, также беспощадно прокалывать их иголкой.

   В итоге получаются вот такие приплюснутые пласты. Можно приступать к последней стадии – вялению.

   Стоит на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты фасовки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке сыровяленых колбас батоны, конечно же, усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Почему примерно? Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», понятно, что к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. 

 

После недельного заключения в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось. 

На срез болгарский суджук получается с характерным красным срезом (паприка и красный чили). На срезе луканки видны вкрапления кусочков приправ, которые при попадании на язык дают дополнительный вкусовой «взрыв», особенно ежели попадется черный или красный перец. Степень плотности батона можно регулировать временем вяления. Мне вот нравится суджук менее плотный. На вкус суджук достаточно острый.

 Болгарская луканка (суджук)

 

С уважением, С.Зверев.

 

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! 22 пункта выдачи заказов в СПб, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу