Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Пасхальный шафранный кулич

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 865


Пасхальный кулич (рецепт с фото)

 

   Пасхальные куличи, как понятно из названия, готовят раз в году к самому важному празднику христиан – Пасхе, или Воскресению Христову. На праздничном столе кроме кулича наверняка будут еще творожная пасха и крашеные яйца. Кулич, пасху и крашеные яйца можно освятить в церкви. Пасхальный кулич готовят из дрожжевого опарного теста с большим количеством сдобы (сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар, изюм, цукаты). Русские хозяйки не жалели продукты для своих куличей.

   Русский пасхальный кулич - это родственник православного квасного дрожжевого хлеба, освященного на Пасхальной седмице, и называется он хлеб артос. У греков это просфора с нанесенным сверху крестом. В русской же культуре артос трансформировался в высокий цилиндрический кулич (скорее всего эта форма ассоциировалась с Царскими вратами в храме – прямоугольной формы со сферической округлостью сверху). Первое упоминание об артосе датируется первой половиной XII века. Считается, что происхождение артоса идет от апостолов, которые после Вознесения Христова оставляли за трапезой для Него часть хлеба, что символизировало Его присутствие за трапезой. У русских пасхальный хлеб называется кулич, у украинцев - паска, у румын и молдаван - козунак.

   В приходской практике Русской православной церкви освящение артоса происходит в первый день Пасхи, на литургии после заамвонной молитвы, обычно на солее или в Царских вратах. Как правило, оно включает в себя, помимо молитвы, каждение и окропление святой водой.

   Рецепт, по которому мы приготовили наш пасхальный кулич, был взят из одной старой, но весьма любопытной книги под авторством Александровой-Игнатьевой П.П. «Практические основы кулинарного искусства» издания 1916 г. Кулич, приготовленный по этому рецепту, получился ароматным, мягким, с характерным желтым оттенком мякиша теста, и очень вкусным. Кулич получился устойчивым к очерствению (конечно, он не просто на столе стоял, а был убран в пакет, но все же спустя несколько дней он был все еще мягким).

 

    Нам потребуется (на 1 большой или 2 средних кулича):

  • мука пшеничная – 600 г,
  • сливки 10% или жирное молоко 6% – 300 мл,
  • дрожжи прессованные – 25 г,
  • масло сливочное – 150 г,
  • сахар – 100 г,
  • сырые желтки – 7 шт.,
  • имеретинский шафран – щепотка,
  • мускатный орех – ½ шт.,
  • изюм – 50 г,
  • цукатная смесь – 50 г,
  • миндальные слайсы – 25 г,
  • кардамон – 5 зерен,
  • сливочное масло для смазки – по необходимости,
  • панировочные сухари – по необходимости.

 

Рецепт относительно несложен и весьма любопытен, особенно в части приготовления опары.

Замочить в теплой воде минут на 30 изюм, затем воду слить, а изюм обсушить полотенцем. Отложить пока в сторону.

Цукатную смесь измельчить на небольшие кусочки, хотя опять же дело вкуса. Тоже пока в сторону отложить.

Перекладываем в чашку щепотку имеретинского шафрана и заливаем небольшим количеством кипятка, буквально 2-3 ст.л. Накрываем блюдцем и оставляем настаиваться. Конечно, лучше использовать настоящий шафран, но, во-первых, это дороже, во-вторых, не всегда под руками есть и, в третьих, нам таки нужно подкрасить готовое тесто, а для этого вполне сгодится и имеретинский шафран.

 

Натереть мускатный орех (можно и готовый тертый взять, но аромат не тот, не тот) и растолочь в труху зерна кардамона.

Теперь стоит заняться опарой.

Весьма любопытный способ предлагает автор рецепта, к тому же он снабжен пояснениями, что не менее любопытно. Итак, г-жа П.П. Александрова-Игнатьева говорит, что у такой опары (от французского кислого теста) есть определенное преимущество перед традиционной русской опарой. Тесто, приготовленное на опаре по французскому способу, не имеет кисловатого вкуса, который почти всегда чувствуется в русском кислом тесте. Сие объясняется тем, что тесто по французскому способу поднимается гораздо быстрее по сравнению с русским тестом и именно поэтому не успевает закиснуть. Жидкая опара для русского теста поднимается примерно полтора часа, а для французского теста всего 15-20 минут (у меня опара поднялась за 10 минут). Сей факт полезен, во-первых, из экономии времени, а во-вторых, такой способ приготовления теста хорош для приготовления куличей.

Итак, в  чашке развести дрожжи в 100 мл подогретых сливок (или жирного молока). Температура жидкости не должна быть больше 40°С.

 

В подходящую по объему емкость просеять 200 г муки, добавить к муке дрожжи, растворенные в молоке. Вымесить тесто (опару) до гладкости, т. е. чтобы не было в тесте комков от непромешанной муки.

Еще один момент, опять же от французского способа приготовления опары.

На получившемся колобке (а это и есть будущая опара) нужно по диаметру сделать несколько продольных надрезов. Это делается для того, чтобы воздух проникал быстрее внутрь, что способствует более быстрому подъему опары.

 

В подходящую гастроемкость наливаем теплую воду (не горячую, а то можно дрожжи убить) и опускаем в нее колобок с надрезами. Можно на 10-15 минут отвлечься, пока опара поднимется, т.е. всплывет в воде. Колобок и так плавает в воде, не касаясь дна (ежели количество воды позволяет). Но готовность опары выглядит иначе.

Пока опара поднимается, можно заняться приготовлением сдобы. Сначала отделим желтки от белков. Г-жа П.П. Александрова-Игнатьева считает, что для куличей достаточно только желтков, поскольку наличие белков в тесте сделает его менее устойчивым к черствению.

В подходящую емкость переложить сливочное масло (предварительно вынутое из холодильника и размягченное) и добавить сахарный песок. Взбить в однородную массу до растворения сахара. Добавить туда же яичные желтки и снова взбить до получения однородной массы. Сдоба готова.

Пока со сдобой возились, опара поднялась. Она стала рыхлой, увеличилась в размерах и еще больше всплыла в воде. 

В подходящую емкость (в ней мы будем готовить тесто для кулича) перекладываем сдобу, вылавливаем опару из воды шумовкой и перекладываем к сдобе, вымешиваем до однородности. Добавляем в емкость оставшиеся сливки (или молоко) и снова вымешиваем до однородности.

Добавить оставшуюся муку, толченый кардамон, тертый мускатный орех, слайсы миндаля, цукаты, изюм и остывший и процеженный шафранный настой. Хорошенько вымесить тесто. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема.

 

Часа через полтора тесто хорошо поднимется, примерно раза в два как минимум.

Обмять тесто. Оно готово к выпечке.

Взять форму, в которой предполагается выпекание кулича. Моя форма не такая высокая, как это нужно. Но ничего, делаем из картона вставку в форму, степлером, парой скрепок сверху и снизу, закрепляем края картонной полоски, получился цилиндр. Вставляем его в форму. Получилась высокая форма для выпечки. Обмазываем внутреннюю поверхность формы сливочным маслом.

 

Панировочными сухарями обсыпаем внутреннюю поверхность формы для выпечки. Крошки прилипнут к сливочному маслу, это убережет от пригорания и облегчит извлечение кулича из формы.

Наполнить форму приготовленным тестом наполовину.

Оставить форму с тестом подходить перед выпечкой. Дождаться подъема теста до заполнения формы на ¾ от объема.

Пока тесто в форме подходило, разогреть духовку до 200°С. Поставить форму с подошедшим тестом в духовку. Стоит помнить о том, что тесто при выпечке еще поднимется и вылезет в виде шапки из формы, поэтому при выборе уровня для установки формы в духовку стоит об этом помнить.

Выпекают куличи весом 500-1000 г примерно 20-50 минут. Это зависит от емкости печи, от диаметра и высоты формы. Готовность кулича можно проверить, проткнув кулич сверху деревянной шпажкой до дна. Если вытащенная палочка сухая, значит, кулич готов, ежели на ней осталось влага, значит, тесто еще не пропеклось.

 

Извлечь готовый кулич из формы. Кулич пропекся, получилась шикарная поджаристая коричневая выпуклая «шапка» с красивой трещинкой по кругу.

Готовый пасхальный кулич украшают глазурью и цветной присыпкой.

Можно использовать покупную глазурь (что я и сделал) или приготовить самостоятельно.

В подходящей емкости взбить один белок в пену и, не переставая взбивать, добавить постепенно стакан сахарной пудры и столовую ложку лимонного сока. 

Пасхальный кулич

 

С уважением, С.Зверев.

 

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ