(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Суп Кюфта-бозбаш (Азербайджанская кухня)

Просмотров: 574

Рецепт из раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Суп Кюфта Бозбаш (рецепт с фото) Азербайджанская кухня

   Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – супе Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделька, азерб. bozbaş — «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане, оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ и в других странах. И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфта. Этот суп - ароматное и сытное блюдо, он заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – отдельно подают бульон, отдельно остальное (тефтели, нут, картофель). К этому блюду подают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У супа Кюфта-бозбаш даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант, вообще без нее) и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. Ну и свежую алычу заменяют на сушеную. Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).
   В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, из-за ее специфического запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно! Баранину всегда подают на стол и кушают горячей (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), при остывании и появляются запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда, например, Пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти одинаково, только вместо кюфта в нем кусочки мяса), подают в порционных глиняных горшочках «питишницах», в которых оно же и готовилось.
   Моя драгоценная супруга родом с Кавказа, первая дегустация баранины была в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Сейчас с большим удовольствием кушает баранину. А «раскушала» ее именно в Кюфта-бозбаш. Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане, в городе Нахичевань.
 

   Нам потребуется (на 3 порции):

• баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
• вода – 2 л,
• нут – полстакана,
• рис – 2 ст.л.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• помидоры – 1 шт.,
• картофель – 4 шт. (средних),
• курдюк – 2 ст.л.,
• сушеная алыча – 2-3 шт. на каждую кюфта,
• имеретинский шафран – 0,5 ч.л.,
• черный молотый перец – по вкусу,
• черный перец горошком- 5-6 шт.,
• соль – по вкусу. 

   У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно - сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.
   Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится! Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой и вымачивать от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом - Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
   Итак! На следующий день.
   Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен (кстати, он почти в два раза набухнет).
 

Берем стопку, или чашку, помещаем туда имеретинский шафран (у кого есть настоящий шафран – лучше взять его, конечно, в гораздо меньших количествах, раз он у вас есть, значит, Вы знаете, как им пользоваться) и заливаем кипятком, скажем, 50 мл. Накрываем чем-нибудь и оставляем настояться. В нашем случае этот настой - это краситель, натуральный краситель, который придает супу желтоватый цвет. В азербайджанской кухне это распространенный способ.

Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, чтобы потихоньку кипело, выгружаем в кастрюлю нут. 
Моем картофель и помидоры. Картофель чистим и нарезаем крупными частями, средние картошины можно просто разрезать на четыре части. В оригинале берут мелкий картофель (размером от грецкого ореха до куриного яйца) и готовят его целиком. 
С помидорины желательно снять шкурку (опустить помидор на несколько минут в кипящую воду, после этого шкурка легко снимется). Помидор разрезаем на некрупные части и перекладываем их в варящийся бульон с нутом. Дальше нужно 1 час варить нут, чтобы он стал съедобным (мягким). 

Очистить от шелухи луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. Курдюк тоже нарезать мелкими кусочками. 
Рис в плошке залить теплой водой на 15-20 минут. В емкость, подходящую по размеру, положить фарш из баранины, добавить половину репчатого лука, отмокший рис, затем посолить и поперчить по вкусу. Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы. 

Из получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки): делим фарш на 6 частей, из каждой части скатываем шарик, в середине каждого шарика делаем углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная, не путать со сладкими сухофруктами). При поедании кюфта стоит помнить о том, что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку, которая прекрасно дополняет баранину. 

Закрываем углубление в кюфта и формируем круглый шарик. Кюфта готова к термообработке. То же самое проделать с остальными заготовками для кюфта. 
Через час пробуем нут, он должен стать уже мягким. Опускаем в бульон картофель и по одной кюфта и варим еще 10 минут. 
Через 10 минут добавляем в суп оставшийся нарезанный лук, курдюк и несколько горошин черного перца. Заправляем настоем имеретинского шафрана, пробуем на соль, если нужно – то досаливаем по вкусу и варим еще 5 минут. 
Готовый суп можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3 картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и подавать. К этому супу подают лаваш.  Суп Кюфта-бозбаш

Суп Кюфта-бозбаш сытный и ароматный. Желательно кушать его горячим. Если не скушали весь приготовленный суп, ничего страшного - его можно потом разогреть, но все же наиболее яркий вкус у свежеприготовленного супа.

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2017 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях