(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Украинская домашняя колбаса

Просмотров: 172

Рецепт из раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Колбаса украинская домашняя (рецепт с фото)

   Домашняя колбаса из свинины - старинный народный рецепт, призванный в первую очередь сохранить мясо. Свинина на Руси, в том числе и на Украине, популярный вид мяса, на селе свиней держали все, животное неприхотливое, всеядное, плодовитое, растет быстро. Забивали свиней на  Рождество и Пасху. А дальше занимались заготовками - солили сало, коптили и вялили мясо, и т.д. и т.п., в том числе делали и колбасу. Часть колбас запекали в печи и употребляли сразу, а большую часть отваривали, складывали в емкости, заливали топленым салом (смальцем) и хранили. Законсервированная подобным образом колбаса могла храниться до года (в погребе или подвале). Не обработанные термически такие колбасы хранятся не более трех дней. Сейчас заготовленные впрок колбаски просто замораживают. Сырые колбаски варят и потом запекают, или сразу запекают, без варки, или просто вареные употребляют. К колбасе традиционно подают жареный репчатый лук, печеную картошку (или картофельное пюре), натертый хрен.
   Мы поделимся с вами рецептом украинской домашней колбасы. Стоит учесть, что во время приготовления фарша для колбасок мясо должно быть охлажденным, чтобы не размягчать жиры в мясе. Во время приготовления фарша в него добавляют небольшое количество ледяной воды – это придаст сочность готовой колбасе. Фарш для украинской домашней колбасы готовят заранее, за день, чтобы мясо промариновалось и фарш вобрал бы в себя жидкость, которую даст после посола.
      

   Нам понадобится:

• свиной окорок – 500 г,
• свиная лопатка – 250 г,
• свиная брюшина – 250 г,
• холодная вода (ледяная) – 80 мл,
• чеснок – 0,5 головки,
• черный молотый перец – 0,5 ч.л.,
• душистый молотый перец – 0,5 ч.л.,  
• кориандр молотый – 0,5 ч.л.,
• зерна горчицы (целиком) - 1 ст.л.,
• соль – 1 ст.л.,
• сахар – 0,5 ст.л.,
• свиная черева (калибр 32/34 мм) – 1-1,5 м,
• шпагат льняной – по необходимости. 

   Рецепт украинской домашней колбасы относительно прост. Вот разве что с набивкой свиной черевы могут возникнуть сложности. Ну, тут уж у кого какие возможности.
   Итак, главное в любой колбасе – это начинка. Вот ее-то мы и сотворим для начала.
 

Окорок (слегка подмороженный, для удобства нарезки) нарезать крупными кубиками, что-нибудь около 1,5-2 см. Такими же кубиками нарезать половину лопатки и брюшины.

Оставшуюся брюшину и лопатку пропустить через мясорубку с ячейкой 3,5 мм.

В подходящей по объему плошке смешать черный молотый перец, душистый молотый перец, кориандр молотый, зерна горчицы (целиком), соль и сахар.

В другую подходящую по объему емкость сложить мясной фарш и нарезанное кубиками мясо, добавить смесь приправ. Почистить чеснок, пропустить его через чесночный пресс и добавить к мясу. Хорошенько вымесить массу до однородного состояния, 5 или более минут, постепенно добавляя очень холодную воду. Масса должна стать более липкой и станет плотнее.
Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на сутки.
Подготовить колбасную оболочку. Для приготовления домашних колбасок (украинская жареная, грузинские купаты, всевозможные колбаски-гриль) чаще всего используют свиную череву 40/42 или 32/34 мм в диаметре. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах при набивке черевы она может лопнуть.

Оболочку можно набить тремя способами:

 • вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
 • при помощи мясорубки и насадки для колбас,
 • при помощи шприца для набивки колбас.

Конечно, последний способ наиболее предпочтительный, поскольку значительно облегчает работу с набивкой колбас.
Подготовить к работе колбасный шприц, переложить в него маринованное мясо.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки желаемой длины (на 1 кг фарша потребуется 1 метр или чуть более) оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца.

Отсадить в отрезок черевы часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять оболочку туго не нужно, поскольку батоны колбасы могут лопнуть во время термообработки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Мы собираемся приготовленную колбасу употребить натурально, т.е. запечь и съесть. Посему берем сковороду, смазываем ее смальцем (или топленым маслом), укладываем в нее спиралькой (ну или улиткой) нашу колбаску. Колбаску нужно в нескольких местах сверху проколоть, например, зубочисткой, чтобы закипевшее сало могло сочиться, а то может и не выдержать оболочка. В промежутках между кольцами колбасы вставить целые очищенные зубчики чеснока.Ежели нет намерения употребить колбасу сразу, то ее нужно отварить до готовности в кипящей на самом маленьком огне воде примерно 10-15 минут. Степень готовности колбасы можно проверить, проткнув оболочку, и если вытекает прозрачный сок – колбаса готова. Затем готовую колбасу охлаждают и хранят в морозилке.

Разогреваем духовку до 180°С, ставим в духовку сковороду с колбасой и запекаем до тех пор, пока из проколов оболочки не начнет сочиться прозрачный бульон, примерно по 15-20 минут с каждой стороны. Перевернув улитку, нужно снова наколоть оболочку.

Готовую жареную украинскую домашнюю колбасу подают к столу. К ней традиционно подают жареный репчатый лук, печеную картошку (или картофельное пюре), отлично дополнят ее соленые грибочки. Под такое угощение можно и рюмку ледяной водки употребить. Но это уж дело вкуса.

Украинская домашняя колбаса

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2017 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях