(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Сыровяленая колбаса с коньяком (Домашняя кухня)

Просмотров: 949

Рецепт из раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Рецепт сыровяленой колбасы с коньяком

   Сыровяленые колбасы изготавливаются из фарша маринованного мяса посредством вяления, без термической обработки. Сыровяленые колбасы нередко коптят холодным дымом. Наверное, самый популярный вид сыровяленой колбасы  - это суджук.
   В этом посте наш портал предлагает рецепт приготовления домашней сыровяленой колбасы с коньяком. В принципе, рецепты сыровяленых колбас очень похожи, отличие - в составе мяса и их пропорциях, ну и, конечно, в специях.
   В результате у вас получится ароматная колбаса с тонким вкусом, упругая, с аппетитным срезом. А что еще нужно «колбаснику»? Правильно! Результат.
 

   Нам потребуется:

• говядина (филе) – 0,75 кг,
• свиная грудинка (свинина с прослойками сала) – 0,75 кг,
• молотая красная паприка – 10 г,
• перец белый – 2-3 г,
• перец черный горошком – 2 г,
• перец кубеба – 2 г,
• соль нитритная – 35 г,
• коньяк – 40 мл,
• стартовые культуры (например, Бессастарт)– 0,5-0,6 г на 1 кг мяса (по желанию),
• натуральная оболочка (черева) калибра 40/42 или 43/46 – около 2 м (отрезками по 30 см),
• шпагат джутовый (или льняной) – по необходимости. 

   Рецепт этой колбасы, в принципе, несложен, разве что ежели вы регулярно «колбаситесь» и до сих пор не купили колбасный шприц, тогда Вам предстоит увлекательное времяпровождение за набивкой колбас альтернативными способами. Итак!
   Сначала нужно подготовить пряности. В этом рецепте мы их замочим в коньяке. Сначала прокатать приправы, а точнее, перцы горошком (перец белый и черный горошком, и перец кубеба). Про белый и тем более черный перец все слыхали, а вот перец кубеба - редкость. Далеко не в каждом магазине его можно найти. Кстати, некогда именно этот перец использовали вместо черного перца горошком, но потом более дешевый черный перец таки изжил самый ароматный из перцев. 
 

На сухую разделочную доску выкладываем нужное количество перчинок и прокатываем несколько раз скалкой. Нужно покрошить перчинки, не в порошок, а кусочками.

Затем переложить бренные останки перчин в подходящую емкость и добавить туда коньяк. Отставить пока в сторону, пока будем подготавливать мясо.

Мясо нарезать некрупными кусочками и немного подморозить, около часа, в морозилке. 

Затем пропустить через мясорубку с решеткой 3,5 мм.

Переложить мясной фарш в подходящую по объему емкость. Добавить к фаршу замоченные в коньяке перцы (вместе с коньяком), красную паприку и нитритную соль.

    На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение - имеется в виду нитритная соль.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса. 

Тщательно перемешать содержимое емкости, накрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильник для созревания.

После суточной выдержки фарша в холодильнике вы увидите, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри — ярко-красными.
Если есть стартовые культуры и желание применить их – самое время это сделать перед набивкой колбасных оболочек. В подходящей плошке растворяем в небольшом количестве теплой воды (1 ст.л.) стартовую культуру (получится жидкость, напоминающая мясной бульон из кубиков).
Затем добавляем в фарш эту жидкость и перемешиваем его. Вполне можно обойтись и без стартовых культур. Наличие оных дает несколько преимуществ – примерно на 1/3 времени сокращается созревание сыровяленых изделий из мяса, стартовые культуры создают полезную микрофлору, в которой полезные бактерии способствуют ферментации мяса, и при этом уничтожаются вредные бактерии, стартовые культуры положительно влияют на цвет, вкус и аромат готового изделия.

Подготовить колбасную оболочку. Для приготовления сыровяленых колбас без прессования чаще всего используют свиную череву 40/42 мм в диаметре. Можно использовать также говяжью череву 43/46. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах при набивке черевы она может лопнуть. 

Оболочку можно набить тремя способами:

• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.

Конечно, последний способ наиболее предпочтительный, поскольку значительно облегчает работу с набивкой колбас.
Подготовить к работе колбасный шприц, переложить в него маринованное мясо.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца.

Отсадить в череву часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Поскольку мы собираемся колбасные батоны немного попрессовать, то туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк.
За время висения на карнизе колбасные батоны «отвисятся» и фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красно-коричневый оттенок.

    После первой сушки можно приступать к прессованию батонов.  Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил пятикилограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на пару суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, также беспощадно прокалывать их иголкой. В итоге получаются вот такие приплюснутые пласты. Можно приступать к последней стадии – вялению.
   Стоит на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты фасовки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке сыровяленых колбас батоны, конечно же, усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. 
   И, наконец, на примерно 20-й день после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.
   Почему примерно? Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», понятно, что к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.  

А получилось вот что. Ароматная колбаса с тонким вкусом, упругая, с аппетитным срезом. 

Интересная ремарка – как-то мне презентовали настоящую французскую сыровяленую колбасу ручной работы Saucission Artisanal sec Pur Porc aux Herbes. Любопытный привкус у этой колбаски был запоминающимся, разве что, на мой вкус, жирновата. Так вот, оказалось, что этот вкус дает ром, который в эту колбасу добавляют. Так вот после дегустации домашней колбасы с коньяком сразу почувствовался похожий вкус, как в той французской колбаске.

Сыровяленая колбаса с коньяком

С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2017 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях