Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Рубленая колбаса по-болгарски «Кълцана наденица»

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1164


Рубленая колбаса по-болгарски «Кълцана наденица»

 

   Этот вид сыровяленой колбасы родом из Болгарии.  «Наденица» по-болгарски дословно «колбаса», а «кълцана» значит «рубленая», т.е. дословно «рубленая колбаса». Этот рецепт домашней сыровяленой колбасы интересен наличием в фарше лука-порея, который и дает чудесный аромат готовому продукту. А наличие чабера и черного перца добавляет пикантной пряности, совершенно легкой. Чудесный аромат готовой колбасы прекрасно дополняют свежеиспеченный хлеб и маринованные овощи. Любители домашней колбасы по достоинству оценят эту разновидность болгарской колбасы. Несложно в приготовлении, ингредиенты доступные. Собственно, после прочтения этого рецепта наверняка найдутся желающие попробовать приготовить такую колбасу.

 

   Нам потребуется:

 

   Поскольку сыровяленые колбасы не подвергаются термической обработке, и мясной фарш ферментируется без доступа кислорода, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в колбасе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль.

 

   Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

 

Приступим к приготовлению колбасы.

 

Сначала приготовить фарш – пропустить через мясорубку с ячейкой 3,5 мм свинину. Мельчить не нужно, достаточно одного раза.

Ополоснуть стебель лука-порея, отделить от него белую часть стебля и измельчить его некрупными кусочками. Например, нарезать кружками, а затем каждый кружок разрезать на 4 части.

Переложить в подходящую по объему емкость фарш, добавить измельченный лук-порей, нитритную соль, чабер, молотый черный перец и хлопья красного перца чили.

Хорошенько вымесить массу до однородного состояния. 

Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки мариноваться. Если «копнуть» ложкой фарш после маринования, то видно, что под верхним слоем фарш заметно покраснел. Это нитритная соль взаимодействует с белком.

Подготовить к работе колбасный шприц, переложить в него маринованное мясо.

Подготовить колбасную оболочку. Для приготовления сыровяленых колбас без прессования чаще всего используют свиную череву 40/42 мм в диаметре. Можно использовать также говяжью череву 43/46. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах при набивке черевы она может лопнуть.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 50 см. На 1 кг фарша потребуется 2 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца.

 

Отсадить в отрезок черевы часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнить оболочку можно туго, поскольку батоны колбасы не будут подвергаться прессованию.

После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Ну и, наконец, последняя стадия приготовления сыровяленых колбас – это сушка батонов. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты фасовки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке сыровяленых колбас батоны, конечно же, усохнут. Особенность болгарской сыровяленой колбасы «кълцана наденица» - это, кроме набора приправ и наличия лука-порея, еще и способ вяления.  У батона колбасы связывают концы и надевают его на круглую палку, и на ней и подсушивают 2 дня. За время висения на палке колбасные батоны «отвисятся» и фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

 

   После этой процедуры снимаем колбасные батоны, убираем в холодильник (не в морозилку). Процесс вяления займет примерно 20 дней. Почему примерно? Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», понятно, что к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. После недельного заключения в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.

 

Домашняя сыровяленая колбаса (рецепт с фото)

 

   А получилась очень ароматная (явно ощущается аромат лука и чабера), с красивым аппетитным срезом, в меру плотная сыровяленая колбаса. Со свежевыпеченным хлебом и маринованными овощами умять целый круг – да запросто!

   Если кажется, что колбаса получилась недостаточно плотная, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

 

С уважением, С.Зверев.

 

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ