Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Сыровяленая колбаса салями (Домашняя кухня)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1729


Домашняя сыровяленая колбаса салями

 

   В последнее время меня весьма заинтересовало домашнее производство колбас. Имеется в виду не подпольный цех дома, а сделанные самостоятельно колбасы для себя. Одному господу богу (ну и технологу на колбасном производстве) известно, из чего состоит колбаса из супермаркета. Конечно, есть и добросовестные производители, но таки тут вступает в дело извечный антагонизм между качеством и ценой. Отсюда тоже не менее извечный вопрос – что делать? Немного подумать, и вот оно, решение – сделать самому. Большая часть моих сограждан-россиян замашет в испуге руками, еще некоторая часть скажет – не делайте из еды культа, еще некоторая часть скажет - невозможно в домашних условиях обеспечить процесс и санитарные условия. Но, тем не менее, есть энтузиасты (да судя по публикациям в «мировой паутине», их и немало), которые с удовольствием занимаются домашним расколбасом и весьма успешно. Решил и я попробовать себя в этом деле. Самые простые домашние колбаски – это колбаски для гриля. Вкусно, быстро, но меня все же привлекли в первую очередь домашние сыровяленые колбасы, т.е. колбасы, которые изготавливаются из фарша маринованного мяса посредством вяления, без термической обработки. Сыровяленые колбасы нередко коптят холодным дымом. Наверное, самый популярный вид сыровяленой колбасы  - это суджук.

   Поскольку сыровяленые колбасы не подвергаются термической обработке, и мясной фарш ферментируется без доступа кислорода, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в колбасе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль.

 

  Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

 

   Рецепт, который я предлагаю, как раз и есть рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, к тому же он в первую очередь может быть интересен кулинарам, которые пока не обзавелись колбасным шприцем, но хотят попробовать себя в изготовлении домашних колбас. Рецепт несложен и особых трудозатрат не потребует. Нужна колбасная оболочка диаметром 40/42 мм (натуральная или синтетическая), мясо, нитритная соль и приправы. В качестве приправы я использовал ГОСТовскую смесь специй №4, применяемую в мясной промышленности. Можно добавить стартовые культуры для ускорения созревания колбасы, но вполне можно обойтись и без них.

 

   Можно смесь приправ купить уже готовую, а можно приготовить самостоятельно.

   Смесь № 4 (на 100 г готовой смеси):

Итого – 100 г.

 

Мускатный орех натереть на мелкой терке, вместе с остальными ингредиентами поместить в измельчитель (я использую обычную электрокофемолку) и перемолоть в порошок. Все, вот вам и готовая приправа. Взять, сколько нужно для использования, остальное хранить в емкости (лучше стеклянной) с плотной крышкой.

 

Для приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях нам потребуется:

  • свиная грудинка – 1 кг,
  • смесь приправ ГОСТ № 4 – 2,5~3,5 г на 1 кг (рекомендуется 0,25~0,35% от массы фарша),
  • соль нитритная – 20 г (рекомендуется 2% от веса фарша),
  • стартовые культуры (например, Бессастарт) – 0,5 г (рекомендуется производителем на 1кг фарша),
  • чеснок – 1 зубчик,
  • оболочка для колбас (натуральная черева или искусственная) – 1 метр,
  • шпагат льняной или джутовый – по необходимости.

 

  Рецепт абсолютно несложен, и стоит попробовать именно с этого рецепта начинающим колбасникам. Достаточно большой диаметр колбасной оболочки позволит наполнить ее фаршем даже без применения колбасного шприца. Для первого раза в качестве колбасной оболочки лучше использовать искусственную оболочку (ее проще наполнять без колбасного шприца). 

 

Пропустить мясо через мясорубку с ячейкой 3,5 мм, желательно не полениться и пропустить пару раз.

Переложить приготовленный фарш в подходящую по объему емкость и добавить в него нитритную соль, смесь приправ и растворенную в небольшом количестве теплой воды (1 ст.л.) стартовую культуру (получится жидкость, напоминающая мясной бульон из кубиков). Вполне можно обойтись и без стартовых культур. Наличие оных дает несколько преимуществ – примерно на 1/3 времени сокращается созревание колбас, стартовые культуры создают полезную микрофлору, в которой полезные бактерии способствуют ферментации фарша, и при этом уничтожаются вредные бактерии, стартовые культуры положительно влияют на цвет, вкус и аромат готовой колбасы.

 

Хорошенько вымесить получившуюся массу до однородного состояния.

Наполнить колбасные оболочки подготовленной массой. Я предварительно нарезаю оболочку на 30 см отрезки. У каждого отрезка черевы (или искусственной колбасной оболочки) завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Наполнить каждый отрезок оболочки фаршем. Набить желательно плотно, но без фанатизма (чтобы не треснула оболочка) и постараться при набивке избежать возникновения воздушных пузырей. Если они таки получились – не беда, после набивки оболочки фаршем, уплотнения его в оболочке и завязки второго конца шпагатом проколоть оболочку тонкой иголкой в местах возникновения воздушных пузырей, для того, чтобы воздух вышел.

 

Получившиеся колбасные батоны вывесить в теплое место (отличное место - карниз на кухне) на пару дней, чтобы в фарше стартовые культуры размножились и таки занялись той важной работой, на которую мы рассчитываем. 

За время висения на карнизе колбасные батоны «отвисятся» и фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

 

  После этой процедуры снимаем колбасные батоны и убираем в холодильник (не в морозилку). Процесс вяления займет примерно 20 дней. Почему примерно? Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», понятно, что к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. После недельного заключения в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, на примерно 20-й день после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.

 

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт с фото)

 

   А получилась вполне приличная, с приятным колбасным ароматом, аппетитная на срез домашняя сыровяленая колбаса – салями. Пробуем на вкус и дивимся творению рук своих (ну и, конечно,  полезных бактерий из стартовых культур). Свежий лаваш и домашние заготовки отлично дополнят вкусовую гамму. Если кажется, что колбаса получилась недостаточно вяленая – можно процесс вяления продлить еще на недельку.

 

С уважением, С.Зверев.

 

Рекомендуем:

Перец душистый (горошек), 50 г Перец душистый (горошек), 50 г

50 руб.


Купить 'Перец душистый (горошек), 50 г'

Нитритная соль для домашних колбас, 250 г Нитритная соль для домашних колбас, 250 г

125 руб.


Купить 'Нитритная соль для домашних колбас, 250 г'

Нитритная соль для домашних колбас, 1 кг Нитритная соль для домашних колбас, 1 кг

400 руб.


Купить 'Нитритная соль для домашних колбас, 1 кг'

Натуральная колбасная оболочка - свиные черевы (калибр 32/34 мм), 5 м Натуральная колбасная оболочка - свиные черевы (калибр 32/34 мм), 5 м

125 руб.


Купить 'Натуральная колбасная оболочка - свиные черевы (калибр 32/34 мм), 5 м'

Натуральная колбасная оболочка - говяжьи черевы (калибр 43/46 мм), 5 м Натуральная колбасная оболочка - говяжьи черевы (калибр 43/46 мм), 5 м

260 руб.


Купить 'Натуральная колбасная оболочка - говяжьи черевы (калибр 43/46 мм), 5 м'

Мускатный орех молотый, 50 г Мускатный орех молотый, 50 г

55 руб.


Купить 'Мускатный орех молотый, 50 г'

Коллагеновая оболочка бесцветная (калибр 55 мм), 3 м Коллагеновая оболочка бесцветная (калибр 55 мм), 3 м

120 руб.


Купить 'Коллагеновая оболочка бесцветная (калибр 55 мм), 3 м'

Кардамон молотый, 50 г Кардамон молотый, 50 г

60 руб.


Купить 'Кардамон молотый, 50 г'

Шпагат джутовый, 5 м Шпагат джутовый, 5 м

25 руб.


Купить 'Шпагат джутовый, 5 м'

Шпагат льняной, 5 м Шпагат льняной, 5 м

25 руб.


Купить 'Шпагат льняной, 5 м'

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ