Цыпленок табака (рецепт с фото) Грузинская кухня

Грузинская кухня была любима в бывшем СССР, любовь к ней не угасла и на постсоветском пространстве. Ни одна кулинарная книга в бывшем СССР не обходилась без рецепта цыпленка табака. Так сказать, классика грузинской кухни. Цыпленок табака, или «цицила тапака», — традиционное блюдо грузинской кухни из западной Грузии. Где-то слыхал, что, мол, название блюда «цыпленок табака» произошло от того, что подготовленная тушка курицы для жарки похожа на лист табака. Ну, уж не знаю, с какой стороны смотрели на куриную тушку, когда изрекли подобное предположение. А название это блюдо получило от названия сковороды, на которой его готовят. В грузинской кухне это блюдо готовят на толстостенной чугунной сковороде с тяжелой крышкой с ручкой. Эта сковорода называется «тапа», ее название и дало впоследствии часть названия блюду «цыпленок табака», а ежели точнее — «цыпленок тапака», т.е. курица, жаренная на сковороде тапа. Одна любопытная деталь – в таком виде, как мы привыкли кушать это блюдо, т.е. чудесную острую жареную курятину, в самой Грузии кушают крайне редко. В Грузии цыпленок табака — это заготовка для дальнейшего приготовления блюд. Например, цыпленок табака с соусом ткемали, с чесночным соусом, с соусом баже (ореховый соус, очень похожий на сациви), с соусом из фундука, со сванской солью. Для блюда «Цыпленок Чкмерули» тоже сначала жарят цыпленка табака. Мы же предлагаем вам наиболее известный рецепт «Цыпленка табака» с чесночным соусом.

Нам потребуется:

• курица — 1 шт.,
• растительное масло — 50 мл,
• соль крупного помола – по вкусу,
• молотый красный перец чили – 0,5 ст.л. (или по вкусу и по желанию).

для чесночного соуса:

• чеснок — 8-10 зубчиков,
• вода (кипяченая) — 500 мл,
• молотая зира — 0,5 ч.л.,
• молотый красный перец чили – 1 ч.л.,
• соль — по вкусу.

Рецепт прост, как и все гениальное. Нужно просто пожарить курицу. Снаружи она должна получиться с прекрасной хрустящей корочкой, а внутри сочная. Вроде все просто. Но таки есть пара секретов. Итак, приступим.

Для начала подготовим нашу птичку к термообработке – ополоснуть, удалить перышки (ежели в этом есть необходимость), удалить у крыльев последнюю фалангу, удалить гузку (хвостик или, если хотите, попку). Перевернуть куриную тушку на спинку и острым ножом разрезать куриную грудку левее или правее килевой кости с таким расчетом, чтобы не разрезать курицу пополам, а только лишь грудку. Развести в стороны получившиеся половинки.
Ополоснуть тушку курицы еще раз, обсушить бумажным полотенцем и натереть тушку сначала с внутренней стороны солью и красным острым перцем.
Затем перевернуть разрезом вниз и натереть куриную тушку со второй стороны перцем и солью. И, кстати, мы не натирали куриную тушку чесноком – это первый секрет приготовления цыпленка табака. Поскольку чеснок имеет свойство прилипать к сковороде, красивой поджаристой корочки не получится — она прилипнет к сковороде вместе с чесноком.
На сковороде разогреть на среднем огне растительное масло. Сковорода — весьма важный элемент в процессе приготовления этого блюда. В грузинской кухне цыпленка табака готовят на толстостенной чугунной сковороде, и еще эта сковорода имеет тяжелую крышку с ручкой. Люди среднего и старшего возраста наверняка помнят массивные сковороды с крышкой и винтовым прессом, которые называли «гусятницы». Отличная штука. Мне вот повезло, у моей мамы такая сковородка была, и она мне досталась «по наследству». Сейчас тоже можно купить подобные кухонные девайсы, только обойдутся они куда дороже, чем когда-то стоили в СССР. Масло разогрелось, перекладываем на сковороду подготовленную тушку разрезом вниз.
Накрываем куриную тушку крышкой и прижимаем ее к сковороде. В случае с тапой – крышка сама по себе увесистая, и ее веса достаточно для прижатия куриной тушки к сковороде. В случае с советской «гусятницей» — накрываем куриную тушку крышкой, устанавливаем поперечину с винтом и прижимаем крышкой курицу к сковороде. Особо сразу усердствовать не стоит, поскольку соки начнут выделяться из курицы слишком быстро, и курица получится сухая. Если нет ни грузинской тапы, ни советской «гусятницы», ничего страшного, можно и обычную сковороду использовать, накрыв курицу в сковороде тарелкой, а на тарелку положить что-нибудь увесистое (вроде гантели).
Жарим нашу птичку на среднем огне минут 10 или около того. Снимаем крышку, аккуратно переворачиваем куриную тушку на другую сторону и смотрим, что получилось. А получилось то, что и планировалось – поджаристая корочка.
Водружаем крышку обратно и продолжаем жарить еще 10 минут или около того. Крышку можно на этот раз посильнее прижать, но таки без фанатизма. Снимаем крышку и смотрим, как оно там, под крышкой – прекрасно, то, что нужно. Теперь нужно убедиться, что курица готова – протыкаем зубочисткой самые толстые места куриной тушки – грудку и бедрышки. Если сок из прокола пошел прозрачный – ура! Курица готова. Если розовый – ничего страшного, еще обжарить минут по 5 с каждой стороны, можно уже и без крышки. Готовую курицу перекладываем на тарелку и занимаемся чесночным соусом. Масло, оставшееся от жарки курицы, никуда не пристраиваем – оно еще пригодится.
Пока курица остывает (немного, чтобы кушать было удобнее), приготовим чесночный соус. Почистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночный пресс.
В подходящей по объему плошке смешать чесночное пюре, молотую зиру и красный молотый перец.
Переложить получившуюся массу в емкость побольше (не менее 0,5 л) и добавить в нее кипятка 500 мл, перемешать содержимое емкости. Добавить в емкость масло, оставшееся от жарки курицы, снова перемешать содержимое емкости, оставить настояться на 2-3 минуты. Чесночный соус готов.
Подостывшего цыпленка табака разделить или на 4 части, или на более мелкие кусочки.
В глубокое сервировочное блюдо сложить кусочки цыпленка табака и щедро полить чесночным соусом. Сразу подавать к столу. Вот и получился классический цыпленок табака – сочный, с красивой поджаристой хрустящей корочкой, по вкусу острым характерным чесночным вкусом.