Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Региональные кулинарные школы Китая


 Многообразие и богатство кулинарии Китая привело к возникновению нескольких кулинарных школ, которые имеют свои традиционные блюда и методы их приготовления.

 

   Расположенная в Восточной Азии, Китайская Народная республика является самой крупной страной Азии и третьей по величине страной в мире, после России и Канады. Площадь Китая – около 9,6 млн. кв. км. Китай находится в восточной части Евразийского материка на западном побережье Тихого океана, которое омывают три моря – Желтое, Восточно-Китайское и Южно-Китайское. Крупнейшие реки Китая – Хуанхэ (на севере), Янцзы (в центральной части страны) и Чжуцзян (на юге). Горы и возвышенности занимают около 65% всей территории страны. Это огромная страна с разнообразными климатическими условиями, которые меняются от севера к югу, от востока к западу.

 

   На территории Китая проживает 1,2 млрд жителей. Китайский народ отличается жизнерадостностью, трудолюбием и учтивостью. Богатая история тысячелетняя история породила уникальное культурное наследие страны, а победа коммунистической революции в 1940 г. положила начало стремительному экономическому росту, который продолжает развиваться быстрыми темпами и в наши дни.

 

  Пекин – столица Китая, его политический и культурный центр. Название города переводится как «Северная столица», а само название города по-китайски звучит как "Бейдзин". Его история насчитывает более 3000 лет. Его известнейшие достопримечательности – Императорский Дворец, Храм Неба, площадь Тяньаньмэнь (самая большая площадь в мире, которая может вместить до 1 млн человек!) и Великая Китайская стена – один из самых искусных сооружений всех времен длиной 6350 км.

 

 Шанхай – один из мировых центров экономики, культуры и промышленности, крупнейший порт стратегического значения и самый населенный город страны – в нем проживает около 16 млн жителей.

 

 Остров Хайнань – огромный тропический остров на юге Китая с населением более 7 млн человек. Живописная природа, богатый подводный мир, солнце почти круглый год, огромные ландшафтные парки и притягательные пляжи делают его поистине райским местом для туристов.

 

 Ченду – центр провинции Сычуань, который известен своими красивейшими пейзажами, ландшафтным дизайном и храмами в тибетском стиле.

 

 У каждого региона этой удивительной страны своё кулинарное лицо, черты которого сложились под влиянием климата, сельскохозяйственных культур, нравов , традиций и обычаев местных жителей, но все они имеют общие особенности – максимальную свежесть пищи, тщательную сервировку и следование концепции здорового питания.

 

 Многообразие и богатство кулинарии Китая привело к возникновению нескольких кулинарных школ, которые имеют свои традиционные блюда и методы их приготовления. Классификация кухонь определяется разными экспертами по-разному. Мы рассмотрим деление кухонь по регионам и остановимся с небольшой характеристикой на каждом кулинарном направлении.

Карта провинций Китая

  СЕВЕР

 

 Кухня северных регионов очень противоречива и разнообразна. Здесь сосуществуют такие кулинарные стили, как Шаньдунский, Пекинский и Хэнаньский.

 

 Шаньдун – это провинция на востоке Китая, расположенная на берегу моря, и поэтому здесь присутствует множество блюд из рыбы и морепродуктов – различные виды рыбы в масле, в кисло-сладком соусе, устрицы, жареные ракушки с зеленым луком, чесноком, ароматным соусом. Также здесь с удовольствием лакомятся тушеной курицей, супами (отварами и молочными бульонами, которые приправляются местными овощами). Пищу обильно присаливают.

 

Кстати, знаменитый суп из ласточкиных гнезд – блюдо шаньдунской школы.

 

 В Шаньдунской провинции почвы очень плодородны, поэтому здесь выращивается большое количество пшеницы, которая активно используется для приготовления лепешек и лапши всяческих видов. Лапша чаще всего производится вручную и употребляется в качестве гарниров к мясным блюдам и в супах. Одна из любимых закусок – блинчики, которые почти всегда подают к нарезанному мясу или рыбе. Здесь предпочитают быструю обработку продуктов во время приготовления пищи, такую, как варка, тушение, быстрое обжаривание на открытом огне.

 

 Пекин – гастрономический центр Севера, императорские повара оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты немыслимых лакомств, которыми услаждали вкус императорских семей и их свиты. Пекинская кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных уголков страны.

 

 На севере страны господствуют экстремальные климатические условия, которые ограничивают разведение овощных и зерновых культур. Жаркое лето здесь длится недолго, и на смену ему приходит суровая зима. Также здесь сравнительно немного рыбы, так как мутные воды реки Хуанхэ не особенно пригодны для её обитания.Зато здесь очень любят мясо и птицу, которое изумительно готовят на огне или в масле.Визитная карточка столичных застолий – Утка по-пекински, которая является плодом чрезвычайного усердия китайских поваров, так как подготовка настоящей Утки по-пекински к ее приготовлению продолжается около двух месяцев, а подготовка непосредственно к жарению начинается за четыре дня. Утку необходимо особым образом вырастить, откормить, в результате чего она будет иметь нежное мясо и тонкую кожу, затем правильно очистить и подготовить, а ее тепловая обработка должна проходить непременно с помощью древесины финиковой пальмы, грушевого или персикового дерева. Между мясом утки и ее кожей повара вводят сжатый воздух, обдают кожу кипятком и покрывают сиропом. После этого ее подвешивают в печи и запекают при высокой температуре (до 250 градусов). В результате утка получается хрустящей и насыщенного красного цвета. Перед подачей на стол с птицы срезают грудку (128 тонких кусочков), на каждом кусочке должна быть кожа. К Утке по-пекински обязательно подают блинчики, в которые и заворачиваются кусочки утиной грудки вместе с зеленым луком и соломкой из огурца, предварительно обмакнутые в специальный сладковатый соус, который так и называется "соус для утки по-пекински".

 

 Другое, не менее знаменитое блюдо, которое Вам предложат во всех китайских ресторанах, - так называемый Китайский самовар (или Монгольское фондю, Хот Пот, Горячий горшок).Это блюдо обязано своим происхождением монгольским завоевателям, пришедшим в XIII веке в Китай. Традиционно самым подходящим мясом для этого блюда считается баранина, но в зависимости от региональных предпочтений используют также свинину, говядину, морепродукты.

 

 Самовар представляет собой медныйили латунный котелок (реже алюминиевый или глиняный) с нагревательным элементом, расположенным в центре котелка.

 

 Вокруг самовара собираются большой компанией. Каждый участник трапезы самостоятельно опускает на одну-две минуты в кипящий бульон тончайшие ломтики мяса (баранины, говядины), рыбы, овощей в специальных проволочных корзиночках. Кусочки из отборного филе, тонкие, как бумага, и очень нежные, и за пару минут они сварятся. Их вынимают, обмакивают в соус (который является очень искусной приправой, его готовят из большого количества ингредиентов - пюре из семян кунжута, кунжутного масла, креветочного соуса, устричного соуса, острого соуса, соуса из лука-порея, соуса из соевого творога, петрушки и вина ) и вкушают.

 

 Хэнань – самая густонаселенная провинция (98,69 млн человек) на востоке центральной части Китая. Ее столицей является город Чжэнчжоу. Хэнаньская кухня знаменита своей темной лапшой лянфэнь, которая готовится из бобовой пасты. Ее подают в составе супа или обжаренной, с уксусом или чили.

 

 ЮГ

 

 Юг Китая – основной район производства сахара и знаменит своими сладкими блюдами. Здесь очень умеренно используют приправы, чтобы не перебивать естественный вкус и аромат блюда. Говядина, свинина, морская и речная рыба, овощи и зелень покупаются на рынке ежедневно и включаются в состав блюд, полностью сохраняя свой цвет и вкус.

 

 Южная кухня представлена Гуандунской (или Кантонской) кухней, которая включает в себя блюда провинции Фуцзянь, острова Хайнань и провинции Гуандон, столицей которой является город Гуанчжоу.

 

 В Гуанчжоу сложилась своя своеобразная школа, которая знаменита своими шокирующими деликатесами из змей, собак, кошек, мышей, крокодилов, мозгов обезьян и прочих диковинок. Змеиное мясо – одно из популярных блюд кантонской кухни, а вареная змея считается особым лакомством. Наиболее известное блюдо называется Лунхудоу (Борьба дракона с тигром), оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. Другие гуандунские деликатесы – утиные перепонки в устричном соусе, тушеные куриные лапки со съедобными травами.

 

 В обилии представлены тропические плоды – личи, лонган, папайя, манго, гуава, кокосы, цитрусовые.Птицу местные жители предпочитают готовить по праздникам, а в обычные дни довольствуются рыбой и свининой. Молочных поросят целиком покрывают глазурью из меда и коричневого сахара и медленно зажаривают.Глазурь карамелизуется до золотисто-красного цвета, за что приготовленных таким способом поросят называют «золотыми свиньями». Золотой цвет в Китае означает жизнь и тепло. В прежние времена приготовленных таким образом поросят приносили в жертву богам и предкам.

 

 Слава кухни Гуанчжоу обошла весь мир – ведь то, что подают по всему миру в ресторанах Чайна-Таунов (Китайских городков) ведет свое происхождение именно из этого региона. Настоящие деликатесы Гуанчжоу – это тушеная или жареная рыба, панцирные животные, каракатицы, икра, морские огурцы и многие другие дары моря.

 

 Славится Кантонская кухня и обилием разнообразных легких закусок – пирожков, рулетиков из рисовой лапши, овощей, фруктов, морепродуктов, пельменей из рисовой муки.

 

 Большинство блюд отличаются кисло-сладким вкусом. В обилии употребляются устричный и соевый соусы. Блюда здесь стараются готовить такими способами, как поджаривание, варка на слабом огне, тушение, жарка с большом количестве масла.

 

 Кухня провинции Фудзянь знаменита своими потрясающими супами и айнтопфами, которые здесь очень популярны. Обильный айнтопф один может заменить целый обед.

 

В ресторанах китайской кухни, разбросанных по всему миру, представлены в основном блюда кантонской кухни.

 

 ЗАПАД

 

 В западной части страны преобладают кухни провинций Сычуань, Хунань, Гуйчжоу и Юньнань.

 

 Провинция Сычуань считается самым плодородным регионом Китая. Именно отсюда вся страна снабжается рисом и специями. Сычуань расположена в самом центре Китая, где достаточно влажный климат, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Новичку рекомендуется погружаться в эту кухню постепенно, из-за чрезмерной остроты многих блюд. Повара обильно используют острейшие стручки чили, черный перец, имбирь и чеснок.

 

 Основные ингредиенты сычуаньской кухни – это рис, вермишель, речная рыба, свинина, капуста, дайкон, тофу (соевый творог, заквашенный из соевого молока), грибы, молодые ростки бамбука, орехи, травы и коренья.

 

 Сычуаньцы знают толк в консервировании овощей, этому способствовали долгие суровые зимы в горах Сычуани. Они консервируют в соли, масле, уксусе, чили.

 

 Что касается чили – в ресторанах он подается к любому заказу, либо в виде пасты, либо молотый, либо обжаренный в масле, чтобы каждый посетитель мог дополнительно «разогреться». Даже любимый всеми в Китае суп Вонтон имеет в Сычуани красный цвет чили. Обжаривание стручков чили в масле способствует выделению капсаицина – вещества, которое обуславливает остроту чили. Также в Сычуани огромными количествами поглощается чеснок, который так же, как и чили, является постоянным компонентом блюд сычуаньского стола.

 

 В изобилии используются также и многие другие пряности – такие, как звездчатый анис, имбирь, корица, сычуаньский перец (хуадзяо).

 

 Провинция Хунань находится к юго-западу от Сычуани. Здесь приправляют пищу не так остро, едят больше рыбы и меньше бобовых.

 

 Юньнань, крупная провинция на юге Китая, подверглась сильному кулинарном влиянию Сычуани, но и здесь есть свои «фирменные» блюда. Здесь едят больше мяса и не так сильно его приправляют. Именно здесь изготавливают лучшую китайскую свинину из особой местной породы свиней.

 

 ПРИБРЕЖНАЯ КУХНЯ

 

 Это Цзянсу-Чжэцзянская кухня, получившая своё название от наименований провинций Цзянсу и Чжэцзян. В провинции Цзянсу есть город Хуайян, кухня которого оказала самое сильное влияние на стили приготовления пищи как в этом регионе, так и во всей стране. К Цзянсу-Чжэцзянскойкухне относится также кухня Шанхая, который находится рядом с этими провинциями.

 

 Здесь возделываются рисовые и овощные поля, а в пресноводных реках и озерах водится много рыбы. На восточном морском побережье водятся гигантские крабы длиной до 15 см. Креветки, водные растения, множество речных и морских животных преобладают в меню шанхайской кухни.

 

 Этот регион по сравнению с другими очень богатый и густонаселенный. Готовят здесь с использованием большого количества растительного масла, сахара, рисового вина, уксуса, у блюд преобладает кисло-сладкий вкус. Практически не используются острые специи. А комбинации различных соусов, уксусов, вина придают обычным блюдам самые разные вкусовые оттенки.

 

 В местной кухне преобладает большое количество вегетарианских блюд. Легкий и нежный вкус блюд, которые всегда готовятся из свежих ингредиентов, достигается одним из принятых здесь способов обработки пищи – варкой, тушением, приготовлением на пару.


Назад
Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу