Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Повседневная, праздничная и парадная кухни Китая

 

 

Практически во всех кухнях мира в те времена, когда было очень велико различие между господствующим классом и простым народом, существовала разница в том, что подавалось к их столам. В Китае это различие было огромным. Роскошная кухня служила подтверждением статуса императорских династий, поэтому помпезность и величие банкетов императоров доходили до того, что повара готовили им самые немыслимые блюда, рождая всё новые и новые невообразимые рецепты. О продуктах, которые использовались для этих рецептов, простой люд даже и не слыхивал. А некоторые блюда предназначались исключительно для императора, даже его высокопоставленные подданные не имели права к ним прикасаться.

 

Многие блюда китайской кухни, вроде супа из ласточкиных гнёзд, откормленные особым образом утки, блюда из акульих плавников, остаются экзотикой для большинства китайцев и сейчас. Парадная кухня до сих пор разительно отличается от повседневной. 

 

Повседневная китайская кухня представляет собой синтез многочисленных региональных кухонь разных провинций Китая, которые формировались под влиянием различных климатических условий, традиций и особенностей и имеют каждая свои традиционные блюда и специфические приёмы их приготовления. 

 

Парадная кухня – это блюда высокого уровня для больших пиршеств, встреч важных гостей, отмечания с размахом торжественных праздников. Это единая национальная китайская кухня, содержащая набор блюд с экзотическим составом продуктов. К приготовлению таких блюд допускаются только высококлассные повара, и блюда, несмотря на их экзотичность, получаются просто шедевральными. Любой знаток хорошей кухни, даже если он не знаком с китайской кулинарией и не привык к предложенным сочетаниям продуктов (например, свинина с сахаром), непременно оценит предложенное по достоинству, каким бы неприемлемым это сочетание ему бы ни казалось.

 

Что касается повседневной кухни, то, несмотря на различия между региональными кулинарными школами разных провинций, китайская культура приготовления и потребления пищи имеет общие характерные черты, по которым её знают во всём мире. Это использование в приготовлении только свежих продуктов, тщательная ручная обработка продуктов и их измельчение, сильная, но короткая по времени термообработка ингредиентов, применение огромного количества приправ и специй и эстетичное оформление блюда.

 

Повседневная кухня

 

Китайцы употребляют в пищу те же продукты, что и мы – свинину, говядину, курятину, рыбу, морепродукты, овощи, зелень, фрукты, супы и изделия из муки. Их блюда отличают от европейских только способы обработки, в результате которых получается пища с совсем другим вкусом, цветом, ароматом и видом.

 

Знаменитое китайское поварское искусство начинается с приправ. Им свойственно смешивать самые разные и, казалось бы, несочетаемые приправы. Основной нотой почти любого соуса-приправы является соевый соус, который обладает очень концентрированным солёным вкусом, поэтому китайцы почти не употребляют соли.

 

Знаменитое наше «хлеб-соль» у китайцев звучало бы «соевый соус-рис».

 

Свежий имбирь, чеснок и лук-шалот, мелко нарезанные и обжаренные, составляют основу для подготовки к жарению главных продуктов. Они прожариваются в самом начале, затем к ним обычно добавляют соевый соус, и затем в этом смешанном ароматном коктейле кладут тушить по очереди остальные приправы, а затем и мясную/овощную основу.

 

Наиболее популярное мясо на столе у китайцев – это свинина, она более сочная, обладает нейтральным запахом (например, по сравнению с бараниной), она дешевле, чем другое мясо. Это мясо в Китае не едят разве что только мусульмане. А вот телятину едят намного меньше – и тоже по религиозным убеждениям (это относится к приверженцам даосизма и конфуцианства).

 

В отличие от европейской кухни, китайцы не употребляют мясо в виде больших кусков, в чистом виде. Они всегда измельчают его на небольшие кусочки и смешивают с приправами, овощами, грибами. До наших дней дошло изречение Конфуция о том, что мяса в блюде должно быть не больше трети объема. Остальной объем должны занимать овощи и другие, не мясные, продукты. Таким образом, поддерживается необходимый для организма баланс потребляемых продуктов, снижается расход мяса и обогащается вкус блюда. Основным источником белка являются продукты с содержанием растительного белка и богатые клетчаткой (арахис, соя, горох, другие бобовые).

 

Мясо уток и кур часто можно встретить на праздничных столах. Также китайцы очень любят рыбу и всевозможные морепродукты, которые едят в любом виде – сушеном, свежем, консервированном. Из грибов они используют древесные разных видов, а также грибы сянгу, которые в России больше известны под японским названием шиитаке. Из зерновых культур широко употребляются рис, пшеница, кукуруза, соя, мучные изделия (лапша, лепёшки).

 

Пиала с рисом считается символом пищи вообще, а также символом долголетия. Рис варится пресным и подаётся ко многим блюдам с ярко выраженными вкусами, чтобы очистить нёбо между блюдами и подготовить вкушающего к восприятию следующей вкусовой гаммы.

 

Китайцы обычно не приправляют рис соевым соусом, поскольку в обоих этих продуктах преобладает энергия Ян.

 

Молочные продукты китайцы тоже не жалуют, за исключением свежего молока. А вот все его производные – сметану, молочный сыр, сливки, творог – они считают «испорченным молоком». Вместо этого они используют аналогичные продукты из соевого молока, особое предпочтение отдавая соевому творогу тофу (доуфу), который бывает нескольких видов и консистенций и используется при приготовлении разных блюд, впитывая в себя запахи и вкусы других ингредиентов, будучи изначально безвкусным. Сливочное масло китайцы употребляют очень редко, заменяя его на арахисовое масло, а в качестве кулинарного жира используют свиное сало. Также у них почти не встретить картофеля. Вместо этого они используют похожий на него батат – сладковатый корнеплод, который едят в любом виде – и в сыром, и в вареном, и в жареном.

 

Большой популярностью в Китае пользуются куриные и утиные яйца, причём готовятся они зачастую впрок, выдерживаясь в смеси из соли, соды, извести и золы. Срок выдержки может достигать до ста дней. В скорлупа яйца становятся темного цвета, желток – тёмно-зелёным, а белок – почти прозрачным.

 

В Китае готовят изумительные пельмени разных видов с разными начинками (овощи, мясо). Техника заворачивания пельменей очень разнообразна. Пельмени отваривают, готовят на пару, обжаривают. К ним подают уксус и соевый соус для обмакивания, а иногда закусывают их свежим чесноком.

 

Множество видов хлеба существует в разных провинциях. На юге, к примеру, это хлеб, приготовленный на пару, с начинкой из жареной свинины, соевой пасты, семян лотоса. На севере это паровой пончик размером с яблоко, который может быть подан не как закуска, а как основное блюдо. Печеные лепешки, обсыпанные семенами кунжута. Пористый хлеб, обжаренный во фритюре…

 

Сладости и десерты в Китае не очень распространены. Но зато сахар добавляется в очень многие блюда при приготовлении, в том числе и в мясные.

 

Китайские повара используют для приготовления пищи только свежие продукты. Если взять вместо свежих замороженные, например, морепродукты, то вкус будет испорчен. Китайская пища никогда не бывает слишком жирной или слишком пресной.

 

Завтрак у китайцев ранний и, как правило, лёгкий, чтобы не отягощать желудок. Обедают строго в полдень – рис, овощи, мясо, зелень. Ужин поздним не бывает – часов в 17-18 китайцы кушают одно-два основных блюда и один вид закуски, как правило, овощной. Меню каждого приёма пищи составляется таким образом, чтобы соблюсти баланс между твердой и жидкой пищей, предпочтение отдаётся мягким и полужидким блюдам. Перекусов между едой, как правило, не бывает; обед – это своеобразный ритуал, к которому относятся с уважением.

 

Каждая трапеза начинается и заканчивается чашечкой зелёного чая. Чёрный чай и чаи с добавками китайцы не жалуют. Зелёный чай заваривается в фарфоровых или керамических чайниках, причём в иных пропорциях, нежели у нас, и не разбавляется водой. Пьётся маленькими чашечками без ручек, очень горячим, без сахара и сладостей – считается, что сладкое отбивает вкус и аромат чая. Чай долгое время традиционно служил в Китае в качестве альтернативы воде. Даже сейчас, гуляя по улицам китайских городов, можно наблюдать, как многие китайцы пьют зеленый чай на ходу из термосов. Чай всегда подаётся в тех местах, где люди встречаются и общаются, - это всегда связующее звено между самыми разными людьми.

 

Что касается кофе, то однажды он был осуждён, как «хвост капитализма». Но в последние годы количество его любителей растёт, и в провинции Юньнань и других южных провинциях, а также на острове Хайнань сейчас выращивают и собирают несколько десятков тысяч тонн кофейных зёрен.

 

Любят китайцы и пиво, местное пиво у них очень приятно на вкус и известно далеко за пределами их страны. В основном это светлые сорта. 


Назад
Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу