Рецепт суповой основы для Хо Го (китайского самовара) | Китайская кухня

Красная суповая основа для Сычуаньского Хого
Чуань Вэй Хун Ю Хо Го
(кит. 川味红油火锅, пиньинь Chuan Wei Hong You Huo Guo)

— вкус острый, соленый и пряный. 

Лук-порей — отрезок длиной 15 см (только белая часть), Чеснок – 1 головка, Имбирь – кусочек длиной 5 см, Сушеный чили – 40 г, Cычуаньский перец (хуадзяо) – 5 ч. л., Бадьян (звёздчатый анис) — 2 звездочки, Кассия (или корица) – 1 кусочек, Фенхель – 1 ч. л., Лавровый лист  – 3 шт., Цаого (черный кардамон) – 4 шт., Ферментированные соевые бобы – 1 ст. л., Паста бобовая острая Писянь Доубань – 3 ст. л., Сухой куриный бульон в гранулах —  1 ст. л., Растительное масло – 150 г, Мясной бульон (куриный, бараний, говяжий, свиной) – 1 литр.

Лук-порей нарезать толстыми кольцами, имбирь почистить и нарезать ломтиками, чеснок почистить и расплющить плоской стороной ножа, половину количества (20 г) сушеного перца чили нарезать колечками.
Разогреть в воке арахисовое масло и обжарить в нем лук-порей, имбирь и чеснок до золотистого цвета, затем удалить из вока шумовкой.
В этом же масле на среднем огне обжарить кусочки перца чили, перец хуадзяо и острую пасту Писянь, постоянно помешивая, 5 минут. Затем процедить масло из вока через металлическое сито, отделив масло от кусочков чили и хуадзяо*.

Перелить процеженное масло в вок, разогреть его, положить в вок обжаренные кусочки лука-порея, имбиря и чеснока, а также добавить целые сушеные перцы, ферментированные бобы, фенхель, цаого, лавровый лист, бадьян**. Жарить, помешивая, 1-2 минуты.

Добавить в вок литр мясного бульона (куриный, бараний, говяжий, свиной), затем добавить соль и сухой куриный бульон в гранулах и кипятить на среднем огне 10 минут. 

*Это позволит извлечь из готовой основы мелкие частицы, которые в процессе угощения Хо Го Вы будет обильно вылавливать своим черпачком, особенно в начале трапезы. К тому же наличие мелких частиц в бульоне затруднит отлов «убежавших» из черпачков кусочков продуктов.
**Отцеженные частицы чили и хуадзяо можно будет использовать при кипячении основы, положив их в марлевый мешочек и опустив в кипятящийся бульон, по окончании варки мешочек нужно достать и выбросить.  

  Рецепт Сычуаньского ХоГо
  Рецепты бульонов для ХоГо
  Рецепты дип-соусов для ХоГо
  Готовые соусы, пасты и наборы приправ для ХоГо

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«