 |
Кьё Тот Тун Тоон, или Хрустящие вонтоны с креветками «Золотые мешочки», — чрезвычайно популярный и любимый вариант тайских вонтонов. Не будем лукавить, эти вонтоны — производные от китайских. Традиционные в тайской кухне ингредиенты – чеснок, водяные каштаны, рыбный соус, кинза, ну и местные соусы для обмакивания. Вот вам и новый вкус, вот вам и новое национальное блюдо. Кстати, вонтоны «Золотые мешочки» — частый гость в тайских ресторанных меню. Блюдо и впрямь красивое, к тому же и очень вкусное. Тонкое золотистое тесто с хрустящей корочкой и сочная начинка с ароматным запахом и чудесной смесью вкусов креветок и кинзы. Ну а если щедро обмакнуть этот «мешочек» в любимый тайский соус – то гамма вкусов обогатится еще и вкусом соуса (острым, кисло-сладким, сладко-острым, сливовым, имбирным или перечным).
Вонтоны напоминают по форме мешочки с деньгами или сокровищами, а обжаренные во фритюре становятся еще и золотистыми. Вот эта внешняя схожесть и дала блюду его название. Между тем, этот вид вонтонов несложно приготовить самостоятельно. Все то же пресное заварное тесто и начинка.
ИНГРЕДИЕНТЫ (около 30 шт. пельменей):
пресное заварное тесто — 300 г (или 30 шт. готовых оберток для пельменей),
свиной фарш – 100 г,
креветки – 100 г,
чеснок – 1 зубчик,
кинза – 2-3 кустика,
зеленый лук – 1-2 стрелки,
водяные каштаны – 2 шт.,
грибы Шиитаке – 3 шт.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
рыбный соус – 1 ст.л.,
соус с чили для морепродуктов – 2 ст.л.,
белый сахар – ½ ст.л.,
растительное масло – 250 мл.
Как и все пельмени, и тайские не исключение (потому как они как раз и пришли в тайскую кухню из китайской), эти вонтоны состоят из двух основных частей – теста для оберток и начинки.
Начнем с теста, мы не раз описывали, как его приготовить, есть даже отдельный рецепт, который находится на страничке «Как приготовить заварное пресное тесто».
Готовое тесто, помещенное в пакетик из пищевой пленки, отложим в сторону и займемся второй важной частью пельменей – начинкой.
Начинка для вонтонов «Золотые мешочки» состоит из смеси мясного и креветочного фарша, грибов Шиитаке, водяных каштанов, чеснока, белой части зеленого лука и зелени кинзы.
Для фарша нам потребуются некоторые приготовления.
Замочить грибы Шиитаке на 20 минут в воде, затем аккуратно отжать от лишней влаги, удалить твердые остатки ножек и нарезать мелкими кубиками. Чтобы грибы стали сочнее, можно бланшировать их 1 минуту в кипящей воде. Откинуть на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.
Приготовить фарш из креветок – разморозить их, удалить полностью панцирь, спинную и брюшную прожилки, затем мелко порубить.
Ополоснуть кинзу и зеленый лук.
Кинзу некрупно нарубить вместе со стебельками, у стрелок зеленого лука отделить белую часть от зеленой. Зеленую часть отложить в сторону, а белую нарезать кружками.
Чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками (или пропустить через чесночный пресс).
Водяные каштаны ополоснуть от рассола и тоже нарезать мелкими кубиками.
В гастроемкость сложить свиной фарш, фарш из креветок, грибы, чеснок, водяные каштаны и зелень кинзы. Добавить рыбный соус, светлый соевый соус и белый сахар. Перемешать содержимое гастроемкости до однородности фарша, накрыть пищевой пленкой емкость и поставить ее в холодильник на 20 минут.
Сложить зеленые части стрелок зеленого лука в мисочку и залить кипятком.
Подержать стрелки лука в кипятке с минуту, слить воду и нарезать каждую стрелку вдоль на две части. Получатся «ремешки» для завязывания будущих «золотых мешочков».
Из теста приготовить квадратные обертки, тесто можно просто раскатать скалкой (благо оно не липнет и не рвется) в очень тонкое полотно. Чем тоньше, тем лучше – 0,5-1 мм в толщину максимум. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Затем готовое полотно из теста нарезать на квадратики 8 см на 8 см.
Начинить обертки начинкой и сформировать вонтоны.
В середину квадратной обертки кладем чайную ложку фарша.
Теперь нужно сформировать из заготовки «мешочек» — нужно взять уголки заготовки и соединить их вместе.
Обжать пальцами по кругу обертку, получится как бы «горлышко».
Взять полоску из зеленого лука, подготовленную ранее, и перевязать «горлышко» «мешочка» и завязать на узелок. Весьма интересный способ – ошпарить стрелку зеленого лука, затем разрезать ее вдоль пополам и получившейся веревочкой связать «мешочек» — она достаточно крепкая и эластичная, свежей стрелкой так не получится.
По мере формирования складывать готовые «мешочки» на разделочную доску (или просто на стол) и накрывать полотенцем, чтобы не обветривались.
Разогреть в воке (кастрюле или сотейнике) растительное масло до температуры выше среднего (сильно его разогревать не надо, а то снаружи тесто подсохнет, а внутри еще останется сырым). И партиями жарить «мешочек» во фритюре по 3-4 минуты. Под конец жарки партии вонтонов масло начнет сильно шипеть – это бульон, образовавшийся внутри «мешочка» в процессе термообработки, начнет просачиваться через неплотно прижатые края его обертки в кипящее масло, это и вызывает шипение, так сказать, знак, что вонтоны почти готовы.
Сложить жареные и теперь уже «золотые мешочки» на бумажное полотенце, чтобы в него впиталось лишнее масло.
Готовые вонтоны «Золотые мешочки» переложить на сервировочную тарелку, на дно которой положен лист салата (или нарезка из листовых овощей). Добавить в тарелку нарезанные кружочками овощи (огурец, помидор, морковь), цветную капусту или брокколи и т.д. К таким вонтонам подают различные дип-соусы, например, соус с чили для морепродуктов, соус Шрирача или сливовый соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня«