 |
Гоцяо Чаошоу, или Вареные вонтоны с острым дип-соусом, — одна из популярных закусок-сяочи в городе Чунцин. Чунцин — город центрального подчинения (а в КНР их четыре – Пекин, Чунцин, Шанхай и Тяньцзинь), в российской системе административного деления этот статус сравним с городом федерального значения, коих в России три (Москва, Санкт-Петербург и Севастополь). Ранее Чунцин входил в состав провинции Сычуань, и хотя теперь это самостоятельная административная единица, пристрастия к острой пище никуда не делись!
Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются не проходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками.
Ну а вареные вонтоны с острым дип-соусом Гоцяо Чаошоу, так любимые в Чунцине, естественно, не могут не быть острыми. Точнее, сами они не острые, а вот дип-соус, который подают к ним и в который их обмакивают при поедании, отличается «пламенным» послевкусием, которое лучше всего «гасить» холодным пивом. Кстати, у этого блюда есть, так сказать, брат-близнец, родом из Сычуани — Хун Ю Шуй Цзяо, или Вонтоны в остром соусе. Отличие только в том, что Гоцяо Чаошоу макают в острый соус, тогда как Хун Ю Шуй Цзяо острым соусом сдабривают в тарелке. Прямо как в современном мультфильме «Иван Царевич и Серый волк» — «…у вас капусту солят, а у нас соль капустят».
Так что любители китайских пельменей могут попробовать приготовить дома знаменитые чунцинские сяочи Гоцяо Чаошоу, из которых без труда можно сделать сычуаньские Хун Ю Шуй Цзяо.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки вонтонов (около 30 шт. вонтонов):
пресное заварное тесто — 300 г (или 30 шт. готовых оберток для пельменей),
свиной фарш – 300 г (30% жира, 70% постного мяса),
яйцо – 1 шт.,
имбирь – кусочек длиной 5 см,
зеленый лук – 2-3 cтрелки,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
кунжутное масло — 1 ч.л.,
молотый сычуаньский перец – ¼ ч.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» – ¼ ч.л.,
соль – 1 ч.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для соуса к вонтонам (для 10 шт. вонтонов):
светлый соевый соус — 2 ч.л.,
устричный соус — 1 ч.л.,
белый рисовый уксус — 1 ч.л.,
белый сахар — 1 ч.л.,
чили-масло — 2 ст.л.,
молотый сычуаньский перец – ½ ч.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» – ¼ ч.л. (по желанию),
вода — 2 ч.л.,
чеснок – 3 зубчика,
зеленый лук – 1 стебель,
белый жареный кунжут – ½ ч.л.
Несмотря на достаточное количество трудозатрат, рецепт несложный. Самое трудоемкое — это приготовить качественные обертки для вонтонов. Почему качественные – да потому что от толщины теста в обертке и его качества не в последнюю очередь зависит вкус и внешний вид готовых пельменей.
Поскольку я достаточно часто сталкиваюсь с приготовлением китайского заварного теста, у меня есть несколько советов. О том, как делать тесто, мы уже рассказывали. Лучше всего тесто приготовить заранее за день до приготовления пельменей, клецек и т.д. и т.п., положить тесто в пакет из пищевой пленки и положить в холодильник. На следующий день оно станет эластичнее и однороднее, даже если Вы будете его усердно месить руками полчаса перед приготовлением. К тому же в холодильнике в пакете (не в морозилке) тесто отлично хранится. Несколько дней, до недели совершенно спокойно.
Вторая хитрость – я часто использую механическую тесто-раскатывалку. Если Вы не готовите дома, то Вам она и ни к чему, но если Вы считаете, что достойны накормить себя и своих близких натуральной пищей, а не «мясом бычков» из соевой массы, и Вам не лень потратить на это некоторое время, то этот девайс Вам облегчит работу – тонкое полотно из теста у Вас будет без особых хлопот. Ну а уж обзавестись формами-вырубками (чаще всего китайские пельмени делают или из квадратных 8 на 8 см, или из круглых оберток 8 см в диаметре) или подобрать что-нибудь подходящее из кухонного инвентаря — несложная задача.
Приготовить фарш для начинки вообще не составляет труда.
А имея качественные обертки и начинку, налепить вонтоны можно весьма быстро.
Итак, приготовим тесто для оберток – как это сделать, можно посмотреть здесь.
Поместим приготовленное тесто в пакет из пищевой пленки и отложим его в сторону – дожидаться своей очереди.
Следующий этап – приготовление дип-соуса.
Ополоснуть стрелку зеленого лука и почистить чеснок.
Стрелку зеленого лука (только зеленую часть) нарезать колечками, а чеснок пропустить через чесночный пресс (или мелко нарубить).
В подходящей по объему емкости смешать светлый соевый соус, устричный соус, белый рисовый уксус, белый сахар, острое чили-масло, молотый сычуаньский перец, воду и вкусовую приправу «Вэйцзин» (ее по желанию). Размешать соус до растворения сахара.
Добавить в соус колечки зеленого лука, чесночное пюре и белый жареный кунжут. Еще раз все перемешать и поставить в холодильник настаиваться.
Приготовление начинки для вонтонов:
Ополоснуть стрелки зеленого лука и нарезать их колечками.
Имбирь почистить и нарезать соломкой.
Сложить имбирь в плошку и залить кипятком, оставить настаиваться, пока идет приготовление начинки для вонтонов.
Сложить в гастроемкость свиной фарш, яйцо, устричный соус, Шаосинское вино, кунжутное масло, молотый сычуаньский перец, сухой куриный бульон в гранулах, соль и колечки зеленого лука. Можно добавить вкусовую приправу «Вэйцзин» (по желанию).
Вымесить фарш до однородного состояния.
Затем, добавляя понемногу имбирную воду, продолжать месить фарш до тех пор, пока он не станет сочным, но в тоже время достаточно устойчивым и не жидким.
Из теста приготовить квадратные обертки, тесто можно просто раскатать скалкой (благо оно не липнет и не рвется) в очень тонкое полотно. Чем тоньше, тем лучше – 0,5-1 мм в толщину максимум. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Затем готовое полотно из теста нарезать на квадратики 8 см на 8 см.
Начинить обертки начинкой и сформировать вонтоны.
В середину квадратной обертки кладем чайную ложку фарша.
Смазываем водой два соседних краешка обертки и накрываем начинку противоположными сухими краями обертки. Прижимаем края — тесто, смоченное водой, хорошо склеивается.
Теперь смачиваем водой два противоположных уголка вонтонной заготовки, сворачиваем их и прижимаем кончики. Получается вот такой вот пельмень (вонтон).
Готовые вонтоны сложить на разделочную доску и прикрыть полотенцем, чтобы не обветривались.
Проделать то же самое со всеми обертками для вонтонов (пока не кончится начинка или обертки).
Вскипятить в воке или кастрюле подсоленную воду и опустить в нее вонтоны. После всплытия вонтонов варить их до готовности, около 5 минут.
В порционную пиалу положить 5-6 вонтонов, добавить бульон, в котором они варились, посыпать сверху колечками зеленого лука.
Подать горячие вонтоны к столу, к ним подать плошку с приготовленным соусом для обмакивания.
Кушают вонтоны, обмакивая их в дип-соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«