 |
Кэцзя Нян Доуфу, или Тофу, фаршированный мясной начинкой, — праздничное блюдо народности Хакка. Кухню народности Хакка еще называют Дунцзянцай (кит. 东江菜, пиньинь Dongjiangcai), или кухня Дунцзян (по имени реки в провинции Гуандун). Хакка (кит. 客家, пиньинь Kejia) – часть народности Хань. Кстати, народность Хань является самой многочисленной не только в Китае, ханьцы составляют 19% населения Земли (самая многочисленная народность в мире), 95% населения Гонконга, 96% населения Макао, 98% населения Тайваня и около 77% Сингапура. Ханьцы в настоящее время населяют юго-восток Китая (провинции Фуцзянь, Гуандун/Кантон, Гуанси, Цзянси, Хунань), а так же Гонконг, Макао, Тайвань, Сингапур, Индонезию, Малайзию и другие страны Юго-Восточной Азии. Многочисленные диаспоры, насчитывающие миллионы, проживают в Австралии, Океании и Северной Америке.
Родиной фаршированного тофу Кэцзя Нян Доуфу считается кантонский город Мэйчжоу (кит. 梅州, пиньинь Meizhou), блюдо является одним из самых знаменитых блюд Дунцзянцай (кухни Хакка). Оно очень вкусное и относительно несложное, и при желании его вполне можно приготовить дома. А если Вы еще и любитель тофу – то этот рецепт точно для Вас. Сочетание свинины и креветок, приправленных традиционными китайскими приправами, типично для кухни китайских южан. Блюдо ароматное, слегка острое и очень вкусное. Его эффектный вид станет украшением праздничного стола.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
твердый тофу — 400 г,
свиной фарш — 100 г,
креветки крупные (королевские или тигровые) – 4-6 шт.,
колбаска «кантонская» (можно заменить на «охотничью») — 1 шт.,
листовые овощи (например, салат романо) – 100 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
чеснок – 2 зубчика,
Шаосинское вино – 1 ч.л.,
соевый соус для морепродуктов – 1 ст.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 1 ст.л.,
водный раствор кукурузного крахмала – 2 ст.л. (1.ч.л. крахмала + 2 ст.л. воды),
кукурузный крахмал – ½ ч.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
вода –200 мл,
растительное масло – 2 ст.л.
Заранее разморозить креветки, почистить их (полностью удалить панцирь, а также удалить спинную прожилку) и нарубить их до состояния фарша.
Если используется «кантонская» колбаска, то ее нужно приготовить на пару в течение 20 минут, затем снять с нее шкурку и мелко нарубить.
Если колбаска «охотничья», то просто бланшировать ее в кипящей воде пару минут (или разогреть в микроволновке) и снять шкурку, затем мелко нарубить.
Почистить имбирь и чеснок, затем натереть их на мелкой терке.
В подходящую по объему емкость сложить мясной и креветочный фарши, рубленую колбаску, добавить пюре из имбиря и чеснока.
Добавить в емкость Шаосинское вино, соль, соевый соус для морепродуктов и кукурузный крахмал. Все перемешать до однородной массы. Отложить в сторону.
Ополоснуть листовые овощи и бланшировать в подсоленной воде с добавлением растительного масла около минуты. Вынуть овощи и ополоснуть их холодной водой (эта процедура позволит им сохранить их яркий цвет). Дать воде стечь.
Нарезать блок тофу кубиками, например, 5 на 5 см. Скажем так, размер в первую очередь зависит от куска тофу, который вы будете нарезать на кубики. Могут получиться и не кубики, а брусочки. В общем, нам нужны кусочки тофу, из которых можно вырезать «коробочки» или «контейнеры», которые потом можно наполнить начинкой, нафаршировать.
Ножом наметить по периметру контуры выреза сердцевины, с таким расчетом, чтобы не проткнуть кубик тофу насквозь.
Затем чайной ложкой вынуть по намеченным контурам сердцевину. Получится кубический контейнер, без крышечки.
Получившиеся контейнеры из тофу наполнить мясной начинкой.
Разогреть в воке 1 ст.л. растительного масла, положить начиненные кубики тофу начинкой вниз в вок и обжарить около минуты, чтобы начинка «схватилась» корочкой.
Затем, аккуратно переворачивая кубики тофу, обжарить их со всех сторон, до образования поджаристой корочки. Вынуть из вока и отложить в сторону.
В воке (сотейнике или просто кастрюльке) разогреть 1 ст.л. растительного масла, добавить 2-3 ломтика имбиря и острый соус из конских бобов Доубаньцзян (паста Тобадзян, или острую бобовую пасту Писянь Доубань). Обжарить, помешивая, до аромата.
Добавить куриный бульон и дать ему закипеть.
Добавить в кастрюлю обжаренные фаршированные кубики тофу начинкой кверху, дать жидкости снова закипеть, уменьшить огонь и варить 5 минут.
Добавить в вок водный раствор кукурузного крахмала, дать закипеть жидкости, сгустить бульон до желаемой степени густоты.
Снять кастрюлю с огня, опустить в бульон бланшированные овощи, накрыть крышкой и дать постоять 2-3 минуты.
Переложить тофу на сервировочное блюдо, выложить вокруг бланшированные листовые овощи и подавать блюдо горячим.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«