Да Дао Эр Пянь, или Прессованные свиные уши, - популярная китайская закуска сычуаньской кухни. В сычуаньской кухне есть еще одно блюдо из свиных ушей - Хун Ю Эрсы, мы про него уже рассказывали, в этом салатике свиные уши нарезают тонкой соломкой, а в рецепте «Да Дао Эр Пянь» вареные уши складывают в форму, заливают бульоном, ставят емкость под пресс и остужают. Остывшие и спрессовавшиеся уши нарезают тонкими ломтиками, укладывают стопкой в сервировочную тарелку и щедро поливают острым чили-маслом, посыпают жареным кунжутом и колечками зеленого лука. Кстати, именно поэтому оно и называется «Да Дао Эр Пянь», т.е. «стопка ломтиков свиных ушей». Возможны и другие варианты подачи этого блюда, к примеру, не поливать острым чили-маслом, а просто сложить стопкой ломтики прессованных ушей на сервировочную тарелку и подать к ним соусы для обмакивания (некоторые рецепты дип-соусов можно посмотреть в нашей коллекции в разделе «Соусы и заправки»). Блюдо несложно в приготовлении. Оно отлично подходит к различным напиткам, в том числе и крепким. Упругая и хрустящая текстура ломтиков свиных ушей, бодрящая острота чили-масла отлично сочетаются, скажем, с сычуаньским же салатиком из остро-кислой картофельной соломки и рюмочкой маотая зимним промозглым вечером.
| ИНГРЕДИЕНТЫ: |
|
свиные уши - 350 г (2 шт.),
имбирь - 2 кружка,
зеленый лук (только белая часть) - 2 стебля,
бадьян (звёздчатый анис) – 2-3 шт.,
лавровый лист – 3 шт.,
сушёный чили - 4 шт.,
сычуаньский перец хуадзяо - 1 ч.л.,
вкусовая приправа Вэйцзин (глютамат натрия) – ¼ ч.л.,
белый сахар - 1 ч.л.,
сухой куриный бульон в гранулах - 1 ст.л,
Шаосинское вино - 1 ст.л.,
светлый соевый соус - 1 ст.л.,
темный соевый соус - 1 ст.л,
арахисовое масло - 1 ст.л.
|
Ополоснуть свиные уши и почистить, удалить щетину (если она есть) и ошпарить кипятком.
Удалить с ушей жирные участки. В подходящую по объему кастрюлю сложить свиные уши, залить водой и поставить на огонь. В воке разогреть арахисовое масло, обжарить в нем имбирь и белую часть зеленого лука, отложить в сторону. После закипания воды в кастрюле со свиными ушами снять пену и добавить в кастрюлю обжаренный имбирь и белые части зеленого лука, лавровый лист, сушеный чили, хуадзяо, бадьян, темный соевый соус, Шаосинское вино и сухой куриный бульон в гранулах. Дать снова закипеть, сделать маленький огонь и варить 40-60 минут до нужной степени готовности ушей, когда шкурка уже станет мягкой, а белый хрящик еще останется твердым, упругим. Это можно проверить, проткнув ухо деревянной зубочисткой.
Отваренные уши выложить в емкость, в которой вы их будете охлаждать и прессовать. Я использовал два квадратных стеклянных салатника из Икеи – отлично для этого подходят. В один сложил уши, а второй использовал как пресс, поставив в него банку с водой. Отлить часть бульона из кастрюли, в которой варились свиные уши, процедить отлитый бульон и добавить в него светлый соевый соус, вкусовую приправу Вэйцзин, сахар и пропущенные через чесночный пресс дольки чеснока (по желанию). Добавить получившуюся жидкость в емкость с ушами (ее должно быть столько, чтобы она покрыла уши). Поставить в холодильник на ночь.
Вынимаем из формы спрессованные уши вместе с желе и нарезаем их тонкими пластинками. В Китае свиные уши перед прессованием умудряются сворачивать и в круглые рулеты, и в квадратные, причем получается четкий рисунок из полосок темных и светлых участков. Ну это уже мастера ресторанного ремесла.
Получившиеся пластинки выкладываем в сервировочное блюдо, обильно поливаем острым чили-маслом, посыпаем белым жареным кунжутом и колечками зеленого лука. Даем настояться минут 15, и можно угощаться.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
