Чжупай Ю Пэй Лацзянью, или Свиная отбивная в глазури с Шанхайским соусом, — достаточно «молодое» блюдо китайской кухни. Его родина, как понятно из названия, — город Шанхай. В шанхайской кухне, благодаря развитию торговли и экономики в начале ХХ века, появились новые для китайской кухни ингредиенты и блюда, завезенные иностранными поварами. К примеру, борщ (попавший в Шанхай из России), который в шанхайской кухне с удовольствием готовят, привнеся в его рецепт присущие китайской кухне особенности и изъяв из его состава свеклу. Именно в этом городе сначала «прижился» Вустерский соус, а затем было налажено производство его китайского аналога — Шанхайского соуса (кит. 辣酱油, пиньинь Лацзянью), продолжающееся и по сей день. Чжупай Ю Пэй Лацзянью — это, так сказать, очередной симбиоз европейской и азиатской культуры. Блюдо представляет собой свиную отбивную, сначала обжаренную в оливковом масле, а затем запеченную в духовом шкафу. Готовая отбивная поливается соусом, в состав которого входит Шанхайский соус, кетчуп и сливочное масло. Перед подачей на стол блюду дают немного постоять, чтобы соус слегка остыл и образовался характерный «глазурный» блеск. В рецепте, кроме Шанхайского (Вустерского) соуса, присутствует еще один ингредиент, заимствованный из европейской кухни, – дижонская горчица. В общем, блюдо, рецепт которого мы вам предлагаем, вполне достойно внимания и времени, чтобы приготовить его и попробовать дома. Блюдо имеет весьма любопытный вкус – ненавязчиво пряное, соленое (ну, естественно, в меру), с пикантной ощутимой кислинкой. К нему отлично подойдут свежие или паровые овощи.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
свиные отбивные на кости – 2 шт. (желательно 2-3 см. толщиной),
лук-шалот – 2 шт.,
чеснок – 2-3 зубчика,
сушеный красный чили – 1-2 стручка,
Шанхайский соус* — 2 ст.л.,
*можно заменить на 2 ст.л. Вустерского соуса;
кетчуп — 1 ст.л.,
лимонный сок — 1 ч.л.,
дижонская горчица — 1 ч.л.,
сливочное масло — 1 ст.л.,
пудра красного чили – ½ ч.л.,
пудра красной паприки – ½ ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
черный перец (молотый) – ½ ч.л.,
оливковое масло – 2 ст.л.
За сутки до приготовления блюда замариновать свиные отбивные в смеси соли и молотого черного перца. Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и поставить ее в холодильник минимум на ночь. Вынуть из холодильника за час до приготовления блюда.
Разогреть духовку до 170°С. В сковороде (или сотейнике) на среднем огне нагреть 1 ст.л. оливкового масла. Когда масло зашипит, поместить в сковороду (сотейник) свиные отбивные, обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Обжаренные отбивные положить на лист для запекания (или противень). Поместить свинину в духовку и выпекать в течение 8-9 минут до состояния прожаренного стейка (well done).
Пока отбивные готовятся в духовке, приготовить глазурь для мяса. Почистить лук-шалот и чеснок. Чеснок пропустить через чесночный пресс, лук-шалот нарезать мелкими кубиками, а сушеный стручок чили — колечками.
Снова разогреть сковороду (сотейник) с оставшимся после обжарки отбивных оливковым маслом, добавить 1 ст.л. оливкового масла и обжарить в нем лук-шалот, чеснок и чили до появления аромата. Добавить в вок Шанхайский соус, кетчуп, лимонный сок, дижонскую горчицу, пудру красного чили, пудру красной паприки и перемешать до получения однородной массы.
Варить на маленьком огне 5 минут, постоянно помешивая (если жидкость, на ваш взгляд, чрезмерно выпарилась, можно добавить 1-2 ст.л. воды).
Снять вок с огня. Процедить полученный соус через сито (отделив от него кусочки лука, чеснока и чили) и добавить в процеженный соус сливочное масло. Перемешать до растворения масла и отложить в сторону.
Выложить готовые отбивные на порционные тарелки, предварительно положив на дно тарелок отделенную от соуса массу из лука-шалот и чеснока. Нарезать отбивные на полоски, удобные для еды. Полить отбивные соусом-глазурью. Перед подачей дать постоять отбивным под глазурью 3-5 минут. К этому блюду отлично подойдут различные свежие овощи.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«