Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Вяленая свинина (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 724


Вяленая свинина (рецепт с фото)  Версия для печати Распечатать рецепт

  

   Фэн Цзянжоу, или Вяленая свинина, - традиционное в Сычуани угощение, которое подают к праздничному столу по случаю Чуньцзе (китайский Новый год). Эта традиция возникла очень давно. Раньше в каждой крестьянской семье готовили эту праздничную закуску по своему рецепту. В октябре забивали свиней, мариновали мясо в смеси из более чем 20 специй и затем около 40 дней вялили маринованные ломти свинины на ветерке. Поскольку это сычуаньское блюдо, да и холодильников раньше не было, а мясо нужно было как-то хранить, в маринад к мясу щедро добавляли острые специи – чили, черный перец и хуадзяо (сычуаньский перец). В итоге получается весьма бодрящее угощение в лучших кулинарных традициях провинции.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

свиной окорок – 1 кг,

острая бобовая паста Писянь – 60 г (3 ст.л.),

соль – 1 ст.л.,

молотый перец чили – ½ ст.л.,

молотый сычуаньский перец (хуадзяо) – ¼ ст.л.,

молотый черный перец- ¼ ст.л.,

приправа «Пять специй» – ½ ч.л.,

нитритная соль – ½ ст.л.

 

В Поднебесной это блюдо подают к новогоднему столу. Готовить его достаточно долго.

Для этого блюда нужно мясо от заднего свиного окорока на шкурке.

Мясо нарезать пластами 5-7 см, ополоснуть и обсушить бумажным полотенцем.

Хорошенько обтереть со всех сторон крупной солью.

Положить в подходящую емкость и присыпать слегка мясо смесью пищевой соли с нитритной.

Накрыть пищевой пленкой и оставить на 2 дня, время от времени переворачивая мясо, при этом из него выделится жидкость.

О нитритной соли.  Нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2, или пищевая добавка Е250) в обязательном порядке добавляют в сыровяленые мясные продукты. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса игнорировать нитритную соль достаточно смелое решение.

После посола проткнуть ломти мяса, продеть в них бечевку и сделать петлю, чтобы потом можно было повесить мясо вялиться.

 

02  03

 

Приготовить маринад-обмазку. В подходящую емкость поместить пасту Писянь, добавить молотый перец чили, молотый сычуаньский перец хуадзяо, молотый черный перец и порошок «Пять специй». Перемешать приправы и пасту до получения однородной массы.

 

04  05

 

Обмазать ломти свинины со всех сторон получившейся обмазкой.

Вернуть обратно в емкость, накрыть ее пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 3 дня, время от времени переворачивая куски мяса.

После этого повесить мясо вялиться в проветриваемом помещении в тени, на пол под мясо поставить тазик, первое время будет капать жидкость.

Вялить от 9 до 15 дней в зависимости от погоды, не пересушивать. Готовые ломти завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Перед употреблением протереть тряпочкой (может скопиться пыль).

 

06  07

 

Перед подачей на стол ломоть вяленой свинины нарезают тонкими ломтиками и подают как холодную закуску.

 

Вяленая свинина (рецепт с фото)

 

Приятного аппетита! 

 С уважением,   Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу