 |
Дунпо Жоу, или Свинина Дунпо, — одно из самых известных и популярных традиционных блюд города Сюйчжоу (кит.徐州, пиньинь Xuzhou), что в провинции Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). Кроме Сюйчжоу, который считается родиной этого блюда, свинину Дунпо считают традиционным блюдом и в городе Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столице провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang). Это блюдо любимо и очень популярно и в других восточных провинциях КНР — Шаньдун, Хэнань и Аньхой. У свинины Дунпо есть и другое название — Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок.
Свинина Дунпо представляет собой свиную грудинку на шкурке, нарезанную на квадраты со стороной около 5 см. Цвет свиной шкурки должен быть от коричневого до красного. Для приготовления блюда потребуется не менее 2-х часов тушения мяса в Шаосинском вине на маленьком огне с добавлением светлого соевого соуса, белого сахара, зеленого лука и имбиря. Обычно мясо готовят в глиняном горшочке. Мясо получается настолько нежным, что его можно кушать палочками, отрывая кусочки. Часто при подаче свинины Дунпо на стол квадратики мяса на сервировочном блюде перевязаны крест-накрест бечевкой – это потому, что мясо получается очень нежное и может просто развалиться при попытке перенести его в свою тарелку.
Легенда гласит, что в августе 1077 года из-за сильных дождей уровень воды в Желтой реке (Хуанхэ, кит. 黄河, пиньинь Huang He) поднялся очень высоко, и это привело к большому наводнению в дельте реки. Наводнение бушевало более 70-ти дней. Согласно легенде, в ликвидации последствий этого сильнейшего и разрушительного наводнения активное участие принимал государственный деятель и великий китайский поэт Су Ши (кит. 苏轼, пиньинь Su Shi), известный также под псевдонимом Су Дунпо (кит. 苏东坡, пиньинь Su Dongpo). Люди, благодарные Су Дунпо за его усилия по организации строительства защитных дамб, присылали ему в дар свиные туши, зная, что г-н Су Дунпо не только государственный деятель и поэт, но и любитель готовить. В ответ тронутый вниманием простых людей великий поэт приказывал своему повару готовить эти туши и раздавать нуждающимся. Свинина, приготовленная по рецепту Су Дунпо, получила название Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок. А впоследствии ее стали называть просто Свинина Дунпо.
Есть и другая легенда – о том, как появился этот рецепт. Г-н Су Дунпо отправил двоих местных поваров на учебу в город Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столицу провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), для совершенствования своего мастерства. По возвращении оба повара не раз демонстрировали полученные знания на практике, и одно из блюд, «Мэй Ганьцай Коу Жоу» (Свинина, приготовленная на пару со стеблями горчицы), так понравилось местным жителям, что его стали готовить часто, и оно впоследствии стало одним из символов местной кухни. А г-н Су Дунпо, которому это блюдо тоже понравилось, как-то готовил его дома и, случайно отвлекшись во время его приготовления, в результате получил новый рецепт, а точнее, несколько модифицированную его версию, которую впоследствии стали называть «Дунпо Жоу», или «Свинина Дунпо».
Этот знаменитый деликатес, хоть и готовится долго, все же стоит потраченного времени и стакана Шаосинского вина.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свинина (грудинка) — 500 г,
зеленый лук — 2 щедрые стрелки,
имбирь – кусочек 5 см в длину,
Шаосинское вино — 240 мл,
светлый соевый соус — 2-3 ст.л.,
белый сахар — 2 ст.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
бамбуковые листья – 5-6 шт.
Подготовить к термообработке свиную грудинку (обязательно на шкурке). Ополоснуть кусок грудинки, помыть шкурку и удалить щетину (ежели она вдруг осталась).
Положить подготовленную грудинку в подходящую по объему кастрюлю шкуркой вниз, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть воде, уменьшить огонь и варить грудинку до обесцвечивания, не менее 30 минут, время от времени переворачивая кусок грудинки в кастрюле.
Вареную грудинку вынуть из бульона и дать ей остыть при комнатной температуре. Свиную шкурку еще раз поскоблить (хуже точно не будет).
Разрезать кусок грудинки на квадратные части со стороной около 5 см.
Ополоснуть зеленый лук и почистить имбирь. Стрелки лука разрезать пополам, а имбирь нарезать ломтиками.
В кастрюлю, лучше, конечно, глиняную, подходящую по объему, положить на дно бамбуковые листья, затем отрезки зеленого лука и ломтики имбиря.
Сложить кусочки грудинки в кастрюлю шкуркой вниз, так, чтобы кусочки свинины были прижаты друг к другу (можно стянуть их бечевкой).
Налить в кастрюлю Шаосинское вино (вино должно почти наполовину покрыть мясо).
Равномерно полить поверхность мяса соевым соусом.
Так же равномерно посыпать белым сахаром.
Накрыть кастрюлю крышкой, дать закипеть, уменьшить огонь до слабого и варить под крышкой час.
Снять с кастрюли крышку, перевернуть мясо шкуркой наверх и варить еще 30 минут. Время от времени поливая мясо соусом, в котором оно варится.
Емкость с мясом поместить в пароварку (если это возможно) или переложить мясо в емкость поменьше, перелить в нее бульон, в котором тушилось мясо, поместить емкость в пароварку. Если есть необходимость, то можно досолить мясо и добавить приправу «Вэйцзин». Готовить мясо на пару 30 минут.
Готовое блюдо горячим подавать к столу. К этому блюду отлично подходит отварной рис или бланшированные листовые овощи.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«