 |
Тайский кокосовый суп Том Кха Гай (Tom Kha Kai, ต้มข่าไก่) – традиционный сытный сливочный суп с превосходным вкусом, который варится на курином бульоне и кокосовом молоке с добавлением корня галангала (kha означает «галангал»), лимонного сорго и листьев кафрского лайма. В бульон кладутся кусочки куриного филе (kai означает «курица») и соломенные грибы цаогу, разрезанные пополам. Нежный сливочно-ореховый вкус бульона со свежими цитрусовыми ароматами дополняется легкой кислинкой лаймового сока, мягкой сладостью пальмового сахара, остротой тайской пасты чили Nam Prik Pao и рыбным соусом Nam Pla (традиционным тайским ароматизатором и регулятором уровня соли в блюде).
Суп Том Кха Гай обладает сбалансированным нежным вкусом, в нем отсутствует сильная остро-кислая нота, которой славится его «собрат» суп Том Ям. Том Кха Гай – более нежный, приятный и менее острый, скорее слегка сладковатый.
Кстати, не только куриное мясо кладут в такой суп. Есть такие вариации Том Кха, как Том Кха Му (со свининой), Том Кха Кунг (с креветками), Том Кха Хед (с грибами), Том Кха Тао-Ху (с тофу) и многие другие.
Рецепт Том Кха Гай очень прост. Мы расскажем, как приготовить этот тайский кокосовый суп двумя способами – оригинальным (на корне галангала) и упрощенным (с помощью пасты Том Кха, которая выпускается в Таиланде промышленным способом и является смесью части ингредиентов этого супа, и этим самым облегчает жизнь многим хозяйкам).
Пара советов:
• Если у Вас нет свежего корня галангала, не используйте вместо него имбирь. Эти пряности пахнут совсем по-разному, и их добавляют в разные блюда, они дают разный эффект. В супе Том Кха Гай галангал – kha – ключевой ингредиент. Если Вы думаете, чем же его заменить, то единственная подходящая замена – это паста Том Кха, которая приготовлена на основе измельченного свежего корня галангала. В случае отсутствия галангала именно паста придаст Вашему супу характерный вкус. После пасты Том Кха на втором месте на замену подойдет сушеный корень галангала.
• Если у Вас нет соломенных грибов цаогу, Вы можете заменить их вешенками или шампиньонами. Грибы должны быть нейтрального вкуса и запаха. В интернете полно рецептов супов Том Кха и Том Ям, в которых советуют использовать грибы шиитаке, — не делайте этого. Резкий характерный аромат этих грибов в состоянии серьезно навредить классической ароматической композиции супа Том Кха.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
куриный бульон – 150 мл;
кокосовое молоко – 250 мл;
куриная грудка (филе) – 1 крупная половинка;
грибы цаогу (соломенные грибы) – 100 г (полбанки);
листья кафрского лайма свежие или сушеные – 4-5 шт.;
паста Том Кха – 2-3 ст.л.;
сок лайма – 1-2 ст.л. (или по вкусу);
рыбный соус – 1-2 ст.л. (или по вкусу);
кинза для украшения готового супа.
Если Вы будете готовить суп Том Кха из классического набора тайских пряностей (галангала, лемонграсса, листьев лайма), то вместо пасты Том Кха нужно использовать:
корень галангала свежий – 1 небольшой свежий корешок, порезанный ломтиками (или несколько сушеных ломтиков);
лимонное сорго (лемонграсс) свежее – несколько стебельков (или 2-3 ст.л. сушеного лемонграсса);
листья кафрского лайма – 5-6 шт. свежих или сушеных;
паста Nam Prik Pao (тайская паста чили) – 1 ч.л.;
пальмовый сахар – 1 ч.л.
Паста Том Кха уже содержит пальмовый сахар, галангал, лемонграсс, листья лайма, перец чили, поэтому при ее использовании в супе эти ингредиенты не нужны. Готовить суп с помощью пасты очень удобно, когда под рукой нет пряностей.
Промыть грибы цаогу и разрезать каждый гриб вдоль пополам.
Нарезать соломкой куриное филе.
Налить в вок куриный бульон, разогреть его. Добавить в бульон кокосовое молоко, пасту Том Кха и листья кафрского лайма (перед тем, как бросить листья в вок, нужно их несколько раз надорвать, чтобы они больше отдали свой аромат в суп). Хорошо размешать содержимое вока и довести до кипения.
Если вместо пасты Том Кха Вы готовите суп с галангалом, лемонграссом и листьями лайма, то их нужно добавить в бульон на этом этапе, вместо пасты. Корень галангала должен быть нарезан тонкими ломтиками, а стебли лемонграсса или также нарезаны ломтиками, или раздавлены/отбиты, для большей отдачи аромата в суп.
Добавить в вок порезанное соломкой куриное филе. Варить его на малом огне в бульоне до готовности (около 10 минут).
Если Вы готовите суп без пасты Том Кха, то на этом этапе в вок вместе с куриным филе нужно добавить тайскую пасту чили Нам Прик Пао и хорошо размешать.
Когда куриное филе будет готово, добавить в вок половинки грибов цаогу. Консервированные грибы цаогу уже готовы к употреблению в пищу, поэтому их не нужно варить, достаточно только прогреть.
Попробуйте суп и добавьте в него сок лайма и рыбный соус (по вкусу). Паста Том Кха уже содержит соль, поэтому рыбного соуса нужно добавлять совсем немного, чтобы не пересолить суп.
Если Вы готовите суп без пасты Том Кха, то на этом этапе вместе с соком лайма и рыбным соусом нужно добавить в вок натертый на терке пальмовый сахар (примерно 1 ч.л. или по вкусу).
После добавления этих приправ нужно снять суп с огня и сразу же подавать к столу в порционных тарелках или пиалах. Суп Том Кха Гай можно украсить листиками кинзы и подать к нему на гарнир заранее отваренный тайский рис жасмин.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня«