 |
Сате Клопо, или Шашлычки из говядины, — знаменитое угощение индонезийского острова Восточная Ява. Хотя жители Сурабаи и большие любители этих шашлычков, родина их — другой индонезийский остров, Мадура, входящий в провинцию Восточная Ява. Кстати, население острова Восточная Ява — почти полностью мусульмане, именно поэтому шашлычки из говядины. Необычный аромат шашлычков в сочетании с оригинальным соусом для обмакивания, состоящим из традиционных индонезийских приправ, делает это блюдо востребованным не только среди местного населения острова, но и привлекает многочисленных туристов. Хотя для того, чтобы приготовить эти шашлычки в России, придется повозиться, но угощение того стоит. Ну и, конечно, нужно хорошее постное мясо, без прожилок и без солидного «пробега», т.е. не престарелой скаковой буренки.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):
филе говядины — 500 г,
кокосовая стружка (свежая) – 125 г (половина мякоти кокоса),
базовая желтая пряная паста (Bumbu Dasar Kuning) — 3 ст.л. (рецепт ниже),
зерна кориандра — 3 ч.л.,
соль – 2 ч.л.,
сок лайма – 1 ст.л.,
готовый соус арахисовый Сатай (Satay) или домашний ореховый соус (Saus Kacang) – 2 ст.л. (рецепт ниже),
сладкий соевый соус Кекап Манис (Ketjap Manis) – 2 ст.л.,
острая чили-паста Самбал Олек (Sambal) – 2 ст.л.,
лук-шалот – 1 шт. (нарезанный тонкими кружочками),
бамбуковые шампуры – 10-15 шт.
Приготовить заранее базовую желтую пряную пасту (Bumbu Dasar Kuning) и ореховый соус (Saus Kacang). Вместо домашнего орехового соуса Saus Kacang можно взять готовый арахисовый соус Сатай (Satay).
Ингредиенты для базовой желтой пряной пасты (Bumbu Dasar Kuning)
лук-шалот — 250 г,
чеснок — 150 г,
порошок куркумы – 1 ч.л.,
свечной орех (можно заменить на кешью или фундук) — 50 г,
имбирь — 50 г,
галангал — 50 г (опционально),
белый (или черный) молотый перец — 1 ч.л.,
морская соль — 0,5-1 ч.л.
Сначала почистить лук-шалот, чеснок, имбирь и галангал (если будете его использовать), а затем измельчить ингредиенты.
В оригинале эту пасту измельчают пестиком в ступке, но я думаю, что моя лень и кощунственное пренебрежение к традиционным способам измельчения, а также тяга к механизированным способам обработки не сильно отразятся на вкусе готового продукта. И посему я измельчу ингредиенты в блендере.
Итак, складываем все ингредиенты в чашу блендера и измельчаем до однородной массы. Паста готова.
Получившуюся пасту переложить в стерилизованную стеклянную баночку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Ингредиенты для орехового соуса (Saus Kacang)
жареный арахис — 150 г,
кокосовое молоко — 200 мл,
растительное масло — 4 ст.л.,
свежий красный перец чили — 2 шт.,
чеснок — 5 зубчиков,
креветочная паста — 1 ст.л.,
пальмовый сахар — 3 ст.л.,
соль — 1 ч.л.
Арахисовые орешки измельчить, не в труху, но достаточно мелко.
Пальмовый сахар натереть на терке.
Стручки чили ополоснуть, разрезать пополам вдоль и удалить перегородки и семена.
Чеснок почистить.
Измельчить в блендере чили и чеснок.
Разогреть в воке на среднем огне растительное масло, сложить в вок пюре из чили и чеснока, натертый пальмовый сахар, соль и креветочную пасту. Перемешать содержимое вока и продолжать обжаривать его до растворения сахара и соли и образования однородной массы.
Добавить в вок дробленый арахис и кокосовое молоко. Перемешать содержимое вока до однородной массы, дать жидкости закипеть, уменьшить огонь до совсем маленького и варить при неспешном кипении до загустения соуса. Степень густоты по усмотрению повара. Соус готов.
Процесс приготовления шашлычков несложен.
Семена кориандра обжарить на сухой сковороде до аромата и сразу переложить на блюдце. Измельчить семена кориандра удобным способом (в ступке или в электроизмельчителе). Можно, конечно, кориандр и молотый заранее использовать, но у прожаренного и только что молотого кориандра аромат, естественно, сильнее.
Извлечь из кокосового ореха мякоть (неплохо бы очистить ее от коричневой пленочки, по желанию) и натереть ее на терке.
Говядину нарезать небольшими кусочками 2-3 см в длину. Сложить кусочки говядины в подходящую по размеру емкость.
Бамбуковые шампуры замочить в холодной воде на 30 минут.
Добавить в емкость с мясом кокосовую стружку, базовую желтую пряную пасту, обжаренный молотый кориандр, соль и сок лайма. Все перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник минимум на 30 минут.
Насадить по 5 штук маринованных кусочков говядины на бамбуковые шампуры (как раз они пропитались влагой) и стряхнуть с кусочков мяса остатки маринада.
Пока мясо маринуется, приготовить соус для обмакивания шашлычков. Для этого смешать в подходящей по объему емкости до однородной массы приготовленный нами домашний ореховый соус (или готовый арахисовый соус Сатай), сладкий соевый соус Кекап Манис (Ketjap Manis) и острую чили-пасту Самбал Олек (Sambal). Количеством ингредиентов можно регулировать вкус – уровень сладости сладким соевым соусом, остроту пастой Самбал. Если Вы считаете, что соус получился островат или густоват, – разбавьте его кокосовым молоком.
Луковицу-шалот очистить и нарезать тонкими кружочками.
Оставшийся маринад (а уж если быть точнее, то кокосовую стружку, пропитавшуюся специями) обжарить на сухой сковороде до аромата, помешивая, чтобы не подгорел. Этой массой посыпают готовые шашлычки в тарелке.
Обжарить шашлычки на гриле или барбекю с обеих сторон до готовности. Самый лучший результат, конечно, получится, если приготовить шашлычки на мангале.
Готовые шашлычки снять с огня, переложить на сервировочное блюдо и посыпать обжаренной кокосовой стружкой со специями.
Готовые шашлычки Sate Klopo на их родине подают с рисовыми лепешками, я бы даже сказал, лепешечками, поскольку они совсем небольшие, размером с круглое печенье. Называются они lontong. Готовят их всегда заранее, поскольку это долго. Горсть риса плотно заворачивают в кусочек бананового листа, а затем помещают этот рулет в специальный девайс (металлическая трубочка со съемными крышечками на торцах) и варят 3-4 часа. Готовые рулетики вынимают из трубочки, разворачивают банановый лист и нарезают на лепешки разбухший и спрессовавшийся рис. Или вместо таких лепешек к шашлычкам подают вареный рис. А также соус для обмакивания и ломтики лука-шалот.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Блюда других азиатских кухонь«