 |
Шицзинь Юаньсяо, или Шарики из рисовой муки со сладкой начинкой с ореховым ассорти, — популярнейший азиатский десерт. Его родина — Китай, а если точнее, город Нинбо (кит. 宁波, пиньинь Ningbo, дословно «спокойные волны») — город, расположенный на северо-востоке провинции Чжэцзян в КНР. Считается, что история возникновения этого угощения происходит из династии Сун (960 – 1279 гг.).
Шарики из рисовой муки с разнообразными начинками – это традиционное праздничное угощение на Праздник Фонарей Юаньсяоцзе. Этот праздник отмечают на 15-й день первого лунного месяца, этот день завершает череду празднований, посвященных китайскому Новому году Чуньцзе (он же Праздник Весны).
Ранее этот десерт называли Фуюаньцзы (кит. 浮元子, пиньинь Fuyuanzi), «плавающие шарики», — они всплывают при варке. Начинки для них могут быть самыми разнообразными. Чаще всего, конечно, сладкими, но могут быть и с мясным фаршем. Вообще начинок для этого угощения предостаточно. Но самые популярные — это с начинкой из сладкой бобовой пасты, из черного кунжута, с кусочками засахаренного имбиря и, конечно, с орехами и цукатами (как в этом рецепте). Из орехово-цукатной смеси еще делают вкуснейшие конфеты, с ней готовят ароматные лунные пряники.
Кроме Праздника Фонарей, это угощение готовят и в честь других значимых праздников в Китае. Круглая форма символизирует единение, воссоединение семьи и полноту жизни.
Сладкие рисовые шарики Шицзинь Юаньсяо, которые мы предлагаем в этом рецепте, – это теплый десерт с тягучей оболочкой из рисовой муки и очень вкусной сладкой начинкой, состоящей из грецких орехов, арахиса, цукатов, мандариновых корочек, кунжута и коричневого сахара. Это одна из вкуснейших начинок для рисовых шариков. Готовятся они очень просто, к тому же их можно сделать впрок и заморозить, а перед употреблением мороженые шарики просто отварить в течение 5 минут, и готово. Сладкоежки и любители китайской кухни могут без труда приготовить эти сладкие рисовые шарики в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 15-16 шт., около 240 г теста):
рисовая мука – 120 г,
пшеничный крахмал или кукурузный крахмал – 15 г,
белый сахар – 8 г,
соль – щепотка,
сливочное масло – 5 г,
горячая вода (кипяток) – 90 мл.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (на 15-16 шт., около 250 г начинки):
очищенные грецкие орехи – 25 г,
чищеный арахис – 25 г,
коричневый сахар – 125 г,
цукаты — 15 г,
черный кунжут – 15 г,
сушеная мандариновая шкурка – 1 шт.,
топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 50 г.
Для начала нужно приготовить начинку.
На сухой сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, прогреть грецкие и арахисовые орехи (чищеные) и мандариновую цедру. Не допускать потемнения. Затем дать остыть. Эта процедура поможет раскрыть ароматы орехов и цитрусовой корочки. Далее ингредиенты для начинки (грецкие и арахисовые орехи, цукаты, черный кунжут и сушеную мандариновую шкурку) нужно измельчить не очень мелко, но и не крупно. Самый подходящий вариант — это пропустить через мясорубку.
Растопить сливочное масло (на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты). Массу, пропущенную через мясорубку, переложить в подходящую по объему емкость, добавить коричневый сахар и растопленное сливочное масло.
Перемешать ореховую массу до полного впитывания растопленного сливочного масла. В Поднебесной в начинку и в тесто чаще всего добавляют лярд (или топленое свиное сало, или уж совсем по-русски — смалец), на вкус не влияет никак, просто готовое изделие получается более блестящим (оболочка из теста). Но, как вариант, используют и сливочное масло, дело вкуса. Накрыть емкость с ореховой массой и дать ей настояться с полчасика. За это время сахар растворится в теплой орехово-масляной массе. Масса станет однороднее и плотнее. Кстати, из подобной массы китайцы делают чудесные конфеты. Начинка настолько вкусная, что ее можно просто так скушать. С такой начинкой готовят и китайские лунные пряники Юэбин.
Пока начинка настаивается, можно приступать к приготовлению теста. Рецепт несложный. В подходящую по объему емкость насыпать рисовую муку, добавить щепотку соли, белый сахар и пшеничный (или кукурузный) крахмал. Перемешать содержимое емкости и круговыми движениями тонкой струйкой поверх мучной смеси налить кипяток. Затем палочками (или чем вам удобнее) быстро перемешать содержимое емкости. Должна получиться комковатая масса с мукой. Ничего страшного, это нормально, так и должно быть.
Даем немного остыть массе (поскольку таки кипяток все ж был горячим и можно обжечься), кстати, совсем остужать тесто тоже не нужно, иначе оно не получится. Тесто должно быть теплым, чтобы потом смогло впитать сливочное масло.
Вымесить тесто до однородного состояния. Получится упругое тесто. Сделать в колобке из теста углубление, положить туда сливочное масло.
Вымесить тесто до полного поглощения им сливочного масла. Тесто станет белым, как алебастр, эластичным и не липнущим к рукам. Пока оно нам не нужно, поместить его в пакет из пищевой пленки, так тесто сохранит свои эластичные качества. Разделить тесто на кусочки, примерно 15 г весом, и скатать их в шарики. Много заготовок лучше не делать, ибо тесто, обветриваясь, теряет эластичность. Лучше делать партиями по 10 шт.
Поскольку начинка из орехов и цукатов плотная, то проблем с формированием шариков не будет. Разделяем начинку на порции по 15 г и скатываем в шарики. Далее нужно взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление и аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
В центр заготовки из теста положить шарик начинки, поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть.
Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку.
Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Результат целиком зависит от плотности приготовленной начинки. Чем плотнее она будет, тем легче будет формировать шарики. После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать его по поверхности, присыпанной рисовой мукой, чтобы выровнять шарик.
Из оставшихся заготовок теста и начинки сформировать шарики и сложить их на разделочную доску, припыленную рисовой мукой.
Вскипятить в кастрюле воду, поместить в нее шарики, дать воде закипеть, уменьшить огонь до малого и варить 3 минуты или до всплытия шариков в воде (можно поварить еще 1 минуту после всплытия). Мороженые шарики варят 5 минут.
Готовые шарики подают в пиале с бульоном, в котором они варились. Бульон в тарелке нужен для того, чтобы шарики не слипались. Детям обычно дают не более 3 шариков, поскольку изделия из рисовой муки достаточно сложно усваиваются. Их можно замораживать для хранения (до варки), их присыпают рисовой мукой, дабы избежать склеивания, и хранят в пакете в морозилке.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«