Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Отварная рыба в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 2613


Отварная рыба в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня  Версия для печати Распечатать рецепт

 

   Шуй Чжу Юйпянь, или Кусочки отварной рыбы в остром соусе по-сычуаньски, - классическое блюдо сычуаньской кухни. Шуй Чжу Юйпянь – это, так сказать, одна из вариаций «кусочков чего-либо, отваренных в остром соусе по-сычуаньски». Наиболее известные блюда, приготовленные таким способом, - это «Шуй Чжу Нюжоу» (Кусочки отварной говядины в остром соусе по-сычуаньски) и «Шуй Чжу Жоупянь» (Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски). Родиной Шуй Чжу Юйпянь считают район Юйбэй (кит.渝北区, пиньинь Yubei Qu), расположенный на севере города Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Местные рестораторы предложили своим посетителям вместо мяса, сваренного в остром и пряном соусе, рыбу. Блюдо получилось удачным и очень быстро распространилось по всему Китаю.

     Готовить такое блюдо достаточно просто. Сначала в воке с растительным маслом обжаривают традиционные китайские приправы – имбирь и чеснок, затем в вок добавляют «гордость» или, как говорят сами сычуаньцы, «душу» сычуаньской кухни - острую бобовую пасту Писянь Доубань (или ее аналог - острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян). Затем в вок вливают воду или куриный бульон, дают ему закипеть и бланшируют в нем сезонные овощи – это могут быть листовые овощи (белокочанная капуста, пекинская капуста, капуста Пак Чой) или соевые (или машевые) проростки. Затем овощи выкладывают в сервировочную посуду, в которой блюдо будет подано на стол. В бульоне отваривают буквально в течение пары минут ломтики рыбного филе. Вареное филе выкладывают в сервировочное блюдо, заливают бульоном, в котором варились овощи и рыба, добавляют сычуаньский перец (хуадзяо), перец чили, рубленый чеснок, зеленый лук и поливают 3-4 ст.л. горячего растительного масла. Блюдо при этом издает вкуснейшие и возбуждающие аппетит ароматы. Готовое угощение подают горячим на стол. Блюда, приготовленные таким способом, принято готовить осенью и зимой.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

рыба (белый амур) – 1 шт.,

куриный бульон – 300 мл,

проростки сои (или маша) – 100 г,

зеленый лук - 2 стрелки,

чеснок - 6 зубчиков,

имбирь - 5 кружков,

лук-шалот – 1 небольшая луковица,

сычуаньский перец (хуадзяо) – 2 ст.л.,

перец чили сушеный – 10 стручков,

Шаосинское вино – 1 ст.л.,

острая бобовая паста Писянь Доубань

    или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 1 ст.л.,

кукурузный крахмал – 1 ст.л.,

белый сахар – 1 ч.л.,

соль – ½ ч.л.,

растительное масло – 5 ст.л.

 

01

  

  Поскольку главный ингредиент в этом блюде – рыба, то несколько слов о ней. Обычно берут речную рыбу (карп, белый амур или толстолобик), конечно, лучше свежую. Голова, хвост, плавники и хребет рыбы в этом блюде не нужны, но и выбрасывать их не стоит, можно из них отварить рыбный бульон, а из головы приготовить не менее известное блюдо китайской кухни, чем Шуй Чжу Юйпянь, – Дуоцзяо Юйтоу (Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили).

   Для начала нужно замочить в теплой воде стручки чили на 20-30 минут до размягчения.

  Затем приступить к самой «увлекательной» части процесса приготовления блюда - почистить рыбу (хотя можно попросить это сделать при ее покупке, если такое практикуется в вашем населенном пункте). Очистить тушку рыбы от чешуи, удалить голову, жабры, хвост, плавники и внутренности, хорошенько промыть рыбью тушку. Затем приготовить рыбное филе на шкурке, отделив от хребта рыбы филейные части без ребер.

   Затем получившееся филе нарезать на тонкие ломтики, положив филе шкуркой на разделочную доску и сделав срезы ножом под углом 130°-140° (это если Вы правша), отделяя ломтики от шкурки.

 

02  03

 

   Сложить ломтики рыбы в подходящую по объему емкость, добавить туда имбирное пюре (небольшой кусочек имбиря натереть на терке), Шаосинское вино и кукурузный крахмал. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться не менее чем на 30 минут.

    Помыть проростки сои (или маша), общипать подвявшие кончики.

  Помыть зеленый лук, почистить имбирь, лук-шалот и чеснок. Имбирь и 2 зубчика чеснока нарезать пластинками, 4 зубчика чеснока мелко нарубить, лук-шалот нарезать колечками. Зеленый лук разделить на белую и зеленую части, белую оставить как есть, а зеленую нарезать колечками.

 

04  05

 

   Разогреть в воке 1 ст.л. растительного масла на малом огне и быстро (в течение 10 секунд) обжарить 1 ст.л. сычуаньского перца (хуадзяо) до аромата. Слить из вока масло и процедить его.

  Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок пластинки чеснока, имбиря и колечки лука-шалот, быстро обжарить их, помешивая, до аромата.

  Добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее до аромата.

 

06  07

 

   Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть.

   Положить в кипящий бульон белые части зеленого лука и соевые проростки и бланшировать их минуту.

 

08  09

 

   Вынуть проростки из вока и положить их на дно сервировочной посуды.

  Положить в вок кусочки рыбы, дать жидкости закипеть, уменьшить огонь до малого и варить рыбу 2 минуты (перемешивать содержимое вока не нужно).

 

10  11

 

   Аккуратно достать рыбу из вока и выложить в сервировочную емкость поверх проростков сои.

   Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки рыбы.

  Поверх рыбы выложить стручки чили, оставшийся сычуаньский перец (хуадзяо), нарубленный чеснок и колечки зеленого лука.

  Разогреть в поварешке растительное масло до очень горячего и полить им кучку чили, сычуаньского перца и чеснока. Делать это нужно аккуратно, масло при соприкосновении с жидкостью будет шипеть и плеваться.

   Подавать горячим к столу.

 

Кусочки отварной рыбы в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

 

Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу