Хэбао Цзяцзиюй, или Фаршированный морской карась (в наших магазинах эту рыбу называют дорадо). Это блюдо из шаньдунской кухни, или, как называют ее сами китайцы, кухни Лу. Шаньдунская кухня входит в число восьми (можно сказать и больше – в число четырех) самых значимых региональных кухонь Поднебесной, кухня Лу среди них занимает особое и почетное место. Провинция Шаньдун находится на востоке Китая, это прибрежный регион, и, конечно, в кухне Лу множество блюд из рыбы и морепродуктов. Кроме того, местные земли плодородны и щедро дают разнообразные продукты сельского хозяйства. Шаньдунская кухня имеет древние традиции, во времена правления династии Цинь (221 г. д.н.э. – 206 г. д.н.э.) кулинарное мастерство этой школы уже пользовались славой. А с династии Мин (1368—1644 гг.) шаньдунская кухня становится основной в императорской кухне. В современном Китае кухня Лу пользуется большой популярностью во многих районах, прежде всего в городах Пекин и Тяньцзинь, провинции Хэбэй, а также во многих районах северо-востока Китая.
В Поднебесной есть пословица: «无鱼不成席», или «У юй бучэн си» – без рыбы нет пиршества. Хэбао Цзяцзиюй — это банкетное блюдо, которое можно увидеть не только в ресторанном меню, но и на всевозможных торжественных мероприятиях. Хотя это и банкетное блюдо, его приготовление несложно и продукты вполне доступны. Сочная и нежная мякоть морской рыбы, приготовленная с традиционными китайскими приправами, наверняка придется по вкусу любителям китайской кухни и рыбы. Блюдо вполне можно приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
дорадо (морской карась) – 1 шт.,
фарш из свинины – 80 г,
грибы Шиитаке – 4 шт.,
зеленый лук – 1 стрелка,
имбирь – кусочек 3 см,
сушеный чили – 1 стручок,
чеснок – 2 зубчика,
темный соевый соус – ½ ч.л.,
светлый соевый соус – 1 ч.л.,
Шаосинское рисовое вино – 1 ч.л.,
рисовая водка – 1 ст.л.,
кунжутное масло – ½ ч.л.,
растительное масло – 3 ст.л.,
соль – ½ ч.л.
Рецепт несложен, как и большинство китайских рецептов.
Перво-наперво замочить в теплой воде отдельно стручок сушеного чили и грибы Шиитаке на 20 минут.
Очистить рыбу от чешуи и удалить внутренности (плавники удалять не нужно), ополоснуть проточной водой, посолить рыбу и оставить в миске на 30 минут.
Затем подготовить мясной фарш – в подходящую плошку поместить фарш (покупной или самостоятельно приготовленный, последнее предпочтительно). В фарш добавить светлый соевый соус, Шаосинское рисовое вино, соль, 1 ст.л. растительного масла, кунжутное масло, затем перемешать, накрыть емкость пленкой и поставить в холодильник мариноваться не менее чем на 10 минут.
Почистить имбирь и чеснок, нарезать чеснок ломтиками, половину имбиря нарезать соломкой, вторую половину натереть на терке в пюре.
Ополоснуть стрелку зеленого лука, отделить белую часть от зеленой. Зеленую часть нарезать колечками, а белую часть нарезать вдоль соломкой. Отложить небольшую горстку зеленой части лука отдельно.
Отмоченный стручок чили нарезать толстыми колечками, семечки вытряхнуть и промокнуть салфеткой лишнюю влагу.
У грибов Шиитаке удалить остатки ножек и нарезать шляпки мелкими кубиками, бланшировать в кипящей воде несколько минут, откинуть на сито, ополоснуть проточной водой и дать воде стечь.
Непосредственно перед фаршированием рыбы в маринованный фарш добавить колечки зеленого лука (помним, что горстку нужно оставить) и имбирное пюре, перемешать фарш.
Добавить в фарш измельченные грибы Шиитаке и снова перемешать фарш до однородной массы.
Нафаршировать рыбу, поместив в полость живота приготовленную начинку. Зашить брюшко рыбы нитками (натуральными, например, хлопчатобумажными).
Разогреть в воке (или просто в сковороде) на огне выше среднего 2 ст.л. растительного масла и обжарить в нем чеснок до аромата, добавить колечки чили и быстро обжарить около 10 секунд до аромата.
Поместить подготовленную рыбу в вок. Обжарить рыбу с обеих сторон, аккуратно ее переворачивая. Жарить до готовности или корочки не нужно, просто немного обжарить.
В чайнике вскипятить воду, добавить в вок такое количество воды, чтобы рыба оказалась наполовину в воде. Дать закипеть воде, добавить в вок рисовую водку (при наличии), темный соевый соус, на тушку рыбы положить имбирную соломку и луковую соломку. Накрыть сковороду крышкой, сделать маленький огонь и тушить рыбу около 30 минут.
Посыпать оставленными колечками лука тушку рыбы, снова накрыть крышкой и выключить огонь. Дать постоять рыбе под крышкой еще 10 минут.
Переложить готовую рыбу на сервировочное блюдо и подавать.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«