 |
Шань Сунь Сихулу Цзидань Цзяо, или Вареные пельмени (Цзяоцзы) с овощной начинкой, — традиционное угощение национальной китайской кухни. У Цзяоцзы есть одна любопытная особенность – их с огромным удовольствием готовят для праздничного стола, был бы повод.
Шань Сунь Сихулу Цзидань Цзяо — частый гость на празднике Дунчжи (кит. 冬至, пиньинь Dōngzhì, буквально значит «Вершина зимы»). Это зимнее солнцестояние (период года с 21-23 декабря, когда световой день наиболее краток), кстати, в 2016 году День зимнего солнцестояния – 21 декабря. Праздник Дунчжи — один из важнейших праздников годового цикла, его празднуют не только в Поднебесной, но и в странах с китайским культурным влиянием.
В большей степени Цзяоцзы популярны на северном Китае, а на юге Китая на праздник Дунчжи готовят Танюань (кит. 汤圆, пиньинь Tangyuan, клецки из рисовой муки в сладком супе). В древности (а традиция угощаться пельменями на праздник Дунчжи, как считают сами китайцы, родилась в начале второго столетия н.э.) праздник солнцестояния считался счастливым и удачным днем. Люди всех сословий, от бедняка до императора, в этот день праздновали его. Люди отдыхали, ходили в гости друг к другу, дарили подарки и, конечно, сидели за праздничным столом. Есть даже такая поговорка: «Наступило зимнее солнцестояние — в каждом доме едят пельмени». Традиция сохранилась и по сей день. Хотя Дунчжи и не государственный праздник, тем не менее, на усмотрение руководителя предприятия это может быть выходной день или сокращенный. Традиция угощаться в этот день осталась, хотя, конечно, пельмени готовят и кушают в течение всего года, вопрос начинки по причине сезонности ингредиентов. Семья собирается ближе к вечеру за праздничным столом, самые младшие в семье кланяются старшим в знак уважения, все стараются быть терпимее друг к другу, в беседах стараются обходить «острые» темы.
Мы же предлагаем один из многочисленных в Поднебесной вариантов рецептов пельменей Цзяоцзы — с овощной начинкой (морковь, бамбук, кабачок, яйцо). Любители китайских пельменей могут попробовать приготовить самостоятельно, в домашних условиях, это традиционное китайское угощение. Такие пельмени подают вареными в воде (или в курином бульоне), а поскольку вкус овощной начинки достаточно тонок, то к пельменям подают чаще всего черный уксус, или смесь уксуса, воды и светлого соевого соуса. Или составные дип-соусы, коих в национальной китайской кухне огромное множество. Порция на одного едока — 5 штук пельменей. Если влезет еще, никто не запрещает положить и вторую порцию.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 40 пельменей):
пшеничная мука высшего сорта — 200 г,
вода (холодная) – 100 мл.
или взять заварное пресное тесто – 300 г (рецепт см. тут).
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (для около 60 пельменей):
консервированный бамбук – 250 г,
кабачок (маленький) – 1 шт.,
морковь – 1 шт.,
куриное яйцо – 3 шт.,
зеленый лук – 2-3 стрелки,
кунжутное масло – 1-2 ст.л.,
соль – 1 ч.л.,
молотый белый (или черный) перец – 0,5 ч.л.
Побеги бамбука ополоснуть проточной водой и нарезать сначала соломкой, а затем соломку нарезать кубиками.
Яйца разбить в подходящую плошку и немного взбить их, как для омлета.
В воке (или просто на сковороде) разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла и вылить в вок взбитую яичную массу. Жарить, постоянно помешивая, чтобы разделить яичную массу на мелкие кусочки. Вынуть из вока получившуюся массу на тарелку и отложить в сторону.
Ополоснуть кабачок и помыть морковь, затем очистить морковь от верхнего слоя, кабачок тоже очистить от шкурки.
Морковь нарезать слайсами (тонкими ломтиками то бишь), затем соломкой.
Морковную соломку нарезать поперек на мелкие кубики.
Кабачок также нарезать кубиками, затем сложить в емкость и посолить, дождаться выделения жидкости и слегка отжать.
Ополоснуть стрелки зеленого лука, затем нарезать колечками. Отложить в сторону.
Сложить в гастроемкость измельченные кубиками бамбук, кабачок и морковь.
Добавить в емкость яичную массу, колечки зеленого лука, молотый черный перец, кунжутное масло, соль. Хорошо все перемешать, до получения однородной массы.
Готовую массу можно поместить в холодильник – пусть промаринуется, пока будем готовить тесто для пельменей.
Приготовить тесто на основе холодной воды – смешать в подходящей по объему емкости холодную воду и пшеничную муку, вымешивать 20 минут до однородной массы. В зависимости от качества муки тесто может получиться жиже – в таком случае добавить немного муки.
Приготовить из теста круглые обертки 5-6 см в диаметре. Тесто можно просто раскатать скалкой, присыпав рабочую поверхность и протерев скалку мукой, в очень тонкое полотно, что-нибудь около 1 мм в толщину. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Вот, кстати, нюанс — в Китае заготовки для Цзяоцзы (вареные пельмени) могут быть приготовлены из заварного теста (о том, как его готовить, мы уже рассказывали, см. рецепт), а могут быть из пресного теста на основе холодной воды.
Из заварного пресного теста получаются отличные обертки для цзяоцзы и вонтонов, а также обертки для жаренных на масле или во фритюре пельменей или пирожков, потому как это тесто плохо впитывает жир. Из него делают пироги и пельмени, приготовленные на пару.
Из теста на основе холодной воды получается более мягкое тесто, и Цзяоцзы получаются нежнее. Правда, стоит помнить, что такое тесто не любит сочную начинку, и жидкость может повредить обертку во время формирования пельменей (тонкая оболочка из теста может протечь в месте соприкосновения с жидкостью из начинки). Рекомендуем в этом рецепте использовать все же тесто для оберток заварное.
Положить в середину обертки 1 ч.л. начинки (не жадничайте – ложка без горки), обмакнуть указательный палец в воду и провести им по краю половины окружности обертки, смочив её.
Сложив обертку пополам, соединить вместе края обертки и прижать их друг к другу, таким образом склеив их.
Прижать края обертки друг к другу, завершив, таким образом, формирование цзяоцзы-пельменя.
Прижимая края обертки, убедиться в том, что края склеились, иначе во время варки пельменей бульон из них вытечет.
Из оставшегося теста приготовить обертки для цзяоцзы, положить в них начинку и сформировать пельмени.
Готовые пельмени опускают в кипящую воду, аккуратно перемешивают и варят до всплытия пельменей. После всплытия варят еще 6-7 минут.
Готовые пельмени вынуть, положить в пиалу и подать с черным рисовым уксусом или составным дип-соусом. На 1 порцию обычно подают 5 штук цзяоцзы.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«