Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Вареные пельмени (Цзяоцзы) с мясным фаршем и пекинской капустой (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1567


Рецепт китайских пельменей – Цзяоцзы с рыбой и грибами  Версия для печати Распечатать рецепт

 

   Байцай Чжужоу Шуйцзяо, или Вареные пельмени (Цзяоцзы) с мясным фаршем и пекинской капустой, - один из многочисленных вариантов пельменей, традиционного любимого китайского угощения. Родина этих Цзяоцзы – историческая область Дунбэй (Северо-Восточный Китай; кит. упр.: 东北, пиньинь: Dongbei). Это восточная часть Автономного района Внутренняя Монголия, провинция Хэйлунцзян, провинция Ляонин и провинция Цзилинь. Эти регионы исторически входили в состав Маньчжурии. Типичные способы термообработки продуктов в дунбэйской кухне - жарка, тушение, жарение во фритюре. Наиболее распространенные продукты – баранина, курица, рыба, сыр тофу, овощи, пшеничная мука (лапша, лепешки и т.д.). Предпочтения - мясо-овощные блюда. Из приправ наиболее часто применяемые – бобовые пасты, соевый соус (темный), уксус, сахар, а также чеснок, имбирь, джусай (чесночный лук).

   Некоторые рецепты дунбэйской кухни можно посмотреть на нашем портале (и приготовить заинтересовавшие блюда):

- Чжужоу Дунь Фэньтяо, или Тушеная свинина с бататовой лапшой,

- Чисанчи, или Три земных свежести,

- Тушеная курица с грибами Ча Шу Гу,

- Сунхуа Цзитуй, или Куриный рулет с яйцами Пидань,

- Цун Юбин, или Лепешки с зеленым луком,

- Бай Маньтоу (или просто Маньтоу), или Паровые пампушки,

 - Хо Го, или Китайский самовар,

- Цзычжи Суаньцай, или Квашеная капуста.

 

   Особое отношение в дунбэйской кухне к капусте. Кстати, Северо-Восток Китая занимает первое место в Поднебесной по заготовкам из капусты (квашение, маринование, засолка и т.д.). Традиция, доставшаяся от времен материального дефицита, - именно запасы капусты позволяли семьям пережить сложные северные зимы. В предлагаемом вашему вниманию рецепте китайских пельменей Цзяоцзы в мясную начинку (чаще всего из жирной свинины) добавляют мелко нарубленную, а затем хорошенько отжатую от сока пекинскую капусту. Эта хитрость позволяет приготовить очень сочные, нежные, ароматные и вкусные пельмени, при этом израсходовав мяса совсем чуть-чуть.

   Традиционные китайские специи и приправы, добавляемые в начинку, придают этому блюду замечательный узнаваемый оригинальный вкус. Как видно из перечня ингредиентов, блюдо получается не острое, с солоноватым вкусом. К таким пельменям обычно подают черный рисовый уксус, составные дип-соусы (в том числе и острые, в зимнее время) или просто хороший светлый соевый соус. Рецепт несложен и вполне может быть приготовлен любителями китайской кухни и пельменей в домашних условиях. 

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 40 пельменей):

пшеничная мука высшего сорта - 200 г,

вода (холодная) – 100 мл.

               или взять заварное пресное тесто – 300 г (рецепт см. тут).

 

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (для около 60 пельменей):

свиной фарш – 300 г,

пекинская капуста – 900 г,

зеленый лук – 1 стрелка,

имбирь сушеный молотый – 1 ч.л.,

соль – ½ ч.л.,

устричный соус – 1 ч.л.,

сладкая соевая паста для утки – 2 ч.л.,

кукурузный крахмал – 1 ч.л.,

сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,

белый сахар – ½ ч.л.,

светлый соевый соус – 1 ч.л.,

кунжутное масло – 1 ст.л.

 

Рецепт пельменей в принципе не сложен – тесто для оберток и начинка.

Начинка в этих Цзяоцзы весьма несложная и из доступных продуктов. Это смесь из свинины с жирком, мелко нарубленной пекинской капусты (кстати, интересная деталь – пропорции мяса и капусты 1:3, а можно и больше - до 1:5) и традиционных китайских специй и приправ (имбирь, устричный соус, сладкая соевая паста для утки по-пекински, кукурузный крахмал, сухой куриный бульон в гранулах, светлый соевый соус).

 

Начнем с начинки.

Стрелку зеленого лука ополоснуть и нарезать колечками.

Пропустить свинину с жирком (3/4 постной свинины и 1/4 сала) через мясорубку.

Переложить получившийся фарш в подходящую по объему гастроемкость, добавить соль, имбирь сушеный молотый,  устричный соус, сладкую соевую пасту для утки по-пекински, белый сахар, сухой куриный бульон в гранулах, кукурузный крахмал, светлый соевый соус, колечки зеленого лука, добавить кунжутное  масло и хорошенько размешать до однородной массы.

 

02  03

 

Пекинскую капусту ополоснуть, удалить подвявшие верхние листья и тонко нашинковать соломкой (причем не только тонкую зелень, но и толстые основания листов), а затем соломку нарезать поперек на мелкие квадратики. Сложить рубленую капусту в подходящую по объему гастроемкость, посолить, перемешать содержимое емкости и оставить на 10 минут, за это время начнет выделяться капустный сок.

Отжать из капусты как можно больше жидкости. Это можно сделать просто руками, отжимая влагу, или переложить капусту в сложенную в два слоя марлю и отжать через марлю. Больший эффект при отжиме с марлей. Лишняя влага категорически не нужна в начинке. Она влияет на тесто для оберток и может их местами растворить.

 

04  05

 

 

Добавить отжатую капусту в емкость с фаршем и снова перемешать содержимое до однородной массы. Емкость с готовой начинкой можно поместить в холодильник (предварительно накрыв пищевой пленкой) – пусть промаринуется, пока будем готовить тесто для пельменей.

 

06  07

 

Следующий этап – это приготовление теста для оберток. Как мы уже писали в рецептах других вареных пельменей Цзяоцзы, тут есть два варианта приготовления теста.

Тесто для оберток для вареных пельменей используют как на холодной воде, так и заварное. На холодной воде получается более нежное тесто, оно и на вкус и на вид немного отличается, но при этом оно категорически «не любит» сочные начинки, т.е. через несколько минут жидкость из начинки растворит тонкое тесто обертки, и будет отверстие, через которое будет вытекать сок. Обертки из заварного теста куда более «терпеливые», но при этом вареное тесто не такое нежное, хотя отличия и очень незначительные. Из заварного пресного теста получаются отличные обертки для цзяоцзы и вонтонов, а также обертки для жаренных на масле или во фритюре пельменей или пирожков, потому как это тесто плохо впитывает жир. Из него делают пироги и пельмени, приготовленные на пару. Выбор теста - за поваром. (Рецепт заварного теста для пельменей можно посмотреть тут).

 

Приготовить тесто на основе холодной воды – смешать в подходящей по объему емкости холодную воду и пшеничную муку, вымешивать 20 минут до однородной массы. В зависимости от качества муки тесто может получиться жиже – в таком случае добавить немного муки.

Приготовить из теста круглые обертки 5-6 см в диаметре (они получатся весом 7 г или чуть больше, в зависимости от толщины раскатанного теста). Тесто можно просто раскатать скалкой, присыпав рабочую поверхность и протерев скалку мукой, в очень тонкое полотно, что-нибудь около 1 мм в толщину. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).

Затем при помощи специальной вырубки вырезать из полотна теста круглые заготовки.

Положить в середину обертки 1 ч.л. начинки (не жадничайте – ложка без горки), обмакнуть указательный палец в воду и провести им по краю половины окружности обертки, смочив её. 

Сложить обертку пополам, соединить вместе края обертки.

 

 

08  09

 

Прижать края обертки друг к другу, таким образом склеив их и завершив, таким образом, формирование цзяоцзы-пельменя.

Прижимая края обертки, убедиться в том, что края склеились, иначе во время варки пельменей бульон из них вытечет.

Из оставшегося теста приготовить обертки для цзяоцзы, положить в них начинку и сформировать пельмени.

Готовые пельмени опустить в кипящую воду, аккуратно перемешать и варить до всплытия пельменей. После всплытия варить еще 6-7 минут.

 

10  11

 

Готовые пельмени вынуть, положить в пиалу и подать с черным рисовым уксусом, или составным дип-соусом, или просто хорошим светлым соусом. На 1 порцию обычно подают 5 штук цзяоцзы.

 

Вареные пельмени (Цзяоцзы) с рыбой и грибами

 

Приятного аппетита! 

 С уважением,   Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ