 |
Сянгу Шаомай, или Паровые открытые пельмени с мясной и грибной начинкой, — один из любимых кантонских сяочи.
Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются не проходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками.
Родина пельменей Шаомай — север Китая, тем не менее, этот вид пельменей настолько пришелся по душе любителям начинки, завернутой в тесто, что рецепт блюда распространился по всей Поднебесной. Правда, региональные и религиозные традиции все же внесли свои коррективы. Северяне в качестве мясной начинки используют говядину или баранину, тогда как южане предпочитают свинину. Ну а поскольку этот рецепт из кантонской кухни, то мясная составляющая начинки — это свинина, к которой добавлены креветки, а также грибы Шиитаке (они же Сянгу по-китайски), морковь и устричный соус. Еще Сянгу Шаомай интересны своим видом – это пельмени в виде мешочков, только не завязанных, а открытых. Часто обертки для таких пельменей дополнительно прокатывают по краям, уменьшая толщину. Этот маленький секрет придает волнистость краям обертки. На вкус не влияет, но зато добавляет эстетики готовому блюду. Пельмени получаются похожими на цветок.
Китайские открытые пельмени Сянгу Шаомай вкусны сами по себе. Фарш, обернутый в тонкие обертки и приготовленный на пару, получается сочным и ароматным. Вкусовая палитра готовых пельменей шикарна без всяких дополнений. Но кашу маслом не испортишь — хороший светлый соевый соус в качестве дип-соуса украсит вкус этих красивых и вкусных китайских пельменей.
ИНГРЕДИЕНТЫ для пельменей (около 30 шт.):
пресное заварное тесто — 300 г (или 30 шт. готовых оберток для пельменей),
свиной фарш – 100 г,
креветки – 100 г,
морковь – 70 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
грибы Шиитаке – 4-5 шт.,
устричный соус — 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
белый сахар – ½ ч.л.,
кунжутное масло – ½ ст.л.,
растительное масло — ½ ст.л.
Как и все пельмени, и китайские не исключение, Сянгу Шаомай состоят из двух основных частей – тесто для оберток и начинка.
Начнем с теста, мы не раз описывали, как его приготовить, есть даже отдельный рецепт, который находится на страничке «Как приготовить заварное пресное тесто».
Готовое тесто, помещенное в пакетик из пищевой пленки, отложим в сторону и займемся второй важной частью пельменей – начинкой. Кстати, начинка к китайским пельменям (имеется в виду все, что заворачивают в тонкий слой теста и потом подвергают термообработке) — это отдельная обширная тема. Видов начинок для пельменей в китайской кухне бесчисленное множество. Это смеси из различного мяса (включая птицу и морепродукты), грибов, овощей, корнеплодов, трав, приправ (соусы, ароматические масла) и специй. Начинка для Шаомай состоит из смеси мясного и креветочного фарша, моркови и грибов Шиитаке, интересная деталь – начинку подвергают дополнительной термообработке, ее сначала обжаривают, а потом еще и готовят пельмени на пару.
Для фарша нам потребуются некоторые приготовления.
Замочить грибы Шиитаке на 20 минут в воде, затем аккуратно отжать от лишней влаги, удалить твердые остатки ножек и нарезать мелкими кубиками. Чтобы грибы стали сочнее, можно бланшировать их 1 минуту в кипящей воде. Откинуть на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.
Помыть и почистить морковь, затем нарезать мелкими кубиками.
Почистить имбирь, нарезать его соломкой, переложить его в плошку и залить кипятком, дать настояться несколько минут.
Приготовить фарш из креветок – разморозить их, удалить полностью панцирь, спинную и брюшную прожилки, затем мелко порубить.
Креветки в этот раз несколько необычные – несмотря на то, что они розоватого цвета, они сырые. Это так называемые «арктические креветки». Считается, что тигровые и королевские креветки, которые продаются в магазинах, выращены на фермах, а вот арктические креветки — дикие, и это влияет на вкус. Могу лишь заметить, что панцирь у арктических креветок несколько тверже, чем у королевских или тигровых, и они имеют более сильный запах, который ближе к рыбе.
В воке разогреть 0,5 ст.л. растительного масла и обжарить грибы и морковь в течение 2-3 минут, периодически помешивая. Переложить на тарелку и отставить в сторону остывать.
В гастроемкость сложить свиной фарш, фарш из креветок, обжаренные грибы и морковь. Добавить светлый устричный соус, светлый соевый соус, кунжутное масло и белый сахар. Перемешать содержимое емкости и добавлять по 1 ст.ложке имбирную воду, при этом после каждой добавленной ложки снова перемешивать содержимое емкости с тем, чтобы жидкость впиталась в фарш. Фарш должен получиться сочным, но не водянистым.
Накрыть пищевой пленкой емкость и поставить ее в холодильник на 20 минут.
Из теста приготовить круглые обертки (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре).
Можно раскатать края заготовки для обертки скалкой. Это, во-первых, уменьшит толщину слоя теста на складках, ну заодно и придаст эдакий романтический вид готовым пельменям.
Положить в середину обертки чайную ложку начинки и пальцами сформировать подобие мешочка.
Начинить начинкой оставшиеся обертки.
Приготовить пельмени на пару в течение 8-10 минут.
Совет – чтобы пельмени не прилипли ко дну пароварки, можно подложить под каждый из них тоненькие кружочки сырой моркови, или выстлать дно пароварки чистой тряпочкой или листом капусты. Мне кажется, что кружок моркови практичнее всего.
Готовые Шаомай подавать горячими с соусом для обмакивания.
В качестве дип-соуса можно использовать любые соусы на ваше усмотрение, пельмени вкусны и без соусов. Можно предложить к этим пельменям просто хороший соевый соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«