Паровые открытые пельмени Шаомай с шиитаке и колбасками (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 279


Китайские пельмени открытые (Шаомай) | рецепт с фото  Версия для печати Распечатать рецепт

 

   Сянгу Лачан Шаомай, или паровые открытые пельмени Шаомай с шиитаке и колбасками, -  один из вариантов кантонских Шаомай.

   Что такое Шаомай? Это разновидность традиционных китайских пельменей, но пельменей не совсем обычных - они напоминают бутон цветка, и оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Эти пельмени готовят на пару, и в небольшое отверстие на вершинке пары воды попадают в начинку и придают ей дополнительную сочность. Доподлинно неизвестно ни время, ни место изобретения этих паровых пельменей. Считается, что родина способа готовить таким образом пельмени - это западные районы Нэймэнгу Цзычжицюй, или Внутренней Монголии ( кит. 内蒙古自治区, пиньинь Neimenggu zizhiqu, теперь это автономный район на севере КНР), и по времени ориентировочно конец династии Мин и начало династии Цин (приблизительно середина XVII века). Этот способ затем распространился в Пекин и Тяньцзинь, ну и оттуда по всей стране и в соседние страны региона ЮВА.

   Шаомай - частый гость на праздничных столах во время проведения народных праздников. Почти везде Шаомай - это сяочи.  Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются непроходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и большой ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае - «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи - лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками, и, конечно, в каждой местности их множество.

 

   Готовят китайские пельмени Шаомай всегда на пару, а вот начинка в зависимости от региона может быть разная.

   В Монголии  - начинка чаще всего из баранины или другой мясной начинки, без риса. Наиболее классическим вариантом начинки является смесь баранины и зеленого лука.

   В Шанхае – в начинку кладут вареный клейкий рис в качестве основы, в который добавляют мелко нарезанную свинину, говядину, креветки, пекинскую капусту, грибы шиитаке и прочее.

   В кантонской кухне Шаомай - это десерт и подается к чаю. В кантонской кухне есть несколько видов начинок для Шаомай:

- Пельмени с креветками и свининой, или только с креветками, или с крабами, завернутые в ярко-желтые обертки из теста,

- Фарш из постной свинины, грибов, свиного сала, креветок,

- Свиной фарш со свиной печенью,

- Фарш из говядины и зеленого горошка,

- Фарш из свинины, креветок и вареных перепелиных яиц,

- Рыбная начинка (гонконгское сяочи). Начинка из рыбного фарша, как и в Шанхае, тоже заворачивается в желтые обертки из теста, подают с соевым соусом и чили-маслом.

   В провинции Хубэй эти пельмени крупнее, чем в других провинциях, начинка из риса, свинины, нарезанной мелкими кубиками, грибов, черного перца и т.п.

   В провинции Цзянси – с вареными яйцами и свининой в качестве начинки.

 

   Конечно, это далеко не все возможные варианты, а лишь наиболее распространенные. Диапазон ингредиентов для начинок настолько широк, что человеку, мало знакомому с китайской кухней, представить даже невозможно. Любопытны начинки с рисом, получается нечто вроде плова в тесте. Часто такие пельмени подают на завтрак. Несмотря на относительную простоту приготовления этих китайских пельменей, я с трудом представляю такие пельмешки на завтрак в России, по крайней мере, домашние.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки:

клейкий рис – 250 г,

сыровяленые колбаски – 2 шт.,

сушеные грибы шиитаке – 8 шт. (средних),

морковь – 1 шт. (небольшая),

зеленый лук (только зеленая часть) – 2-3 стрелки,

обертки для пельменей 10 см в диаметре (тесто заварное),

светлый соевый соус – 1 ч.л,,

темный соевый соус – 0,5 ч.л.,

устричный соус – 1 ст.л.,

белый сахар – 1 ч.л.,

растительное масло – 1 ст.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 300 г):

пшеничная мука - 200 г,

вода - 80 мл,

соль - 0,5 ч.л.

 

Для получения вареного риса берут соотношение крупы и воды из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Это для варки риса в обычной кастрюле на огне. Если Вы собираетесь использовать электронагревательные приборы (микроволновую печь, пароварку, аэрогриль, рисоварку и т.д.), то готовьте рис в соответствии с рекомендациями к бытовой технике.

Рис промыть в проточной воде, затем переложить в подходящую емкость и залить водой. Оставить на 3 часа. Затем снова промыть рис.

Налить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, при необходимости посолить (часто отварной рис в азиатской кухне не солят совсем), затем добавить промытый рис, дать воде снова закипеть. Перемешать рис, чтобы он не прилип ко дну кастрюли. Сделать огонь меньше, слабым, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12-15 минут. Крышку до окончания варки не поднимать и рис не мешать. Оставить остывать.

В подходящей емкости замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде как минимум на 30 минут.

Очистить кантонские колбаски от оболочки и нарезать мелкими кубиками. Если кантонских колбасок нет, то можно использовать охотничьи. Отложить пока в сторону.

Отмокшие шиитаке извлечь из воды, в которой они отмокали, воду оставить, она еще понадобится. Отжать грибы от лишней влаги, удалить остатки ножек (они жесткие).

Нарезать шляпки сначала соломкой, а затем соломку поперек, в итоге получатся мелкие кубики. Отложить в сторону.

 

02  03

 

Ополоснуть стрелки зеленого лука, помыть морковь и очистить ее от верхнего слоя.

Зеленую часть стрелок лука нарезать колечками, а половину моркови (от носика) нарезать мелкими кубиками. Отложить в сторону и измельченную морковь, и оставшуюся ее половинку.

 

04  05

 

В воке разогреть растительное масло и обжарить, помешивая, колбасу, буквально минуту или две.

Добавить в вок грибы и морковь и продолжать жарить, помешивая, дальше, еще минуту или две.

 

06  07

 

Добавить в вок светлый соевый соус, темный соевый соус, устричный соус и сахар, перемешать содержимое вока и добавить немного воды от грибов. Дождаться закипания жидкости и добавить в вок вареный рис, перемешать содержимое вока с таким расчетом, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались с рисом и рис бы окрасился. Добавить в вок колечки зеленого лука и снова перемешать содержимое вока. Выключить огонь под воком. Оставить остывать начинку.

 

08  09

 

Приготовить заварное тесто для оберток. Как приготовить пресное заварное тесто, можно посмотреть тут.

В подходящую по объему плошку высыпать муку (неплохо бы просеять перед этим), добавить соль и залить крутым кипятком. Перемешать палочками (или кому чем удобнее) массу. Не надо сразу стараться сделать тесто - пусть постоит так минут пять (заодно и остынет).

Вымесить тесто до получения однородной массы. Отложить его в сторону и накрыть пленкой, чтобы оно не обветрилось. Пусть "отдохнет" минут 20. Получится крутое, гладкое, однородное тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к столу,  ни к скалке.

Из теста приготовить круглые обертки (толщиной 1-2 мм и где-то около 10 см в диаметре). Тесто можно просто раскатать скалкой, присыпав рабочую поверхность и протерев скалку мукой, в очень тонкое полотно, что-нибудь около 1 мм в толщину. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).

Затем при помощи специальной вырубки вырезать из полотна теста круглые заготовки.

Нарезать тонкими кружками оставшуюся часть моркови.

Зачем нужны морковные кружки?

Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется.

 

10  11

 

Положить в середину обертки 1 ч.л. начинки (не жадничайте – ложка без горки), и пальцами сформировать подобие мешочка.

 

12  13

 

Начинить начинкой оставшиеся обертки.

Каждый шаомай поставить на кружок моркови. Подготовить к работе пароварку (разогреть воду до закипания). Приготовить пельмени на пару в течение 10-12 минут.

 

14  15

 

Готовые шаомай подавать горячими к столу. Особенно эффектно подавать пельмени в бамбуковой пароварке (в которой в Китае пельмени и готовят). Но ежели такой пароварки нет, не расстраивайтесь, в китайских ресторанах пельмени подают на порционных тарелках. К таким пельменям подают различные соусы для обмакивания или просто хороший соевый соус.

 

Паровые открытые пельмени Шаомай с шиитаке и колбасками

 

Приятного аппетита! 

 С уважением,   Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Соевый соус Премиум светлый Donggu, 500 мл Соевый соус Премиум светлый Donggu, 500 мл

248 руб.


Купить 'Соевый соус Премиум светлый Donggu, 500 мл'

Соевый соус Премиум светлый PRB, 500 мл Соевый соус Премиум светлый PRB, 500 мл

240 руб.


Купить 'Соевый соус Премиум светлый PRB, 500 мл'

Соевый соус Премиум темный Lee Kum Kee, 500 мл Соевый соус Премиум темный Lee Kum Kee, 500 мл

248 руб.


Соус для пельменей с имбирем и кунжутным маслом, 200 мл Соус для пельменей с имбирем и кунжутным маслом, 200 мл

245 руб.


Соус для пельменей с чесноком и кунжутным маслом, 200 мл Соус для пельменей с чесноком и кунжутным маслом, 200 мл

245 руб.


Купить 'Соус для пельменей с чесноком и кунжутным маслом, 200 мл'

Соус соевый Премиум светлый Haday, 500 мл Соус соевый Премиум светлый Haday, 500 мл

225 руб.


Купить 'Соус соевый Премиум светлый Haday, 500 мл'

Сушёные грибы Сян-гу (Шиитаке) размер 4-6 см, в пласт.упаковке, 250 г Сушёные грибы Сян-гу (Шиитаке) размер 4-6 см, в пласт.упаковке, 250 г

550 руб.


Устричный соус "Choy sun" (Чой Сун) Lee Kum Kee, 907 г Устричный соус "Choy sun" (Чой Сун) Lee Kum Kee, 907 г

440 руб.


Купить 'Устричный соус "Choy sun" (Чой Сун) Lee Kum Kee, 907 г'

Устричный соус Pearl River Bridge, 510 мл Устричный соус Pearl River Bridge, 510 мл

268 руб.


Купить 'Устричный соус Pearl River Bridge, 510 мл'

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу
Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail