 |
Сянгу Цзижоу Номи Шаомай, или Паровые открытые пельмени Шаомай по-Цзяннаньски с курой, грибами и рисом. Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan), что значит «К югу от реки (имеется в виду река Янцзы), — историческая область в Китае, занимающая правый берег нижнего течения реки Янцзы. В большей степени совпадает с регионом, известным ныне как Дельта Янцзы. В современном административно-территориальном делении Поднебесной включает южные (правобережные) части провинций Цзянсу (с городами Нанкин, Сучжоу и Уси) и Аньхой, город Шанхай и северный Чжэцзян (c городами Ханчжоу и Нинбо).
У китайских пельменейШаомай по-Цзяннаньски есть одна любопытная особенность – они заметно крупнее (размером с куриное яйцо), чем Шаомай из других регионов. Можно сказать, что это скорее пирожки с начинкой, приготовленные на пару. Подают их как десерт, к чаю, или на завтрак. Кушать их удобнее руками, поскольку они крупные, и за один укус их не скушать. Так же, как и другие Шаомай, при поедании их обмакивают в дип-соус. Очень подходит дип-соус из смеси соевого соуса, куриного бульона (или воды), чили-масла и черного рисового уксуса.
Что такое Шаомай? Это разновидность традиционных китайских пельменей, но пельменей не совсем обычных — они напоминают бутон цветка, и оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Эти пельмени готовят на пару, и в небольшое отверстие на вершинке пары воды попадают в начинку и придают ей дополнительную сочность. Доподлинно неизвестно ни время, ни место изобретения этих паровых пельменей. Считается, что родина способа готовить таким образом пельмени — это западные районы Нэймэнгу Цзычжицюй, или Внутренней Монголии ( кит. 内蒙古自治区, пиньинь Neimenggu zizhiqu, теперь это автономный район на севере КНР), и по времени ориентировочно конец династии Мин и начало династии Цин (приблизительно середина XVII века). Этот способ затем распространился в Пекин и Тяньцзинь, ну и оттуда по всей стране и в соседние страны региона ЮВА.
Шаомай — частый гость на праздничных столах во время проведения народных праздников. Почти везде Шаомай — это сяочи. Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются непроходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и большой ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками, и, конечно, в каждой местности их множество.
Готовят пельмени Шаомай всегда на пару, а вот начинка в зависимости от региона может быть разная.
Диапазон ингредиентов для начинок настолько широк, что человеку, мало знакомому с китайской кухней, представить даже невозможно. Любопытны начинки с рисом, получается нечто вроде плова в тесте. Часто такие пельмени подают на завтрак. Готовить китайские пельмени Шаомай не сложно, начинку даже можно придумать свою, сдобрить традиционными китайскими приправами и соусами. Оригинальное, вкусное и сытное блюдо. Любители китайской кухни и пельменей могут попробовать приготовить такие пельмени самостоятельно, в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 10 пельменей по 65 г каждый):
для начинки (на 500 г):
отварной клейкий рис (как для суши) – 250 г,
сушеные грибы шиитаке – 10 шт. (средних),
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 0,5 ч.л.,
куриный окорочок — 2 шт.,
белый сахар – 0,5 ч.л.,
растительное масло – по необходимости.
для теста (на 150 г):
пшеничная мука — 100 г,
кипяток — 50 мл.
Рецепт этого блюда относительно несложен. Почему относительно? Во-первых, придется из куриных окорочков приготовить филе, т.е. удалить косточки. Во-вторых, обертки для этих пельменей крупнее в диаметре, и вырубкой из теста их не сделать, нужно раскатывать. Но для кулинара, который часто готовит, это небольшая проблема.
Итак, сначала нужно приготовить начинку. Ее должно получиться около 500 г, т.е. на каждый пельмень по 50 г начинки.
Сначала нужно отварить рис и замочить грибы.
Для получения вареного риса берут соотношение риса и воды из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Это для варки риса в обычной кастрюле на огне. Если Вы собираетесь использовать электронагревательные приборы (микроволновую печь, пароварку, аэрогриль, рисоварку и т.д.), то готовьте рис в соответствии с рекомендациями к бытовой технике.
Рис промыть в проточной воде, затем переложить в подходящую емкость и залить водой. Оставить на 3 часа. Затем снова промыть рис.
Налить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, при необходимости посолить (часто отварной рис в азиатской кухне не солят совсем), затем добавить промытый рис, дать воде снова закипеть. Перемешать рис, чтобы он не прилип ко дну кастрюли. Сделать огонь меньше, слабым, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12-15 минут. Крышку до окончания варки не поднимать и рис не мешать. Оставить остывать.
В подходящей емкости замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде как минимум на 30 минут.
Далее нужно из куриных окорочков извлечь кости. Ополоснуть окорок. Удалить кожу и лишний жир. Круговым движением ножа перерезать сухожилие и соединительные ткани в нижней части голени перед соединительным хрящиком. Затем кулинарными ножницами разрезать вдоль косточек мякоть и удалить косточки. Или купить уже готовое филе с бедрышек.
Куриное мясо лучше немного подморозить, так легче будет его резать. Нарезать куриное мясо полосками, а затем небольшими кубиками.
Отмокшие шиитаке извлечь из воды, в которой они отмокали, воду оставить, она еще понадобится. Отжать грибы от лишней влаги, удалить остатки ножек (они жесткие).
Нарезать шляпки сначала соломкой, а затем соломку поперек, в итоге получатся мелкие кубики. Отложить в сторону.
В воке разогреть растительное масло и обжарить, помешивая, куриное мясо, буквально минуту или две. Добавить в вок грибы и продолжать жарить, помешивая, дальше, еще минуту или две.
Добавить в вок светлый соевый соус, устричный соус, сухой куриный бульон в гранулах и сахар, перемешать содержимое вока и добавить немного воды от грибов. Дождаться закипания жидкости и добавить в вок вареный рис, перемешать содержимое вока с таким расчетом, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались с рисом и рис бы окрасился. Выключить огонь под воком. Оставить остывать начинку.
Приготовить заварное тесто для оберток. Как приготовить пресное заварное тесто, можно посмотреть тут.
В подходящую по объему плошку высыпать муку (неплохо бы просеять перед этим), добавить соль и залить крутым кипятком. Перемешать палочками (или кому чем удобнее) массу. Не надо сразу стараться сделать тесто — пусть постоит так минут пять (заодно и остынет).
Вымесить тесто до получения однородной массы. Отложить его в сторону и накрыть пленкой, чтобы оно не обветрилось. Пусть «отдохнет» минут 20-30. Получится крутое, гладкое, однородное тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к столу, ни к скалке. Теста должно получиться около 150 г, т.е. на каждую обертку по 15 г.
Раскатать тесто в колбаску и нарезать на 10 равных частей. Каждую заготовку раскатать скалкой в круглую лепешку (толщиной 1-2 мм).
Из сырой моркови нарезать 10 шт. тонких кружков.
Зачем нужны морковные кружки?
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется.
Положить на середину обертки 1/10 от получившейся начинки, т.е. 50 г.
Затем поднять края обертки и, делая складки, обернуть начинку оберткой из теста, с таким расчетом, чтобы на вершине пельменя осталось отверстие.
Из остальных заготовок также приготовить обертки и начинить их начинкой.
Каждый Шаомай поставить на кружок моркови. Подготовить к работе пароварку (разогреть воду до закипания). Приготовить пельмени на пару в течение 10-12 минут.
Готовые китайские пельмени Шаомай подавать горячими к столу. Поскольку Шаомай по-Цзяннаньски крупнее обычных, их подают по 3 шт. на порцию. Особенно эффектно подавать пельмени в бамбуковой пароварке (в которой в Китае пельмени и готовят). Но ежели такой пароварки нет, не расстраивайтесь, в китайских ресторанах пельмени подают на порционных тарелках. К таким пельменям подают различные соусы для обмакивания или просто хороший соевый соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«