Бай Маньтоу, или Паровые пампушки, или просто Маньтоу, — китайские булочки из дрожжевого теста, приготовленные на пару, традиционный вид хлеба на севере Китая. Один из источников углеводов в рационе жителей северного Китая, наравне с лапшой и лепешками. У южан источником углеводов в большей степени является рис. Кроме Китая, в котором Маньтоу распространены повсеместно, эти китайские паровые булочки с удовольствием употребляют на Тибете, в Монголии, Непале, Корее, Японии, Филлипинах, Сингапуре и Таиланде. В ресторанах это небольшая аккуратная булочка размером около 4 см, в заведениях попроще — и булочка побольше, может доходить до 15 см, да и тесто может быть погрубее. Часто Маньтоу подают как десерт, со сгущенкой, в которую макают булочку, а затем откусывают кусочек. Маньтоу могут и обжарить во фритюре до золотистого цвета и тоже подать со сгущенкой. Маньтоу — это паровые булочки без начинки, с начинкой они уже называются Баоцзы. Если Вы в Китае в первый раз и в ресторане или в кафе попросите принести хлеба, то Вам принесут именно эти булочки, ну или луковые лепешки.
Тесто на закваске человечество использует более 5000 лет. В Китае есть легенда о том, как появились эти булочки. Во времена Троецарствия Чжугэ Лян, китайский полководец, стратег, государственный деятель, ученый, изобретатель и даже поэт, возглавляя армию царства Шу (одного из трех царств), во время похода в южные земли, для подавления восстания под руководством Мэн Хо, разбил армию повстанцев и пленил предводителя. Во время форсирования реки Лушуй (ныне это в провинции Юннань) началась непогода, которая не давала переправиться солдатам на другой берег. И тогда плененный предводитель местных племен Мэн Хо сказал Чжугэ Ляну, что в старину стихию усмиряли, принеся в жертву головы 49 воинов, бросая отрубленные головы в реку. Чжугэ Лян выслушал пленного вождя, мысль принести жертву ему понравилась, но он посчитал чересчур кровожадной такую жертву. И он приказал забить корову и лошадь, сделать из их мяса начинку и начинить ею сделанные из теста хлеба, размером с голову человека. Вот эти «головы» Чжугэ Лян и приказал бросить в воду. Стихия усмирилась, и войско смогло перебраться через реку. Легенда гласит, что головы из теста полководец назвал «Маньтоу». «Тоу» — это голова, а «Мань» — название местного племени. Получается «Голова варвара». Вот так легенда описывает появление этих булочек.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 8 булочек):
пшеничная мука — 600 г,
дрожжи – 6 г сухих (или 18 г свежих),
белый сахар — 30 г,
растительное масло – 15 мл,
вода – 290 мл.
Рецепт несложен, многократно проверен, результат гарантирован.
Вода нужна теплая, температуры тела, чуть выше комнатной температуры. Если градусника нет – просто опустить палец в воду, если ваш палец чувствует едва уловимое тепло – этого достаточно.
Дрожжи я предпочитаю свежие (не важно, достали вы их из морозилки и дали им оттаять, или только что принесли из магазина). Естественно, они должны быть не старые и без признаков несвежести.
Приготовить закваску для теста: налить в подходящую по объему плошку теплую воду, добавить в нее растительное масло, белый сахар и дрожжи. Перемешать жидкость до растворения сахара и дрожжей. Отставить в сторону.
В гастроемкость подходящего размера (с учетом того, что тесто увеличится как минимум в два раза при брожении) просеять пшеничную муку. Желательно муку использовать не старую (которая вам досталась по наследству и простояла в пакете не один год). На упаковках с мукой стоит дата ее производства, недурно, чтобы она была чем свежее, тем лучше.
Перелить закваску в емкость с мукой и круговыми движениями перемешать жидкость и муку (я для этого использую обычные деревянные палочки для еды, естественно, это не обязательно, можно хоть ложкой, просто ими удобнее, и мыть их проще). Получится комкообразная масса.
Дальше уже руками вымесить получившуюся массу до образования теста. Не нужно стараться добиться того, чтобы оно сразу получилось гладкое и без комочков. Вполне допустимо, чтобы тесто имело некрупные неоднородности.
Положить тесто обратно в миску, накрыть его пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре бродить на 30-40 минут.
За это время тесто увеличится в объеме.
Тесто готово. Оно должно быть гладким, однородным, упругим и достаточно эластичным на ощупь. В принципе, такое тесто не должно липнуть ни к рукам, ни к столу, ни к скалке.
Разделить тесто на две части, раскатать каждую часть в колбаску примерно 4 см в диаметре и нарезать ее на 4 части. Из каждой колбаски должно получиться 4 заготовки примерно 4 см в длину каждая. Размер булочек не принципиален.
Каждую заготовку из теста положить на квадратик из пергамента. Эта хитрость предотвратит прилипание булочек к дну пароварки при термообработке. Квадратик по периметру должен быть больше заготовки из теста, так как тесто увеличится в размере.
Поместить заготовки булочек в пароварку с таким расчетом, чтобы между булочками осталось достаточное расстояние для увеличения их в размерах. При отстойке и термообработке булочки увеличатся в размерах как минимум в два раза и при соприкосновении слипнутся, что может испортить их внешний вид.
Накрыть емкость пароварки крышкой и оставить заготовки булочек для отстойки на 45 минут.
После отстойки булочки увеличатся и примут форму будущих маньтоу.
Включить пароварку или поставить ее на огонь (если пароварка не электрическая). Готовить на пару 10-15 минут (в зависимости от размеров заготовок).
По завершении термообработки булочек паром не доставать их из пароварки в течение 5 минут. Если снять крышку пароварки сразу, поверхность булочек может сморщиться.
Затем достать из пароварки готовые булочки и отделить от них кусочки пергамента (пока булочки теплые). Готовые булочки можно сразу подавать к столу.
Булочки отлично хранятся. Если положить их в пакет из пищевой пленки – то в холодильнике они могут храниться неделю. А если их заморозить, то и месяц в морозилке. Потом их просто разогреть на пару в течение 5 минут.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Круто,спасибо!
Очень хорошо и подробно описано, в первый раз боялась браться, но доступность рецепта помогла, теперь уже несколько лет готовлю булочки по этому рецепту, неизменно вкусно, никогда не подводил, спасибо большое!