 |
МаПо Доуфу, или Острый соевый творог «Ма По Тофу» по-сычуаньски, — известное далеко за пределами Поднебесной блюдо сычуаньской кухни. Один из символов этой региональной кулинарной школы. Блюдо готовят из традиционных китайских продуктов, и в первую очередь это тофу – соевый творог. Нарезанный достаточно крупными кубиками тофу тушат с фаршем из говядины (или из свинины) в соусе на основе, наверное, самого популярного ингредиента сычуаньской кухни – острой бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, в рецепте используют имбирь, чеснок, сычуаньский перец (хуадзяо), ферментированные соевые бобы, рисовое кулинарное вино (или Шаосинское вино), соевый соус, сахар, кукурузный крахмал и кунжутное масло. Как видно из перечня ингредиентов, блюдо острое и ароматное. Смесь традиционных приправ и специй, подвергнутых термической обработке, придает блюду весьма аппетитный аромат, а паста Писянь окрашивает блюдо в сочный красный цвет. Хотя сочетание тофу и острого соуса может насторожить и даже отпугнуть не знакомого с китайской кухней человека, все же очень рекомендуем попробовать это блюдо, один аромат чего стоит.
Легенда гласит, что это блюдо (у которого есть еще и другое название – «Тофу рябой старухи»), появилось во времена правления девятого императора династии Цин Тунчжи (кит. 同治帝, пиньинь Tongzhi Di), правящего с 1861 по 1875 годы (а точнее, вместо него управляла вдовствующая императрица Цыси). В северной части предместий Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu), столицы провинции Сычуань, была небольшая и бедная гостиница, которой владели супруги Чэнь – муж Чэнь Сэнь Фу (кит. 陈森富, пиньинь Chen Sen Fu) и жена Чэнь Лю Ши (кит. 陈刘氏, пиньинь Chen Liu Shi). Гостиница называлась «Чэнь Синшэн Фаньпу» (кит. 陈兴盛饭舖, пиньинь Chen Xingsheng Fanpu), что значило «Харчевня Чэня». Сэнь ведал хозяйственными делами, а на кухне управлялась Лю. Были они уже в годах, к тому же лицо у Лю было рябое, в оспинах. Блюдо как раз и придумала Лю, и постояльцы оценили и цвет, и остроту, и аромат хозяйкиной стряпни из тофу, которую назвали «Чэнь Ма По Доуфу», или «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐, пиньинь Chen Ma Po Doufu). Дела пошли в гору, и супруги Чэнь переименовали свою харчевню в «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐店, пиньинь Chen Ma Po Doufu Dian). Экий знакомый ход! Ребрендинг! А в 1909 году вышла книга «Обзор Чэнду» (кит. 成都通览, пиньинь Chengdu Tonglan) в которой были описаны 132 рецепта сычуаньской кухни, в том числе и рецепт «Тофу рябой старухи». Кстати, в этой книге не было ни одного рецепта блюд «со вкусом рыбы», потому как в те времена такого термина еще не существовало, он появился позже.
В середине 60-х, во времена культурной революции, в борьбе с Четырьмя пережитками (старые обычаи, старая культура, старые привычки, старые идеи) были переименованы не только заводы, газеты и пароходы, но и заодно уж и «Тофу рябой старухи», имевший «правильный» революционный цвет, и стало называться это блюдо «Острый тофу» (кит. 麻辣豆腐, пиньинь Mala Doufu). И, наконец, свое современное название «Ма По Доуфу» (кит. 麻婆豆腐, пиньинь Ma Po Doufu) блюдо получило уже в 80-х годах.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
тофу – 200 г,
фарш из говядины – 100 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
зеленый лук – 2 стрелки,
чеснок – 3 зубчика,
молотый сычуаньский перец (хуадзяо) — ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,
ферментированные соевые бобы – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.,
куриный бульон – 150 мл (или ¼ ч.л. сухого куриного бульона в гранулах + 150 мл теплой воды),
водный раствор кукурузного крахмала: ½ ч.л. крахмала + 2 ст.л. воды.
Почистить чеснок и имбирь, мелко их нарубить.
Ополоснуть зеленый лук и ферментированные соевые бобы. Зеленый лук (только зеленую часть) нарезать колечками.
Тофу нарезать кубиками со стороной 2 см.
В подходящей по объему кастрюле (или в воке) вскипятить воду, посолить ее и опустить в нее кубики тофу. Бланшировать тофу в течение 30 секунд. Затем воду слить, а тофу откинуть на сито.
В воке разогреть растительное масло и обжарить говяжий фарш до изменения цвета, затем добавить к фаршу острую бобовую пасту Писянь и продолжать жарить, помешивая, фарш окрасится в красный цвет. Добавить в вок чеснок, имбирь, ферментированные соевые бобы, соевый соус, Шаосинское вино, белый сахар, перемешать все и жарить до появления аромата чеснока.
Добавить в вок воду или куриный бульон, дать ему закипеть, добавить кубики тофу и варить его 3 минуты. Сгустить (по желанию) соус водным раствором кукурузного крахмала, добавить кунжутного масла.
Переложить готовое блюдо в порционные тарелки или пиалы, посыпать молотым сычуаньским перцем (хуадзяо) и колечками зеленого лука. Сразу подавать к столу, горячим.
Это блюдо в горячем виде очень ароматно и вкусно, остывшее блюдо потеряет во вкусе, и, даже если его затем подогреть, потеря вкуса все равно будет ощущаться.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«