 |
Ежун Юэбин, или Лунный пряник с кокосовой начинкой, — один из огромного количества всевозможных видов этих знаменитых китайских пряников. «Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
Лунные пряники бывают круглыми и квадратными, со сладкой, соленой, острой и пряной начинками, от фруктовых до мясных. Корочка из теста тоже разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с добрыми пожеланиями гармонии и долголетия. Юэбины — это сезонное угощение, которое считается деликатесом, к тому же это статусный подарок. В Китае стоимость одного лунного пряника начинается от 8 юаней (около 80 рублей), а стоимость подарочного набора пряников может достигать нескольких сотен юаней.
Мы же предлагаем своим читателям один из вариантов рецептов приготовления пряников Юэбин – с кокосовой начинкой. Для приготовления лунных пряников, кроме ингредиентов, потребуется специальная пресс-форма (см. здесь).
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
щелочная вода Цзянь Шуй — 2 г (пол-чайной ложки),
растительное масло без запаха – 20 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
кокосовая стружка – 100 г,
размягченное сливочное масло – 50 г,
рисовая мука – 60 г,
сахар – 40 г,
слегка взбитое сырое яйцо – 40 г,
молоко – 10 г.
для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).
Для начала приготовить начинку. В подходящую по размеру гастроемкость поместить размягченное сливочное масло и сахар. Перемешать в однородную массу.
Добавить яйцо, снова хорошо размешать. Добавить кокосовую стружку и рисовую муку, перемешать. Добавить молоко и снова хорошо перемешать. Начинка готова.
Затем заняться тестом. В другую гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы. Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку и перемешать, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых ~20 г — тесто, ~30 г — начинка.
Каждый кусочек теста должен быть весом 20 г.
Затем скатать кусочки теста в шарики, должны получиться около 3,5-4 см в диаметре.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились, пока будем подготавливать начинку.
Всё то же самое проделать с массой для начинки, только вес шарика из начинки должен быть не 20, а 28-30 г.
Когда вы будете работать с тестом руками, нужно поставить рядом с собой блюдечко с кусочком сливочного масла. Перед началом работы с тестом смажьте руки сливочным маслом, как будто кремом, и разотрите по ладоням и пальцам. Каждый раз, когда вы почувствуете, что тесто стало прилипать к рукам, снова смазывайте руки маслом.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление и аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик начинки, поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку.
Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.
После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его, и затем поместить его в подготовленную пресс-форму для пряников. Есть пара способов облегчить формирование пряника и выдавливание его из формочки, чтобы он не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок: можно смазать небольшим количеством сливочного масла формочку изнутри, или же прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эти небольшие хитрости помогут извлечь без повреждений сформированный пряник из формочки.
Слегка расплющить пальцами шарик внутри формочки, растянув его к краям формы, это нужно делать аккуратно, чтобы не выдавить начинку из теста.
На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Делать это нужно таким образом, чтобы дно выдавливаемого пряника сразу соприкоснулось с фольгой (ковриком) и прилипло к ней, как только прилипнет, тогда продолжить до конца процесс выдавливания пряника из формы.
Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.
Проделать эти действия с остальными заготовками пряников, не забывая при работе с тестом смазывать руки сливочным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Разогреть духовку до 190°С.
Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора.
Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
Затем вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой. Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет). Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом.
Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«