 |
Цечжи Мацзян Цзисы Боцаймянь, или Шпинатная лапша с курицей и кунжутно-томатным соусом, — блюдо кухни провинции Шэньси, отличный вариант для завтрака. Лапша в любом виде (вареном, паровом, жареном и т.д.) является наравне с рисом основным видом пищи в Поднебесной. Лапшу с удовольствием кушают в течение всего дня – на завтрак, обед и ужин. Лапша, окрашенная в различные цвета (зеленая, желтая, фиолетовая, розовая или даже черная), в китайской кухне появилась сравнительно недавно. Так сказать, дань современной моде. Еще не так давно, скажем, 50 лет назад, вряд ли стали бы думать о том, как окрасить лапшу, больше беспокоил вопрос, где ее вообще взять. Для окрашивания теста, из которого готовят цветную лапшу, используют натуральные красители, содержащиеся в соке растений. Зеленый – шпинат, фиолетовый – или фиолетовый картофель, или краснокочанная капуста, желтый – тыква, розовый – морковь.
Для получения лапши зеленого цвета используют шпинат. Самый лучший результат получится из свежего шпината. Листья бланшируют минуту в кипящей воде, затем слегка отжимают с них лишнюю воду и после измельчают шпинатную массу до состояния пюре (удобным способом — ножом или в блендере). Эту массу добавляют в тесто, именно она и придает ему цвет. Свежий шпинат можно заменить мороженым или сушеным. Замороженный просто размораживают и используют как свежий, а сушеный сначала замачивают в воде.
Необычная зеленая лапша выглядит весьма привлекательно, к ней подают вареную куриную грудку, разделенную на волокна, огуречную соломку и чудесный томатно-кунжутный соус. Соус в меру соленый, немного островатый, в нем ощутимо выражен вкус кунжутной пасты и едва уловимо — соевого соуса. Готовое блюдо посыпают арахисовой крошкой. Чтобы такую лапшу подать на завтрак, некоторые приготовления нужно сделать с вечера. Но блюдо того стоит.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
зеленое (шпинатное) тесто для лапши — 200 г,
вареная куриная грудка – ½ шт.,
огурец средний – 1 шт.,
помидор – 1 шт.,
зеленый лук – 2 стрелки,
чеснок – 2-3 зубчика,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
жареный арахис – 2 ст.л.,
кунжутная паста – 1 ч.л.,
светлый соевый соус – 1,5 ст.л.,
темный соевый соус – 0,5 ст.л.,
устричный соус – 2/3 ст.л.,
белый (или красный) рисовый уксус – 2 ст.л.,
масло с Васаби (или паста Васаби, или чили-масло) – 1 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ст.л.
Как и многие рецепты китайской кухни, это блюдо несложное, самая трудоемкая часть –приготовление шпинатного теста. Лучше будет, если его подготовить заранее, скажем, за день до приготовления блюда. Тесто прекрасно дождется своего часа в пакетике из пищевой пленки в холодильнике. О том, как готовить такое тесто, можно прочитать в рецепте «Зеленое шпинатное тесто».
Вторая важная часть этого блюда – это соус. Процесс его приготовления совсем несложен, а результат приятно порадует. Если нет охоты возиться со шпинатным тестом, лапшу из него вполне заменит отварная лапша Удон. Ну а соус прекрасно подходит к любой лапше.
В рецепте присутствует еще один ингредиент, который так же неплохо бы подготовить заранее, – отварная куриная грудка. С ней совсем просто — ополоснуть половинку куриной грудки, положить ее в небольшую кастрюльку, залить водой, добавить 2-3 ломтика имбиря (можно не чистить), поставить на огонь и дать закипеть. Снять пену, уменьшить огонь, добавить соль и 1 ч.л. Шаосинского вина и варить до готовности курятины 5-7 минут. Если Вы любитель аромата грибов Шиитаке, то можно при варке грудки в воду добавить 1-2 шляпки Шиитаке для аромата. Готовую грудку вынуть из бульона и дать остыть при комнатной температуре.
Будем считать, что шпинатное тесто и отварная куриная грудка у нас уже есть.
Займемся приготовлением соуса для лапши.
Ополоснуть стрелки зеленого лука и помидор. Стрелки лука нарезать колечками, зеленую и белую части сложить отдельно.
Чеснок и имбирь почистить, затем мелко порубить кубиками (чеснок можно пропустить через чесночный пресс). Арахис мелко подробить (не в пыль, конечно).
Вареную куриную грудку слегка отбить скалкой или кулинарным молотком, а затем разделить вилкой на волокна. Отложить в сторону.
Помидор обесшкурить (опустить на 1 минуту в кипяток, затем вынуть, ополоснуть холодной водой и снять шкурку) и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Отложить в сторону.
В воке (сковороде или сотейнике) разогреть растительное масло и обжарить на нем треть чеснока, имбирь и белую часть зеленого лука до аромата. Добавить в вок томатную массу, светлый и темный соевые соусы, устричный соус и рисовый уксус. Перемешать содержимое вока и варить на маленьком огне до загустения.
Добавить в горячий соус еще треть чеснока и половину зеленой части лука, перемешать и добавить кунжутную пасту и масло с Васаби (или просто пасту Васаби). Как вариант, масло с Васаби или пасту Васаби можно заменить 0,5-1 ст.л. чили-масла. Перемешать содержимое емкости. Поставить в холодильник остужаться. И, наконец, в охлажденный соус добавить оставшийся чеснок, зеленый лук и часть куриных волокон (щепотку, мяса не должно быть много, его задача – чуть сгустить соус), снова все перемешать. Отставить в сторону готовый соус.
Приготовить лапшу из зеленого шпинатного теста – раскатать тесто вручную скалкой (или при помощи тестомашинки) в тонкое полотно толщиной 1 мм, затем нарезать его на полоски шириной 5 мм. Опять же можно вручную, сложив в несколько рядов припыленное мукой полотно и нарезав его ножом, или прибегнув к помощи тестомашинки с насадкой для нарезки теста.
Ополоснуть огурец и нарезать его тонкой соломкой.
Вскипятить в кастрюле воду, добавить соли и немного растительного масла, опустить в кипящую воду приготовленную лапшу и отварить ее до готовности 3-5 минут. Откинуть на сито, ополоснуть холодной водой, дать воде стечь и сбрызнуть лапшу кунжутным маслом, слегка перемешать. Это предотвратит слипание и добавит аромат готовой лапше. Отложить в сторону.
Положить в сервировочную пиалу порцию вареной лапши, часть куриных волокон и огуречной соломки. Добавить пару ложек соуса, посыпать содержимое пиалы колечками зеленого лука и толченым арахисом.
Кушают это блюдо как удобно – можно все перемешать в пиале (так вкуснее, по крайней мере мне так нравится больше) или кушать, беря палочками лапшу, волокна курятины и огуречную соломку и обмакивая их в соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«