 |
Курица генерала Тсо — знаменитое блюдо, принадлежность которого приписывается Хунаньской кухне. Но, тем не менее, это блюдо из-за присущего ему сладкого пикантного вкуса не является для нее характерным. Наряду с Кунг Пао, Курица генерала Тсо входит в список основных экзаменационных блюд, которые должен уметь готовить китайский шеф-повар.
Блюдо представляет собой жаренные во фритюре в арахисовом масле кусочки куриного филе, которые затем повторно обжариваются в заправке из имбиря, перца чили, коричневого сахара, цитрусовой цедры и соевого соуса. Есть вариант обжарки куриного филе во фритюре в кляре с применением яичного белка, а есть вариант обжарки во фритюре предварительно замаринованного куриного филе в соевом соусе и крахмале. Это блюдо готовится с филе куриных бедрышек, так как мясо с бедер более сочное и мягкое, чем мясо грудки.
Помимо оригинальной рецептуры, не менее интересны и происхождение этого блюда, и история возникновения его различных вариаций, и легенды о происхождении его названия.
Кто же такой генерал Тсо?
Это живший в XIX веке генерал-губернатор провинции Ганьсу, по имени Цзу Цзунтан, прославившийся тем, что активно и результативно участвовал в подавлении восстаний тайпинов (участиников политико-религиозного движения, направленного против Манчжурской династии) и китайцев-мусульман. Генерал Тсо был также приверженцем привнесения в китайскую культуру западных тенденций. Он был настолько значимой фигурой в китайской истории, что известен каждому представителю китайского народа, даже тем, кто живет далеко за пределами КНР. А миру его имя известно еще и благодаря знаменитому одноименному блюду.
Также на авторство блюда «Курица генерала Тсо», по версии New York Times (1977), претендует тайваньская кухня. Согласно истории, среди китайских беженцев, которые перебрались в Тайвань в 1949 году после китайской гражданской войны, был один из заметных поваров того поколения — Пэн Чанг-Гуй, родом из Хунани. В Тайване он работал поваром на официальных мероприятиях и изобретал много новых блюд. Согласно легенде, он впервые приготовил Курицу генерала Тсо в начале 50-х годов, и первоначальная версия была близка к хунаньскому стилю — остро-соленое блюдо, в котором не было сахара.
Позже, в 70-х годах, Пэн Чанг-Гуй иммигрировал в США, Нью-Йорк, где открыл свой ресторан, а его хунаньские блюда привлекли внимание влиятельных американских чиновников — в частности, госсекретаря Генри Киссинджера, что положительно сказалось на репутации заведения талантливого повара. Количество клиентов увеличилось, и Пэн стал изобретать новые блюда и адаптировать уже имеющиеся. В том числе изменил и рецепт «Курицы генерала Тсо», сделав блюдо более сладким, учитывая предпочтения американцев в китайской кухне.
Любопытен тот факт, что, сделав состояние в Америке, господин Пэн Чанг-Гуй в 80-х годах вернулся в Китай, в Чанша, административный центр Хунани. И снова начал свой ресторанный бизнес. Он поначалу включил было в него свои так популярные в США блюда, но они не пользовались спросом из-за того, что были слишком сладкими для хунаньцев.
Есть еще одна версия происхождения этого блюда, описанная в одной из книг китаянки Эйлин Инь-Фей Ло, известной преподавательницы китайской кулинарии в одном из университетов Нью-Йорка, автора девяти кулинарных книг, лауреата нескольких международных наград. Эта версия гласит, что Курица генерала Тсо — это вариант хунаньской курицы карри. Рецепт также называют Zongtang (Цзунтан) — это слово созвучно фамилии знаменитого генерала и означает в переводе с китайского нечто вроде «зал родовой славы предков»…
… Я думаю, Вы не будете возражать, если мы опустим подробности самых распространенных легенд и преданий о том, как генерал Тсо с аппетитом поедал эту курицу под свист ядер над головой во время осады крепости Цзиньцзи 🙂 Но тем не менее, блюдо стало не менее легендарным, чем сам генерал. Оно даже входит в обязательный набор экзаменационных блюд, которые должен отлично готовить кандидат в шеф-повара в хорошем китайском ресторане.
Это блюдо настолько полюбилось по всему миру, что каких только вариаций ни встретить. Курицу заменяют на креветки, говядину, свинину, сохраняя при этом остальные ингредиенты и способ приготовления. Вегетарианцы с удовольствием едят это блюдо с соевым сыром тофу.
Ну а мы подготовили для Вас рецепт остро-сладкой версии этого блюда, которая в настоящее время является окончательным классическим вариантом Курицы генерала Тсо (не считая, конечно, остро-соленого тайваньского варианта, который популярен в Юго-Восточной Азии).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шаосинское вино — 2 ст.л.;
кукурузный крахмал — 1 ст.л.;
темный соевый соус — 4 ст.л.;
кунжутное масло — 3 ч.л.;
филе с куриных бедер, порезанное кусочками 2-3 см, — 900 г;
сушеная цитрусовая кожура — 2 кусочка;
арахисовое масло – 125 мл (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло);
хлопья чили — 2 ч.л.;
имбирь — 40 г;
зеленый лук — 4 пера;
коричневый сахар — 2 ч.л.;
белый рисовый уксус — 2 ст.л.;
чеснок — 3 зубчика.
Нарежем куриное филе кусочками 2-3 см.
Замаринуем филе — добавим к нему Шаосинское вино, кунжутное масло (не всё, нам в маринад нужно только 2 ч.л.), соевый соус (тоже не весь, нам в маринад нужно только 2 ст.л.) и кукурузный крахмал. Хорошенько всё перемешаем и поставим в холодильник — на один час.
Тем временем замачиваем в теплой водичке цитрусовую кожуру. Двадцати минут на это нам хватит вполне.
Затем достанем корочки из воды и мелко нарубим. Нам необходимо будет 1,5 ч.л. рубленой кожуры.
Да! И попутно не забываем нарубить имбирь — как помните, его нам нужно 2 ст.л. мелко порубленного.
И еще нужно измельчить зеленый лук.
Ну вот, час прошёл — пора доставать из холодильника емкость с замаринованным филе. Достаём вок, ставим поближе к плите подготовленные ингредиенты — так удобнее.
Нагреваем арахисовое масло в воке на сильном огне. Шумовкой достаем мясо из маринада (чтобы во фритюр не попала лишняя влага, а то горячее масло будет «плеваться») и обжариваем в воке партиями, по несколько минут каждую, до готовности. Шумовкой извлекаем из вока готовое мясо, перекладываем на тарелку.
Затем выливаем из вока всё масло, повторно нагреваем вок, добавляем 1 ст.л. масла и обжариваем в нем очень быстро, 10-20 секунд, имбирь и хлопья чили.
Затем возвращаем в вок куриное филе.
Добавляем к мясу порубленные зеленый лук и чеснок и порезанную цитрусовую кожуру.
Сразу же добавляем в вок остатки соевого соуса, кунжутного масла, рисовый уксус, а также коричневый сахар.
Быстро перемешиваем, обжариваем, непрерывно помешивая, пару-тройку минут — нам нужно, чтобы всё хорошо прогрелось.
Украсим готовое блюдо ломтиками стебля зеленого лука и подаём к столу. Особенно хорошо оно будет с варёным на пару рисом.
Когда будете угощать друзей этим блюдом, не забудьте подать к нему бокал холодного пива.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«