(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Куриные крылышки, копченные на чае (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 602

Рецепт из раздела "Китайская кухня"
Копченые крылышки (рецепт с фото)  Версия для печати Распечатать рецепт

   Ча Сянсюнь Цзичи, или Куриные крылышки, копченые на чае, - оригинальное китайское блюдо из куриных крылышек. Куриные крылышки - вообще любимый в Китае продукт, их жарят на гриле, на сковороде, во фритюре, готовят на пару, варят, тушат. Им придают сладкий, кислый, соленый, острый вкусы, используя при этом различные ингредиенты - кетчуп, мед, коричневый сахар, ферментированные соевые бобы, соевый соус, различные региональные соусы и приправы и даже кока-колу. На нашем портале можно ознакомиться с некоторыми рецептами блюд из куриных крылышек:

  Куриные крылышки в том числе и коптят. Копчение - это старинный способ приготовить мясо, в том числе и для сохранения продуктов. Наиболее этот способ приготовления курятины распространен на Северо-Востоке и Севере Китая, хотя, конечно, кушают копченую курицу повсеместно. 

 Копченая курица по-шаньдунски
  Этот способ распространен в трех китайских провинциях - Ляонин, Гирин, Хэйлунцзян и в автономном районе Внутренняя Монголия.
  Способ приготовления весьма любопытен – для копчения берут старую курицу. На сутки замачивают в воде, затем промывают. После этого курицу варят в «старом бульоне». Подобный бульон используют множество раз, в нем варят мясо с добавлением ароматических приправ. После каждого использования бульон процеживают и хранят в холодильнике до следующего раза. При очередном использовании добавляют порцию ароматических приправ - их более 10 (имбирь, лавровый лист, бадьян, сычуаньский перец, фенхель, гвоздика, белый кардамон, пряность шажень, пряность цаокоу, мускатный орех, галангал, сушеная апельсиновая шкурка, дудник даурский, черный кардамон, сахар, чай и соль). Доводят бульон до кипения и варят на малом огне 30 минут, затем выключают огонь и дают остыть курице в течение 4 часов в бульоне. После этого курятину достают, обтирают и коптят 5 минут на смеси сахара и рисовой муки.

 Разновидность шаньдунского копчения по-Ляочэнски (город в провинции Шаньдун)
  Это старинный способ коптить курицу, и существует он более 600 лет. Рецепт достаточно сложен и имеет около десятка технологических процессов, но вкратце – похож на шаньдунский процесс, только обработка куриной тушки более сложная и пряностей более 20.
 

 По-хэнаньски
 Тоже достаточно старый рецепт, считается, что его придумали в 1720 году. Курицу сначала вымачивают, затем варят в «старом бульоне» с ароматическими приправами, затем остужают, затем перед копчением тушку обсушивают, смазывают кунжутным маслом и уже после этого коптят на кедровых опилках несколько минут.
 

 По-аньхойски (на чае)
 Этот способ копчения отличается от предыдущих способов.
 Курицу (причем целиком коптят редко, чаще частями) сначала маринуют в смеси светлого соевого соуса, шаосинского вина, имбиря и белых частей стеблей зеленого лука. Затем коптят на смеси сахара, рисовой муки и чая (зеленого или черного).
 

 По-шаньсийски
  Родина этого способа коптить курятину - уезд Линцю в провинции Шаньси.
 Курятину традиционно вымачивают, затем варят в «старом бульоне» с множеством ароматических приправ, затем коптят около 40 минут на кипарисовых опилках.
 

 По-чжоцзынски
Родина этого способа коптить куриное мясо - уезд Чжоцзы в автономном районе Внутренняя Монголия.
 Для копчения, как правило, берут окорочка или крылышки. Также сначала замачивают их, затем варят в «старом бульоне» с множеством ароматических приправ, затем коптят около 2-3 минут на кипарисовых опилках, смешанных с сахаром.
 

   В этом рецепте мы расскажем, как коптить куриные крылышки в домашних условиях по-аньхойски (на чае). Рецепт копченых крылышек абсолютно несложен. Сначала курятину маринуют в смеси соевого соуса и шаосинского рисового вина, а затем крылышки коптят на смеси рисовой муки, белого (или коричневого) сахара и черного чая. Несмотря на то, что считается, что коптить в домашних условиях без коптильни представляется маловероятным из-за обильного дымовыделения, это не так. Куриные крылышки, а тем более только их средняя часть, весьма некрупный объект, и долгого копчения не потребуется, к тому же даже закрытой емкости, например, вок с крышкой, будет достаточно, чтобы на кухне не было клубов дыма. Запах на кухне не слишком назойливый будет, но и он быстро выветривается. А в результате несложных действий повар получит куриные крылышки с нежным ароматом и вкусом копчения. Отличная холодная закуска на праздничный стол, копченая курятина - банкетное блюдо и нередкий гость на праздничном столе по случаю празднования Чуньцзе (праздник весны, он же китайский Новый год). Готовые копченые крылышки остужают (чтобы сохранить соки мяса) и подают как холодную закуску.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 
куриные крылышки – 10 шт.,
черный чай – 2 ст.л. (без горки),
белый сахар – 1 ст.л.,
рисовая мука – 1 ст.л., 

для маринада:
имбирь – 4-5 ломтиков,
чеснок – 2 зубчика,
шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
белый (или черный) молотый перец – 0,25 ч.л.,
приправа Вэйцзин (аджиномото, глютамат натрия) – 0,25 ч.л. (по желанию).

Рецепт копченых крылышек относительно прост, особенно если у вас есть домашняя коптильня. Но ничего страшного нет, ежели она у вас отсутствует. Китайцы коптят некрупные продукты прямо в воке. 
Перед приготовлением куриных крылышек сначала нужно их подготовить. В китайской кухне куриные крылышки целиком готовят редко, чаще всего их разделывают, а части используют в разных блюдах. Чи Цзянь, или оконечную часть крыла (кит. 翅尖, пиньинь Сhi Jian, англ. Wing tip) используют для варки супов и бульонов, жарят. Мяса в них мало, но зато они получаются хрустящими. Чи Гэнь, или плечо куриное (кит. 翅根, пиньинь Chi Gen, англ. Drumette), с кулинарной точки зрения куда более ценная часть крылышка, по количеству мяса ее можно сравнить с голенью. Нас же интересует третий элемент куриного крылышка - Чи Чжун, или средняя часть крыла (кит. 翅中, пиньинь Chi Zhong, англ. Middle-joint Wing). Чаще всего ресторанные и банкетные блюда из куриных крылышек готовят именно из этой части.
Удалить при необходимости оставшиеся перышки с крылышек, помыть их и разделать на три части. Для нашего блюда нам нужны только Чи Чжун, или средние части крыльев. Остальное можно убрать и использовать в другой раз.

  

Почистить чеснок и нарезать ломтиками.
Имбирь нарезать ломтиками (можно не чистить от шкурки), а потом ломтики еще раз пополам вдоль.
В подходящую по объему емкость сложить куриные крылышки, чеснок, имбирь, черный молотый перец, приправу Вэйцзин, добавить 1 ст.л. шаосинского рисового вина и 1 ст.л. светлого соевого соуса. Перемешать содержимое плошки, накрыть пищевой пленкой и отправить мариноваться в холодильник минимум на 30 минут.

  

Ну а теперь переходим к самому процессу копчения. Сначала нужно приготовить смесь для копчения. Берем одноразовую алюминиевую плошку (продаются в любом сетевом магазине, а если ее нет, можно ее сделать из фольги), желательно круглую, так она лучше будет контактировать со стенками вока (не знаю, как у вас, а у меня он круглый). Насыпаем в плошку чай, сахар и рисовую муку, перемешиваем, чтобы ингредиенты для копчения распределились более или менее равномерно. Накрываем плошку алюминиевой пищевой фольгой, обрезаем по периметру плошки лишнюю фольгу, с таким расчетом, чтобы оставшийся лист покрывал бы  плошку со смесью для копчения и края выступали бы на 1-2 см за габариты плошки. Заворачиваем края алюминиевого листика по диаметру плошки и обжимаем пальцами фольгу. Получился контейнер со смесью для копчения. В фольге зубочисткой протыкаем много отверстий, через них будет выходить дым от коптильной смеси.

  

Подготовить к копчению вок. Поместить на дно вока контейнер с коптильной смесью, поставить сверху решетку (смазанную растительным маслом), на решетку выложить маринованные крылышки (промокнуть бумажным полотенцем от влаги).

  

Поставить вок на сильный огонь, накрыть крышкой. Как только пойдет первый дымок, коптить крылышки примерно 10 минут на сильном огне, затем перевернуть крылышки и коптить еще 5 минут.

  

Оставить остыть крылышки под крышкой, затем вынуть, переложить на сервировочное блюдо и подавать к столу. Эта холодная закуска отлично сочетается с различными горячительными напитками, да что там говорить – крылышки чудесны просто так. 

Копченые крылышки рецепт

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2017 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях