Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Курица, запеченная в соли (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 245


Курица на соли (рецепт с фото)  Версия для печати Распечатать рецепт

  

   Янь Цзюй Цзи, или Курица, запеченная в соли, -  традиционное блюдо народности хакка. Это блюдо популярно в первую очередь в провинции Гуандун (Кантон) в городах Мэйчжоу, Шэньчжэнь, Хойчжоу и Хэюань. Известно оно и за пределами Китая, в зарубежных китайских ресторанах, специализирующихся на кантонской кухне.

   Народность хакка является субэтносом ханьцев (китайцев) и не является национальным меньшинством. Это, наверное, самая древняя этническая группа среди китайцев. Населяют они в основном юго-восток КНР (провинции Цзянси, Фуцзянь, Гуандун), а также живут на Тайване и в Гонконге. Немало хакка проживают за пределами Поднебесной – в Индонезии, Малайзии и других странах региона Юго-Восточной Азии. Но все же основная часть хакка, более 60%, проживают в провинции Гуандун (Кантон).

   Курица, запеченная в соли, - старинное блюдо, история которого насчитывает более 300 лет. Родиной этого блюда считают город Мэйчжоу, что на северо-востоке провинции Гуандун (Кантон). Легенда гласит, что один торговец из хакка, как раз из города Мэйчжоу, прибыл по делам в город Шэньчжэнь и на обратной дороге решил привезти домой жене и детям несколько куриц известной местной породы. Это были курицы лунганской породы (эта порода названа по названию пригорода города Шэньчжэнь, что в провинции Гуандун, и известна эта порода с 1700 года). Но как их довезти до дома? И решил торговец сначала приготовить их. Он решил из купленных куриц приготовить Бай Це Цзи (холодная отварная курятина в соевом соусе, блюдо, популярное в соседних с городом Шэньчжэнь Гонконге и Макао), а чтобы сохранить приготовленные тушки, он придумал обернуть их в бумагу и положить в мешок с купленной на продажу солью. За целый день мешок с солью нагрелся. На следующий день купец проголодался и решил подкрепиться курятиной. Он достал одну из куриц и решил погреть ее на костре, а когда она разогрелась, он покушал сам и угостил и своих попутчиков, как показалось путникам, курица приобрела чудесный вкус (на пустой-то желудок и немудрено :) ). Когда он приехал в родной город, он отдал куриц жене, а заодно рассказал, как у него получилось сохранить птичек. Жена была хорошим поваром, она расспросила у мужа, что он делал, и усовершенствовала получившееся блюдо. Говорят, так и получилась курица, запеченная в соли.

   Тушку курицы подготавливают (потрошат и ощипывают), затем закладывают в нее зеленый лук, ломтики имбиря и звездчатый анис (бадьян), а снаружи натирают смесью пряностей (куркума, пять специй, белый (или черный) молотый перец и соль) и рисовой (гаоляновой) водки. После этого тушку курицы подвешивают и дают ей обсохнуть. Затем ее заворачивают в папиросную рисовую бумагу (в современной кухне в пергаментную бумагу), помещают в глиняный горшок (или вок), засыпают крупной (а еще лучше морской) солью и готовят около часа. Но это так раньше делали. Теперь далеко не во всех ресторанах так делают, ибо это долго. В домашних условиях курицу целиком готовят не часто, чаще всего обходятся окорочками или уж половинкой курицы. Да и со временем придумали более быстрые способы приготовить курицу в пароварке (шуй цзюй фа) или запечь в духовке (ци цзюй фа).

   Мы же решили не полениться и воспроизвести этот старинный рецепт и поделиться им с нашими читателями. Взяли мы обычную курицу (ну нету в нашем городе куриц лунганской породы), а вот дальше постарались не отходить от классического рецепта. Курица получилась очень сочная и ароматная. Во вкусе ощутимо присутствует послевкусие имбиря и рисовой водки (хотя и было-то ее чуть). Китайские повара не рекомендуют использовать соль второй раз, говорят, курица получится жесткая.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

целая курица (желательно желтая или хотя бы фермерская) – 1 шт. (около 1,5 кг),

имбирь – кусочек около 5 см,

зеленый лук – 2-3 стрелки,

китайская рисовая водка – 100 мл,

молотая куркума – 0,5 ст.л.,

приправа «Пять специй» Усяньмянь – 0,5 ст.л.,

молотый белый (или черный) перец – 0,5 ст.л.,

соль – 0,5 ст.л.,

бадьян (звёздчатый анис) – 3 шт.,

перец чили сушеный – 6-7 стручков,

сычуаньский перец (хуадзяо) – 1-2 ст.л.,

крупная соль – 2-2,5 кг.

 

Рецепт прост до гениальности. Кроме продуктов потребуется пергаментная бумага, крупная соль и емкость, в которой будет запекаться курица. В качестве емкости для запекания подойдет обливной глиняный горшок с широким горлом или вок с крышкой (как вариант, казан с крышкой). В горшке можно запечь в духовке, в воке с крышкой просто на огне. Итак, приступим-с.

Для начала приготовить пряную смесь – в подходящей плошке смешать порошок куркумы, приправу «пять специй», молотый белый (или черный) перец и соль. Добавить рисовую водку, перемешать до образования кашицы.

 

02  03

 

Ополоснуть стрелки зеленого лука и завязать их узлом (можно и без этого обойтись). Имбирь почистить и нарезать ломтиками. Поместить стрелки зеленого лука, ломтики имбиря и звездочки бадьяна в тушку курицы, обмазать ее кашицей из специй и водки, втирая в курицу со всех сторон.

 

04  05

 

Оставить тушку курицы сохнуть. Поверхность курицы должна полностью обсохнуть, на это может уйти до трех часов. В оригинале курицу подвешивают, опоясав тушку веревочкой по грудке и продев ее под крылья. Под тушку ставят миску, в которую капает стекающая жидкость. Можно, как вариант, тушку положить на решетку, положить под решетку бумажное полотенце, свернутое в несколько раз, и оставить всю конструкцию в проветриваемом месте.

Пока куриная тушка обсыхает (обветривается), можно приготовить соляную смесь для запекания. Высыпаем крупную соль в подходящую емкость, добавляем туда сушеный чили и сычуаньский перец (хуадзяо), перемешиваем содержимое емкости.

 

06  07

 

Обсохшую тушку курицы перекладываем грудкой вниз на лист пергаментной бумаги (лист должен быть достаточного размера, чтобы завернуть в него куриную тушку). Сверху тушки собрать края листа пергамента. Обернуть вторым слоем, накрыв сверток сверху, чтобы он прикрыл курицу  сверху, заодно и место сборки краев первого листа пергамента.

 

08  09

 

На дно емкости, в которой предполагается готовить птичку, насыпаем часть соли, чтобы она покрыла дно на пару сантиметров. Завернутую в пергамент курицу кладем на соль грудкой вниз. Зачем сие? При выпекании из курицы будет выделяться сок, так вот нам не нужно, чтобы он просочился на соль. Грудка будет впитывать в себя соки, к тому же слой мяса на грудке толще, чем на спинке, вот пусть и будет ближе к нагревательным элементам, чтобы лучше пропеклась. Засыпаем солью сверток с курицей так, чтобы он был полностью ею покрыт.

 

10  11

 

Помещаем глиняный горшок с курицей в духовку, выставляем температуру 180-200°С и выпекаем курицу около двух часов. По готовности выключаем духовку, даем немного остыть горшку и аккуратно, чтобы не обжечься, достаем из духовки горшок с курицей. Высыпаем соль, достаем сверток с птичкой.

 

12  13

 

Разворачиваем пергамент и извлекаем готовую тушку курицы. Нарезаем тушку на порционные куски, перекладываем на сервировочную тарелку и сразу подаем к столу. К такому мясу отлично подойдет отварной рис.

 

14

 

Это блюдо очень сочное, вкусно как в горячем, так и в холодном виде. В холодном виде куриные кусочки отлично пойдут на бутерброды, они получатся сочные и ароматные. Или использовать холодные кусочки курятины в закуски и салаты, или с жареным рисом или лапшой.

 

Курица, запеченная в соли

 

Приятного аппетита! 

 С уважением,   Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу