 |
Сян Су Цзи, или Ароматная хрустящая курица, — традиционное и популярное блюдо шаньдунской кухни. В Поднебесной есть даже рестораны, специализирующиеся на приготовлении Сян Су Цзи. Стоит такое блюдо в среднем 60 юаней, что-то около 550 рублей. Курица готовится целиком, рецепт несложный, но весьма длительный. Сначала куриную тушку маринуют не менее 4 часов в наборе специй, затем готовят на пару. Если птичка оказалась деревенская, мускулистая и имевшая удовольствие пастись на лугу, то варить ее нужно около 2 часов, а ежели готовится бройлер из сетевого супермаркета, то хватит и часа. После варки на пару птичке дают стечь и обсохнуть, после этого ее жарят во фритюре. Самый лучший вариант для фритюра — это арахисовое масло. Поскольку курица после варки на пару уже готовая, цель жарки во фритюре — это получение красивой румяной и хрустящей корочки. Обжаренную курицу извлекают из фритюра, дают стечь маслу и немного остыть, после чего курицу разрубают вдоль пополам и каждую половинку нарубают на небольшие ломтики, перекладывают на сервировочное блюдо и подают. К курице подают солонку с мелкой солью с добавлением молотого сычуаньского перца хуадзяо. Такая ароматическая соль называется хуадзяо янь. На сухой сковороде слегка прокаливают сычуаньский перец (хуадзяо), затем измельчают и смешивают с солью. Кусочки курицы получаются сочными и ароматными (оно и понятно, исходя из набора специй и приправ к маринаду) и с хрустящей шкуркой. Кусочки курицы обмакивают в ароматическую соль с хуадзяо и угощаются. Если курицу не смогли осилить всю в ресторане, можно забрать останки бренные с собой и доесть дома. Кусочки остывшей курятины пойдут в домашние салатики или, популярный вариант, в бутерброды. Берут паровую булочку Хуацзюань (паровая маньтоу в виде листа лотоса), разрезают ее горизонтально почти до конца, получается как бы кармашек. Смазывают разрез сладкой соевой пастой для пекинской утки, кладут в разрез кусочки курятины, пару ломтиков огурца и несколько отрезков зеленого лука. Вот и импровизированный китайский бутерброд.
Такую курицу можно приготовить и в домашних условиях, ничего сложного, вот только придется запастись ингредиентами и терпением.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
курица – 1 шт. (около 1 кг),
имбирь – кусочек 3 см,
репчатый лук – 1 маленькая луковица,
арахисовое масло – 1 л,
Шаосинское рисовое вино – 2 ст.л.,
куриный бульон – 150 мл (или 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах + 150 мл воды),
светлый соевый соус – 75 мл,
кунжутное масло – 1 ст.л.,
соевая паста Дендян – 1 ст.л.,
приправа «Аджиномото»-«Вэйцзин» (глютамат натрия) – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
соль – 1 ст.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ст.л.,
бадьян (звёздчатый анис) – 2 шт.,
гвоздика – 1 ст.л.,
лавровый лист – 1-2 шт.,
белый кардамон – 2 шт.,
сушеная апельсиновая цедра – 1 кусочек,
пряность Байчжи (сушеный корень Дудника даурского) – 3 ломтика,
белый (черный) молотый перец – 0,5 ч.л.
Рецепт этого блюда очень прост, курица получается сочная с хрустящей шкуркой. Единственный минус – это блюдо долго готовить. Несложные процессы, но длительные. Условно можно разделить на три этапа – маринование тушки курицы, варка курятины на пару, жарка курицы во фритюре.
Начнем с приготовления маринада. Почистить луковицу и имбирь, луковицу разрезать на секторы, а затем разобрать их на слои, имбирь нарезать соломкой.
Сложить лук и имбирь в подходящую по объему емкость (в ней же и будет мариноваться курица), добавить в емкость соевую пасту Дендян, приправу «Вэйцзин» (глютамат натрия), белый сахар, соль, сычуаньский перец (хуадзяо), бадьян (звёздчатый анис), гвоздику, лавровый лист, белый кардамон, сушеную апельсиновую цедру, пряность Байчжи (сушеный корень Дудника даурского) и белый (черный) молотый перец.
Добавить в емкость шаосинское рисовое вино, куриный бульон, светлый соевый соус, кунжутное масло и перемешать маринад до растворения сахара и соли. Куриную тушку ополоснуть, обтереть, удалить лишний жир и перышки, положить в емкость с маринадом. Несколько раз куриную тушку перевернуть в емкости, чтобы поверхность покрылась маринадом. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать ее в холодильник. Курица должна мариноваться не менее 4 часов, а лучше на ночь оставить. За время маринования курицу нужно будет несколько раз перевернуть в емкости с маринадом.
После маринования куриную тушку положить на тарелку с бортиками и поставить ее в пароварку. Готовить курицу в пароварке 1 час. По истечении времени проткнуть курицу спицей или зубочисткой, если из прокола бульон будет сочиться прозрачный – значит, курица готова, если розовый — значит, курицу нужно готовить еще 20-30 минут. Нужно, чтобы курица сварилась, но не переварилась, иначе она может развалиться при обжарке во фритюре.
Готовую курицу аккуратно извлечь из пароварки и дать ей остыть. Слить из курицы бульон и дать ей немного обсохнуть. Наличие жидкости внутри курицы выйдет боком при жарке во фритюре. Масло будет «плеваться».
В подходящую по размеру емкость (вок, казан, глубокий сотейник) налить арахисовое масло и разогреть его на сильном огне. Если нет арахисового масла — не беда, можно кукурузное или подсолнечное нерафинированное масло использовать. А после обжарки курицы использовать оставшееся масло для жарки. Когда масло разогреется, нужно аккуратно поместить в емкость с маслом куриную тушку. Например, положить курицу на лопаточку и на ней опустить в масло, ни в коем случае не опускать курицу в масло руками. Курица может плюхнуться в масло, и горячими брызгами можно серьезно обжечься. Далее курицу нужно поливать горячим маслом во время жарки.
Обжарив курицу с одной стороны около 7-10 минут, нужно аккуратно перевернуть ее на другую сторону и продолжать жарить еще 7-10 минут до образования красивой румяной корочки. Готовую курицу аккуратно извлечь из емкости с маслом, переложить на подставку и маслу стечь и немного остыть, чтобы тушку можно было разделать перед подачей на стол.
Для подачи курицу сначала разрубают пополам вдоль, а затем каждую половинку нарубают полосками, чтобы можно было брать кусочки палочками для еды.
Кусочки курицы выкладывают на сервировочное блюдо и подают на стол. К такому блюду предлагают различные соусы для обмакивания, всевозможные овощи и листовую зелень, рис или лапшу. Блюдо отлично впишется в семейный обед или украсит праздничный банкетный стол.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«